El boom dels ‘poke bowls’, o el plat saludable que està de moda

El poke bowl és “el nou sushi desconstruït”, assegura la cuinera Raquel Tarruella, propietària del restaurant Tragamar, situat davant la platja del Canadell de Calella de Palafrugell. Tarruella utilitza aquesta comparació per fer referència a la modernitat que suposa el plat i alhora als ingredients saludables que el componen.

El plat hawaià fa anys que triomfa al món, però aquests últims anys ha agafat embranzida per batejar restaurants monotemàtics i per introduir-se com un plat fix a les cartes dels restaurants entre les opcions saludables i sovint les vegetarianes. Per acabar-ho d’arrodonir, és un plat amb glamur, perquè el matrimoni reial britànic de Meghan Markle i Enric d’Anglaterra el van triar per als convidats que van assistir al seu casament.

Al restaurant Tragamar, que obre de l’abril fins a mitjans d’octubre, “l’opció per a la gent que es vol cuidar és imprescindible”, diu Tarruella. A més dels arrossos, marca de la casa, “hi ha un públic jove, especialment, que busca plats d’aquest tipus”, explica la Raquel. El fet que ella mateixa comprovés, viatjant pel món, que la preparació era una meravella visual i gustativa, li va fer decidir que aquest any, per primera vegada, en tindria dues a la carta: una amb tofu i una altra amb tonyina. “Els ingredients per als dos poke bowls són idèntics, però només canvia que en un hi poso els daus de tofu i en l’altre de tonyina”. Però d’arròs fred, xiitaques, alvocat i alga nori tots dos en porten.

Al barri de Gràcia de Barcelona, la dissenyadora gràfica Cristina González acaba d’inaugurar la granja-restaurant Suís & Bowls. “La granja era molt coneguda al barri amb el nom de Suís, i per això l’he mantingut, però hi he afegit bowls perquè són el plat estrella”, explica la Cristina dins del local, que ha transformat en un establiment diàfan, de parets blanques i disseny modern. “Com que els bowls ja tenen molt de color, vaig pensar que era millor que les parets fossin blanques, perquè així destacaria el menjar”, diu la Cristina.

A la carta, la Cristina en té sis de diferents, que va col·locant al menú diari, juntament amb un entrant i unes postres. Els poke bowls són de salmó i tonyina, junt amb búrgul, quinoa, algues i salsa de miso, i amb el mango, que hi aporta color; el Buddha Bowl, el vegetarià, amb humus, búrgul, bròcoli al vapor, alvocat, pastanaga, espinacs, humus de remolatxa, col llombarda, mesclum i salsa tahin; el Marroquian és l’opció omnívora; el Vegetal és amb amanida vegetal, pasta integral, espinacs, mesclum, blat de moro, tonyina i maionesa rosa (feta amb remolatxa); el de gambes és fet amb salsa teriyaki, gingebre, edamame, ceba morada, pastanaga, anacards, espinacs, búrgul i tomàquets cherry ; i l’italià és fet amb pasta integral.

Sobre el Buddha Bowl, la dissenyadora i propietària del Suís & Bowl de Gràcia recorda que l’origen del plat es remunta al recorregut que feien els monjos budistes, que anaven recollint el menjar que la gent els donava. “L’anaven col·locant en un recipient fondo, i d’aquesta barreja d’ingredients humils va néixer un plat complet”, diu Cristina González.

Alerta amb la combinació

Sobre el plat saludable de moda hi ha dietistes-nutricionistes, com Martina Ferrer i Carla Zaplana, que confirmen que són plats nutritius però alhora poden convertir-se en una barreja desmesurada d’ingredients. De fet, ja es planteja com un plat únic o plat combinat, però presentat en un bol.

El cas és que, a l’hora de preparar-ne, els cereals no s’han de barrejar amb les proteïnes animals, segons opinió de la nutricionista Carla Zaplana. I justament aquesta és la combinació originària hawaiana.

Per a Zaplana els cereals s’han de combinar amb altres ingredients que els converteixin en una proteïna vegetal completa, com la quinoa.

Al Tragamar, Raquel Tarruella també té molt en compte les salses amb què marida els poke bowls. De fet, en el receptari mundial hi ha molts plats que d’origen són saludables però que s’acaben convertint en greixosos per les salses. Amb els poke bowls també és possible caure en aquest contrasentit, i per això és una de les precaucions que cuiners i nutricionistes controlen més.

‘BOWL’ DE TARDOR

Recepta de Cristina González, del Suís & Bowl

Ingredients:

Cuscús

Carabassa

Pastanaga filetejada

Oli d’oliva extra verge

Sal i pebre

Humus de cigrons (cigrons, oli d’oliva extra verge, grans d’all)

Ou dur

Tomàquets ‘cherry’

Fulles d’amanida

Opcional: sèsam, xia, fruits secs

Elaboració:

Hidrateu el cuscús. Tot seguit, escalfeu aigua amb sal i amb mantega vegetal i cobriu el cuscús. Tapeu-ho i espereu un moment per començar a remenar-ho, perquè quedi desprès.

Talleu a daus la carabassa i col·loqueu-la al forn amb un rajolí d’oli d’oliva extra verge, sal i pebre. Quan us decidiu a fer carbassa al forn sempre és millor que en feu més del compte, perquè la restant la podeu desar per preparar-ne cremes, hummus o postres.

Filetegeu la pastanaga i reserveu-la.

Prepareu un hummus de cigrons (bateu cigrons cuits, grans d’all i oli d’oliva extra verge).

Bulliu ous per fer-los durs.

Talleu per la meitat tomàquets ‘cherry’.

Muntatge: en un bol fondo, ajunteu tots els ingredients.