Ori Geller: "Som holandesos però cuinem el porro com si fos un calçot"

Un dels plats estrella del restaurant d'Amsterdam Mr. Porter és el porro escalivat. A Barcelona, el nou Mr. Porter, situat a l'espai que ocupava el Roca Moo, dins de l'hotel Sir Victor de Barcelona, l'ha incorporat a la carta, i s'ha convertit de seguida en un dels plats reclamats. "Som holandesos, però cuinem el porro com si fos un calçot", expliquen els cuiners Ori Geller, cap del desenvolupament de cuina dels restaurants d'Amsterdam i de Barcelona, i Ryan Murphy, xef del Mr. Porter de Barcelona.

El forn de llenya (tipus tabun), que també pot funcionar amb gas, a l'estil del que els italians fan servir per coure les pizzes, i la tria de producte local, en aquest cas els porros, fan que la cocció de l'hortalissa sigui de gust semblant al calçot. De fet, la semblança en gust prové essencialment perquè tant l'un com l'altre pertanyen a la mateixa família dels 'Allium', com són coneguts en termes científics el porro i el calçot.

Altres plats vegetals que destaquen de la carta del restaurant són les amanides; la piràmide de tomàquets picant; els espàrrecs; l'api amb poma i nous torrades i la nova verdura coneguda com a bimi. "No ens agrada transformar molt una matèria primera de proximitat, que busquem de productors locals", diuen els dos xefs, per això aposten per presentar-les amb la cocció justa perquè expressin el sabor.

Ara bé, malgrat que els plats vegetals són essencials al Mr. Porter de Barcelona, el restaurant es presenta com una "steakhouse", per als amants de la carn, i amb el concepte de plats per compartir. "Volem que anar a Mr. Porter sigui una experiència des que hi entres, per això ens agrada la idea de compartir tot el que es demana, i cuidem que els cambrers expliquin amb detall cada un dels plats", explica, al seu torn, Sergi Agorreta, director general de Mr. Porter Barcelona.

Sobre la carn, els xefs Ori Geller i Ryan Murphy assenyalen que ofereixen quatre tipus de coccions diferents, i la presenten a taula tallada, amb proporcions pensades per a tants comensals com hi hagi a taula. Entre les varietats hi ha diferents talls de la vedella (falda; llom alt; llom baix; filet), wagyu, pollastre, xai (costelles i ossobuco).

Seguint el fil de l'experiència, el restaurant ha decidit tenir una porta pròpia, diferent de la giratòria que es fa servir per entrar a l'hotel. "És la manera com volem apostar el restaurant al passavolant del carrer, i creiem que la porta d'accés única per al restaurant és important", continua explicant Agorreta.

Un altre dels atractius serà el menú de migdia, format per un plat únic copiós, amb diverses opcions, incloses les vegetarianes, que té un preu de 30 € amb begudes incloses. "I també recomanem molt les postres, perquè formen part de l'espectacle o experiència que ens agrada que tinguin els clients", diu el director general. D'aquí que algunes de les propostes, com "L'explosió de xocolata" [vegeu-lo a baix], es preparin damunt de la mateixa taula dels comensals.

Per acabar, tots els plats del restaurant es poden tastar en els diferents espais del restaurant, malgrat que el restaurant i la barra són els pensats com a gastronòmics.

Per a més informació

La 'steakhouse' Mr. Porter ocuparà el lloc dels germans Roca a Barcelona