4 històries de resistència, escrites a mà

Salvar una recepta és salvar una infància, una pàtria, un paladar. Les aromes de la cuina que han alimentat els petits de casa són les que es persegueixen quan la memòria, l'edat adulta, ha substituït la infància, sobretot quan han de cuinar-se per a ells mateixos i sobretot quan ho han de fer per als que estimen. Cuinar és estimar, ho sap tothom sense ser profecia.

Entrevistem quatre famílies que conserven quaderns escrits per les àvies o que ells mateixos, com a filles i fills, han escrit perquè perdurin les receptes. I gràcies a això no només ha perviscut una preparació, sinó que ho han fet també les mateixes àvies. "La sento tan viva mentre llegeixo la seva lletra, perquè cada recepta l'enllaço amb records dels dies que les va fer o que les vam menjar i vam estar juntes", afirma Núria Gispert [llegiu-la a baix]. I mentre les àvies es fan eternes, el patrimoni cultural també ho fa, i alhora es reforça i subratlla la pertinença al passat culinari català.

Era alegre, sociable i molt bona lectora de poesia. La Mercè Geli Lamata menava un hotel a Sant Pol de Mar amb el seu marit, i durant la nit escrivia al seu quadern personal les receptes que cuinava per als de casa. Eren receptes que cuinava amb els ingredients de “la vinya”, com a Sant Pol anomenen l’horta, que collia la família, i amb els peixos que pescava el pare, que anava a mar com a afició però amb tanta passió que el sarró l’omplia amb llagostes, raps i llobarros.

Avui, a la mateixa adreça on vivien, al carrer Nou de Sant Pol de Mar, la seva filla, Mercè Serra, té desat el quadern en un calaix. El treu, l’obre i la recorda mentre la llegeix. “Era tan bona cuinera!”, diu, i afegeix que amb molt pocs ingredients sabia fer grans àpats. Mercè Geli va anar escrivint en un quadern les receptes, el pas a pas, però sense descriure’n els ingredients ni tampoc les quantitats. 

Amb una lletra sinuosa, que desprèn la calma d’escriure a poc a poc, Mercè Geli havia escrit com cuinar conill a la caçadora, timbal amb bacallà, rap a la catalana, calamars amb ceba, faves a la catalana. I moltes més. Les va escriure en castellà malgrat que havia après a escriure català durant la República en una escola de prestigi de Calella, però la postguerra va ser crua i el castellà es va imposar per damunt de la llengua que havia après i que parlava a casa. 

Ara que som a l’abril, la Mercè Serra cuina faves a la catalana. “La mare feia un sofregit amb tomàquet i alls en una paella amb oli d’oliva, que quedés ben daurat, i llavors hi tirava les faves, i acabava el plat amb uns daus de botifarra blanca i negra i un raig de vi negre bo”. De vegades, en comptes de vi, hi tirava unes gotes d’anís. I el toc final sempre era un pensament de sal i “moltes fulles de menta”.

Al barri de Gràcia de Barcelona, l’Eulàlia Abelló agafa la llibreta escrita per ella mateixa, on hi ha les receptes de les seves dues àvies, una besàvia i la sogra. L’ha hagut de demanar a un dels seus dos fills perquè les llibretes les escriu a mà i després les regala als seus fills i també a les seves germanes. No en té còpia per a ella, malgrat que ara ja sap els avantatges que tindria haver-ho fet amb l’ordinador i fins i tot s’ho planteja si n’ha de fer més.

Anem a les receptes. A l’àvia paterna li agradava molt cuinar. Es deia Maria Davant, i és amb qui passaven els dies els cinc germans mentre els pares treballaven. Una de les receptes preuades dels dos quaderns dels fills és l’olla d’oli, una recepta de la besàvia, de la mare de la Maria Davant, amb què l’Eulàlia va guanyar un premi atorgat pel cuiner i estudiós Llorenç Torrado. “Tot comença reaprofitant l’aigua de la cocció de les mongetes seques, que és gelatinosa com cap altra. En aquest líquid s’hi aboca una patata, una o dues bledes, un grapat d’arròs, un altre de fideus i un raig d’oli d’oliva”. Es deixa coure tot, i es converteix en una sopa nutritiva i molt saborosa. “La gelatina que conté l’aigua de cocció de les mongetes és semblant a la del bacallà o la del lluç, i per això és tan preuada per fer sopes com l’olla d’oli de la nostra família”, diu.

I de la iaia Maria Davant, com l’anomena l’Eulàlia, al seu pare, Jordi Abelló, cuiner aficionat, que cuinava bacallà a la llauna, sopes d’all i la truita de Lluïset, que consistia en ous remenats amb tomàquet, un raig d’oli d’oliva, sal i pebre, i “la servia damunt de torrades de pa”. “Era boníssima, i esclar, no falten als quaderns dels meus fills”. Com tampoc falten receptes de l’àvia materna, Julita Rubió Maench, que cuinava conill amb caragols i preparava licor de taronja. I de la sogra, la Carme Calvó, el capipota, que era la recepta de la seva mare, i els macarrons.

Ho explica la neta, Núria Gispert. “La meva iaia paterna, Sofia Francès Roca, havia treballat probablement amb el cuiner Josep Rondissoni”. No ho diu amb seguretat perquè no ho ha pogut documentar mai, i era una història familiar que el pare tampoc no sabia amb exactitud. El cas és que la mare de la Núria, Paquita Vilà, comprovava que la seva sogra cuinava molt bé, i va ser qui va començar a escriure amb la seva lletra i un bolígraf blau les receptes. Estan escrites en català i en castellà, i la lletra és clara, sinuosa.

“Rellegir-les una per una és recordar la mare i les aromes de casa”, diu la Núria, que també afegeix que a les preparacions hi ha expressions que li costen de desxifrar, sobretot les que fan referències a les mides. “En comptes de grams hi ha paraules com petricó”, que feia referència a un quart de litre. 

D’entre totes les receptes manuscrites la que més ha cuinat ella mateixa és el conill amb xocolata, que “té un truc boníssim”: a la picada, que s’aboca al guisat al final de tot, juntament amb les avellanes, les ametlles, el pa torrat i el quadre de xocolata hi ha també el fetge del conill, que prèviament s’ha d’haver fregit a la paella amb oli". Tots aquests ingredients es piquen al morter. La cuina és una de les passions de la Núria, que també és autora de llibres, l’últim Aquí no es llença res (Cossetània).

Quan el Xavi Riera va marxar de casa dels pares tenia 22 anys i volia menjar bé. "Tenia clar que si m'independitzava no era per tornar a casa per menjar", explica. Per això, abans d'anar-se'n va demanar a la seva mare, Teresa Fernández (86 anys), que li expliqués les receptes que ell volia reproduir. Quines? Bunyols de bacallà, sardines en escabetx, fricandó, escudella barrejada. "La mare cuinava molt bé. Havia deixat de treballar per estar amb els seus dos fills, i tenia bons recursos per preparar plats". Per exemple, l'arròs al forn, que la mare havia après de la seva sogra, és a dir l'àvia del Xavier. "Era un arròs que es posava en sec a la paella juntament amb botifarró i cansalada, i després es posava al forn". Atenció, però, era el forn de l'únic que en tenia al poble de València on vivia, que només era un i era el del forn de pa. "Per això l'arròs al forn també el coneixíem a casa com arròs passejat". El cas és que el Xavier cuina l'arròs tal com ell va escriure de les explicacions de la seva mare, i al forn de casa necessita ben bé uns quaranta minuts perquè quedi torrat. "Els forns de llenya dels forns de pa tenen més potència i ho devien coure de seguida, però amb els de casa la mitja hora llarga no te la treu ningú".