Faustino Muñoz: “A la gent ens agrada que ens expliquin històries sobre el menjar que comprem”

BarcelonaEl Colmado Quílez és un temple gastronòmic per als gurmets, i també per als que busquen trobar de tot, i a preus variats, en una única botiga. Faustino Muñoz Soria hi va començar a treballar el 1978, contractat per Andrés Lafuente Lorenzo, que, al seu torn, havia adquirit l’establiment a Julián Quílez, el fundador, el 1940.

Avui, el fill de l’Andrés, el Carlos Lafuente, dirigeix el grup Lafuente, amb un total de cinc establiments a Barcelona, un a Sant Cugat del Vallès i un altre a Madrid. La botiga situada en el número 65 de la rambla de Catalunya és la més emblemàtica, i ho és malgrat que va traslladar-se del xamfrà mític que ocupava, a rambla de Catalunya amb carrer Aragó.

Acabo de sentir la història de quatre productes diferents sobre els quals t'acaben de preguntar abans de comprar-los.

Sí, és la meva obligació conèixer les persones que hi ha darrere de cada un dels aliments que venc. Ho explico amb precaució i honestedat, perquè soc conscient que, depenent de l’èmfasi que hi posi, se'n poden vendre més o menys. Dit amb altres paraules, tenim la sort de tenir un client que es refia dels nostres consells; per això la meva feina és explicar-ho amb certesa i exactitud, i sense exagerar ni inventar-me res.

La veritat sempre és un valor.

Esclar. Pensa que vaig entrar a treballar al Colmado Quílez el 1978. Des de llavors m’he format en l’atenció al públic, que és la clau perquè l’establiment funcioni. Més d’una vegada m’ha passat que un client em pregunta per diversos vins i jo li dono la meva opinió. Llavors, al cap d’una estona, la persona que em preguntava em diu: "Jo en soc l’enòleg", o "jo en soc el propietari".

I què fas llavors?

Quan em fan això els dic que són uns maleducats, perquè m’han posat a prova. Però, fora d’aquesta anècdota, el que jo vull dir és que la meva feina és tractar bé a tothom, perquè mai no sé amb qui estic parlant, ni tampoc sé mai si aquella persona en sap més que jo. I com que sé que a la gent ens agrada que ens expliquin històries sobre el menjar que comprem, em formo constantment. Sé explicar-t'ho tot de totes les referències que tenim, però també et dic que la memòria no m'arriba per saber-me tots els preus. Sovint els he de consultar a l'ordinador, i m'adono que m'hauria equivocat si ho hagués dit de memòria.

Aquesta campanya de Nadal, quins han sigut els productes que més heu venut?

Els clàssics: el caviar, el pernil ibèric, els vins, caves i xampanys.

El caviar?

Sí, no està desfasat. Per Nadal sempre surt, i en venem molt. També he de dir que a Colmado Quílez hem apostat per fer-ne pedagogia.

Quina és?

L’esturió salvatge està en perill d’extinció; per tant, tot el caviar actual prové de piscifactoria. Per continuar, nosaltres hem optat per fer-nos la nostra pròpia marca, amb esturions de piscifactoria que tenim a la Xina i a l'Iran. Controlem els esturions i la qualitat de l’aigua, i en fem matança per extreure’n els ous, que creiem que és el millor sistema per extreure’ls que el massatge.

I per què a la Xina i a l’Iran?

Perquè així abaratim els preus. Però no hem de malpensar perquè parlem de la Xina. Controlem tot el procés, i ens dona més seguretat que altres marques, que no indiquen a la llauna que el peix és de piscifactoria, que és com marca la llei actual que ha de ser.

A quin preu el veneu?

El preu del caviar de la Xina és de 142 € els 100 grams, mentre que el de l’Iran, que és l’espècie esturió beluga, va a 520 € els 100 grams.

He vist, als prestatges de l’entrada, que teniu catànies etiquetades amb la marca Colmado Quílez.

Sí, i al darrere del paquet hi indiquem qui ens les elabora, que és Cudié. Tenim 250 productes diferents amb la nostra marca, com ara torrons, espàrrecs, pernil, oli d’oliva, foie de diferents varietats, magdalenes, galetes, fruits secs...

Abaratiu preus amb la vostra marca?

Assegurem la qualitat i la continuïtat de la marca. A més, no amaguem qui ens fa els productes, com acostumen a fer les marques blanques. Nosaltres indiquem que el nostre cava ens el fa Mont-ferrant. O que el nostre pernil ibèric és de La Jabugueña. O que el nostre oli d’oliva és Mas d’en Tost.

Però són més barats?

No ho fem per abaixar els preus, sinó perquè aconseguim donar més valor als aliments.

Al Colmado Quílez hi has invertit tota la teva vida professional?

Sí, i abans del colmado només havia treballat dos mesos com a cambrer, a Calafell. Després, un estiu, vaig trobar feina aquí i ja no me n'he mogut. He de confessar que va ser al colmado on em vaig enamorar d’una clienta, la Guillermina, que ara és la meva dona i la mare dels meus dos fills. La història va començar quan jo m’encarregava de la caixa, que és per on vaig començar. Jo l’atenia, hi mantenia una petita conversa i de seguida picava un timbre que tenia al costat de la caixa perquè vingués algú a substituir-me. Llavors, quan un company s’hi havia posat, jo sortia a acompanyar-la per la porta del carrer Aragó. Així que, a la feina, em va atrapar l’amor [riu]. Però també em va enganxar el tipus de feina, perquè jo havia estudiat a la meva població natal, a la Puebla de los Infantes (Sevilla), formació professional especialitzada en agricultura, i per tant aquí em trobava amb els productes que jo sabia com es conreaven.

I ara tens els fills treballant amb tu [vegeu-los a la foto], que els he vist amb la teva mateixa bata.

Ai, la bata! En un principi era un 'guardapolvos', perquè a sota portàvem una jaqueta blanca, com la dels cuiners, però amb el temps es va convertir en una insígnia de la botiga. I els meus fills, la Macarena (35 anys) i el Manuel (21 anys) treballen al colmado, sí, i mira que no ho hauria dit mai.

Per què? No els agradava la teva feina?

La Macarena sempre feia cares estranyes quan jo ensumava vins a casa. De fet, va estudiar infermeria i treballava d'infermera, però de sobte ho va deixar, va tornar a Barcelona i va començar a estudiar per sommelier. Fa dos anys que ja va acabar els estudis i ara far formació. I el Manuel... bé, el Manuel és diferent. Quan era petit ja venia a la botiga i m’ajudava. De fet, recordo que s’apuntava, de petit, els clients que havia atès. Per Nadal fins i tot reclamava la seva paga extra, i el pare Lafuente, el senyor Andrés, l’hi donava per animar-lo. Així que a poc a poc li va anar agradant. T’he de dir que vivim a sobre de la botiga. De fet, la meva dona, quan la vaig conèixer, ja hi vivia, que per això era clienta. Sigui com sigui, jo dic als meus fills que tenen molta sort perquè, a l’hora de formar-nos com a sommeliers, hem partit de moltes més referències que les que tindrà mai un sommelier en un restaurant. Pensa que de whiskys, per posar un exemple, nosaltres en tenim 2.000.

Com a client teniu l’actual llogater de l’espai que ocupàveu abans, que ara és una botiga de roba.

Sí, som amics, i a més és un bon client nostre. La història la teníem amb els propietaris de l’espai, amb els quals no ens vam entendre perquè ens apujaven el preu del lloguer i perquè, a més, volien que ens féssim càrrec del cost de les obres que s'havien de fer. Nosaltres no podíem fer-les perquè una botiga com la nostra, amb una xarcuteria inclosa, necessita molt de personal i perquè el marge que traiem, si comptem el preu a què venem el producte i el que ens costa a nosaltres, és petit. En canvi, una botiga de roba necessita menys treballadors i el marge d'una peça de roba és més gran.

Però vau trobar una solució enginyosa llogant el local adjunt, que era el vostre magatzem.

Sí, però va ser molt dur. Molt dur. Primer, per l’any que vam passar negociant amb el propietari, i després perquè un cop ens vam traslladar la gent creia que havíem tancat. Es va estendre la idea que el Colmado Quílez havia tancat portes, que sí que era cert, però continuàvem oberts just paret per paret. Tot l’equip ens vam abocar a fer una campanya de difusió per fer saber que continuàvem com sempre. Esclar que abans teníem una façana de botiga que ocupava quaranta-cinc metres i ara en tenim set, però la feina la fem igual. Tot plegat ho explicaré en unes memòries que preparo, que es diran 'Memorias de un tendero'.