Josep Rondissoni, el cuiner que va fer conèixer la sopa bullabessa a Catalunya

SitgesEl cuiner Josep Rondissoni, el cuiner que va fugir de la Primera Guerra Mundial i que l’Institut de Cultura de la Dona va fitxar perquè n’impartís classes, és recordat a Sitges des del mes de maig amb una placa al carrer Major –cantonada amb el carrer de Pau Barrabeig, situat al lloc exacte on Rondissoni havia dirigit el restaurant La Cala–. “Va ser qui més va influir en l'evolució de la cuina catalana”, afirma el xef Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, que recorda la figura del suís o bé italià (les fonts no n’asseguren l’origen) Josep Rondissoni amb plats que ell va introduir al nostre país, com la sarsuela, el 'biscuit glacé', la sopa bullabessa i els canelons Rossini.

Quan Rondissoni va arribar a Barcelona, ja s’havia format amb Auguste Escoffier, “el gran cuiner que va modernitzar la cuina tradicional francesa, el pare de la cuina cuina moderna”, com escriu el periodista Manel Guirado en el llibre 'El llegat de Rondissoni. Història i receptes del xef més influent de la Catalunya del segle XX' (Ara Llibres). A Escoffier la gastronomia li deu l’organització de les cuines “en brigades amb caps de partida; el servei de plat per plat, en comptes del servei tots els plats de cop”, com continua explicant Guirado.

La influència d’aquesta formació es va notar en els cursos que Rondissoni va impartir a l’Institut de Cultura de la Dona Catalana de la Mancomunitat de Catalunya, on l’havia fitxat la directora, Francesca Bonnemaison. A les classes, no només explicava el receptari francès i europeu, sinó també “l’organització i el rigor a la cuina, la manera equilibrada d’organitzar els menús tant nutricionalment com gastronòmicament, o de calcular el preu dels plats i les despeses”, escriu Guirado.

Per això, el cuiner Valentí Mongay assegura que Rondissoni va modificar el paladar dels catalans. “Ens hem de situar en el context de l’època, quan les dones s’apuntaven a cuina per aprendre a fer grans banquets i també per millorar la cuina quotidiana”, diu Mongay. Per les seves classes hi van passar milers de dones de la burgesia catalana, que després aplicaven a les llars el que havien après.

Quan Rondissoni va fundar el restaurant a Sitges, “segurament quan ja havia deixat enrere la formació a Barcelona, la mateixa població es va impregnar del nivell culinari. “Podríem dir que Sitges va viure una època daurada, perquè cuiners que havien treballat al costat de Rondissoni a La Cala després van traslladar els seus coneixements a nous restaurants", diu Mongay. Va ser el cas de Jaume Grimau, que va treballar amb Rondissoni, es va acabar quedant La Cala quan el mestre va marxar, i després el mateix Grimau va inaugurar a Sitges dos nous restaurants que van marcar una bona època gastronòmica, el Maricel i El Greco.

Ara la iniciativa de l’Ajuntament de Sitges 'La memòria de les cases' ha recordat aquesta part de la història de la gastronomia catalana. I el xef Valentí Mongay va aprofitar la inauguració de la placa per mantenir durant tot el mes de maig un menú dedicat a Josep Rondissoni. “Van venir àvies a tastar-lo que recordaven com les seves mares s’havien format a Barcelona amb el cuiner, i en recordaven els plats i les tècniques", diu Mongay. El gran encert del xef homenatjat és que va valoritzar amb rigor la cuina quotidiana i la festiva, amb plats que encara avui formen part dels banquets festius.

Capó farcit i trufat, recepta de Josep Rondissoni

Extret del llibre 'El llegat de Rondissoni' (Ara Llibres)

Per a 8 persones

1 capó

1 llauna de tòfona

150 g de carn magra

150 g de llard

100 g de cansalada

½ fulla de llorer

1 ou

1 copeta de xerès

1 ceba

2 pastanagues

2 metres de cordill prim

1 brotet de farigola

-Plomeu i socarrimeu el capó a flama viva de farina, sucre, alcohol o gas.

-Feu-li una incisió des de la base del crani fins a l’extrem del coll i el pap. A la part inferior de la cuixa dreta del capó, feu-hi una altra incisió, per on traureu les tripes, el pedrer i el fel, intentant no rebentar-lo.

-Talleu les potes a un centímetre del segon joc i cremeu l’extrem de les ales fent que quedi ben polit. Eixugueu el capó amb un drap sec.

-Col·loqueu el capó pla sobre el marbre i amb una maça o pala de fusta piqueu a la part superior del pit per trencar els ossos anomenats de les franceses i la barca, que el mantenen en l’aire.

-Traieu aquests ossos ficant la mà pel forat que heu fet al capó a la part inferior per esmocar-lo (és a dir, per treure’n les vísceres).

-Talleu la tòfona a discos, i guardeu-ne les sobres. Separant del cap la pell de la carn en tota la part que correspon al pit i coll, col·loqueu-hi els discos de tòfona, fent que la pell sobrera caigui del costat de l’esquena i mantingui fixades les rodones de tòfona.

-Talleu la cansalada a tiretes fines (reservant-ne les cotnes) i la que sobri la passeu per la màquina de trinxar juntament amb la carn magra, els retalls de tòfona i, finalment, un bocí de pa del dia abans, per recollir millor la carn que quedi a l’espiral de la màquina.

-Barregeu aquest trinxat amb un ou (clara i rovell), sal, pebre blanc i nou moscada, i pel forat inferior del capó entreu-hi aquest farcit.

-Amb una agulla, enfilada amb cordill prim, travesseu el capó de banda a banda per les cuixes, fent de manera que l’obertura inferior quedi tapada. Dirigiu el cordill a les ales i la pell del coll que haureu tombat vers l’esquena i travesseu-ho tot plegat amb l’agulla enfilada.

-Lligueu els dos caps del cordill. Enfileu l’agulla amb les tires de cansalada i, una darrere l’altra, travesseu les parts molsudes del capó en tots sentits, fent que surtin els dos caps de les tires i que no n’hi hagi cap sobre les tòfones.

-Foneu el llard en una cassola i rostiu-hi el capó. Ajunteu-hi la cotna de la cansalada, la ceba i la pastanaga, pelades i fetes a trossos, mitja fulla de llorer i un brotet de farigola, i ho deixeu coure destapat fins que el capó sigui ros. Quan ho sigui, hi afegiu el vi (o suc) de la tòfona, el xerès, la sal i, finalment, el cobriu amb un full de paper untat de llard. Tapeu-lo i fiqueu-lo al forn mitjà uns 35 o 40 minuts.

-Serviu-lo sobre una plata escalfada i voltant d’escarlata. Reduïu a foc viu el líquid sobrer i el tireu per sobre del capó abans de servir-lo a taula.