Què inspecciona un inspector de Sanitat en un restaurant?

Pot passar quan menys ho espera un restaurant, perquè se suposa que sempre s'hi ha d'estar preparat, que vol dir que sempre s'actua complint la normativa vigent en alimentació.

Els inspectors de Sanitat entren als restaurants i també als bars per comprovar-ho i ho fan sense avisar, com si fossin els inspectors de la guia Michelin, però els primers poden aixecar sancions en forma de multes econòmiques, mentre que els segons els premiaran o no a la famosa guia de tapes vermelles. Malgrat això, hi ha cuiners que han explicat que els inspectors de la guia Michelin també els han fet obrir neveres per observar com desaven els aliments. Uns i altres, doncs, tenen més punts en comú que mai.

A la pràctica, les inspeccions alimentàries "es basen en l'observació global de tres punts que tenen com a objectiu la higiene correcta de l'establiment", informa Lluís Riera, director de la consultoria de Seguretat Alimentària i de l'Aigua (SAIA).

• 1) Infraestructures. Els inspectors observen que les parets, sostres, terra, equips i eines del local estiguin en bon estat. "Les incidències més comunes són rajoles del terra trencades, forats en parets i sostres, vitrines i neveres fora del rang de temperatura, escombraries obertes sense tapa ni pedal, rentamans d'accionament no manual o altres irregularitats".
• 2) Bones pràctiques. Els inspectors comproven que es manipulen correctament els aliments, que hi ha ordre i neteja. En aquest apartat les incidències més comunes són: a) no alçar els aliments 20  cm per sobre de terra per netejar-lo correctament, b) no transvasar els aliments a envasos d'ús alimentari com ara carmanyoles, c) no etiquetar els aliments correctament amb la data de caducitat i la identificació, d) conservar productes a temperatures incorrectes, i e), en casos més greus, fer ús de productes caducats.
• 3) Autocontrols: Els inspectors demanaran, als locals minoristes, que els ensenyin el pla de formació i capacitació del personal, el pla d'al·lergògens (molt important per a bars i restaurants), el pla de plagues, el pla de neteja i desinfecció, el pla de temperatures, el pla de proveïdors i traçabilitat i el pla de control de l'aigua. Aquests plans s'han de portar al dia i han d'estar disponibles el dia de la inspecció. Aquest pla de treball, per dir-ho d'alguna manera, implica que els restaurants han de fer cada dia controls, com ara anotar la temperatura de les neveres.

Per la seva banda, la dietista-nutricionista Marta Planas assenyala que dins de l'apartat de bones pràctiques els inspectors també controlen els processos de congelació, descongelació, cocció i reescalfament dels aliments.

Sobre les incidències, Lluís Riera comenta que "no totes estan relacionades amb un problema seriós per al consumidor". De fet, perquè un inspector aixequi una sanció greu se n'ha d'haver acumulat una sèrie. "Tenir aliments caducats o en mal estat computa com a molt greu", per exemple, i en la resta de casos dels tres apartats (infraestructures, bones pràctiques i autocontrols) les incidències han d'haver sigut reiterades perquè l'inspector multi l'establiment.

"El més habitual és que l'inspector escrigui una acta en què es demana que es resolguin les incidències com més aviat millor, perquè un altre dia hi tornarà", assegura Lluís Riera, format en tecnologia dels aliments. En casos menors, l'inspector ni hi torna perquè tan sols demana que els restaurants li enviïn "documentació que acrediti que s'han solucionat les incidències", diu Riera.

Per acabar, els olis són uns dels aliments dels quals sempre es comprova el bon ús. "A les fregidores, els inspectors controlen que els olis no superin el 25% de compostos polars, que són els que es generen amb la descomposició de l'oli", diu Riera. Els inspectors ho comproven amb uns aparells que ho mesuren al moment. A més, la normativa també demana als restaurants que tinguin una empresa contractada de reciclatge d'olis, "perquè així volen assegurar que no es llencen per la pica", conclou Riera.

La curiositat

Hi ha països que publiquen els resultats de les inspeccions. Per tant, el consumidor sap quan va a un restaurant quina puntuació ha rebut per part de Sanitat.