TRINITAT GILBERT

Els 5 estris que el Bulli i el dissenyador Luki Huber van convertir en gastronòmics

El dissenyador industrial Luki Huber va treballar 5 anys per al restaurant el Bulli, per al qual va crear mil i un objectes per transportar les creacions dels cuiners. Ara l’editorial Planeta gastro ha publicat el llibre dels esbossos

Els plats trencadors del restaurant El Bulli, del cuiner Ferran Adrià, anaven lligats a un disseny que subratllava i remarcava el concepte nou.

Darrere d’aquest grafisme, que avui s’ha incorporat a les cuines de tot el món, hi havia un treball col·laboratiu entre l’equip de cuiners i el dissenyador Luki Huber. Durant cinc anys, “vam ser capaços de crear un tipus d’associació inèdita, una simbiosi entre un restaurant d’alta gastronomia d’avantguarda, de prestigi establert i sòlid, i un dissenyador industrial que, en realitat, estava començant la seva trajectòria professional”, sosté Huber.

A la seva oficina del Born, Huber recorda que un dia va conèixer el xef Albert Adrià de casualitat. D’aquella coneixença va començar una feina que el va portar a cala Montjoi, a El Bulli, per crear plats, culleres, pinces, llaunes i mil i un estris més que servien per transportar les creacions culinàries dels cuiners dirigits per Ferran Adrià. El seu primer encàrrec va ser dissenyar un recipient per servir uns snacks gelats.

L’editorial Planeta Gastro acaba de publicar el llibre Diseños y esbozos para elBulli, basat en el quadern personal del dissenyador per crear els objectes. Huber n’ha seleccionat per a l’ARA cinc dels objectes més representatius.

Safates de pissarra, la primera creació

Els cuiners necessitaven un suport que aguantés uns snacks gelats, i el dissenyador va començar a investigar. Va pensar en la pissarra, perquè va comprovar que era un material que emmagatzemava l’escalfor. “És a dir, si es refreda, manté el fred durant molt de temps, mentre que si s’escalfa també passa el mateix”, escriu Huber al llibre.

Comprovat el material, faltava el proveïdor, que el va trobar a Cardedeu, i allà va començar tot. Malgrat això, hi va haver un moment que el dissenyador es va adonar d’un dels inconvenients del material, el pes. “Els cambrers portaven unes safates enormes, plenes de pissarres. Només veient-los recórrer els passadissos fins al menjador carregats amb aquell pes, ja em feia mal l’esquena”, diu el dissenyador.

La pipeta dels gustos

Luki Huber assegura que la pipeta és un dels estris que s’estima més. Potser perquè tot va començar per una equivocació. El cas és que un dia el dissenyador d’olors Darío Sirerol va deixar unes pipetes de laboratori, on transportava essències líquides, a la cuina. Algú va pensar que aquelles pipetes eren del dissenyador i les va endreçar al prestatge on Huber desava els seus estris.

I a partir d’aquella casualitat, la imaginació de Huber es va despertar tan bon punt va veure les pipetes. Serien la manera de transportar essències gastronòmiques. I d’aquí al famós plat de gamba pelada enganxada a la pipeta, que contenia el suc de la gamba. De fet, al final de la pipeta també hi havia el cap, sec i cuinat, a punt per ser degustat.

La pipeta es va convertir en un estri determinant, perquè, per una banda, era un objecte econòmic, aplicable a molts plats. I, per l’altra, va fer que Luki Huber pensés en els objectes de laboratori, un món molt higiènic i per això “també apte per a la cuina”, diu el dissenyador.

La pinça

El segon objecte no hauria aparegut a El Bulli ni a cap de les cuines actuals si la pipeta no s’hagués fet servir primer. Però com que el dissenyador ja pensava que els objectes de laboratori podien ser un bon fons de recursos, un dia va entrar en una botiga on venien objectes mèdics i ortopèdics.

I allà va ser on va topar amb les pinces. Les pinces, que sempre s’havien associat a un estri quirúrgic de màxima precisió, transportades a la cuina es convertien en els “bastons” per menjar d’Occident, i alhora en un estri precís per cuinar els objectes més delicats.

Encara té un altre avantatge, com bé indica Luki Huber. La punta de les pinces no toc mai la taula, gràcies a una doble corba, i per això a la cuina es van considerar tan apreciades com ho havien sigut (i ho són) en medicina.

A partir d’allà, Huber va dissenyar la pinça pròpia, que va millorar segons les exigències dels plats que elaborava El Bulli, i sobretot amb l’objectiu d’eficiència que la nova pinça fos més fàcil de netejar que les que hi havia fins aquell moment.

Cullera d’olor

Els cuiners treballaven amb la idea d’oferir als comensals un menjar però que alhora n’oloressin un altre. Mentre en parlaven, el cap de cuina, Oriol Castro, va agafar una flor de taronger, la va enganxar amb cinta adhesiva a una cullera normal i va demostrar que era possible. “Era una mena de macedònia mental”, diu Huber.

Llavors el dissenyador va començar a treballar-hi. Va proposar als cuiners diverses idees: una era un tub amb una cullera a la punta que permetia col·locar una branqueta o una flor dins del tub. Una altra era un mànec amb una ranura per col·locar-hi la branca o la flor. I encara una altra: doblegar el mànec perquè es convertís en una pinça.

De culleres Huber en va crear més. Com per exemple la que va dissenyar per al projecte industrial Faces, encarregat a El Bulli. La seva cullera és potser un dels estris més coneguts per la manera original com proposa de menjar els cereals, que permet que el líquid s’escoli pels forats.

Finalment el dissenyador industrial conclou que treballar per a El Bulli va ser entrar en contacte amb el món de l’alta cuina però també “conèixer una manera de treballar molt organitzada i metòdica”. De fet, Luki Huber assegura que Ferran Adrià li va ensenyar a qüestionar-se “si encara era possible millorar el mètode de treball”. D’aquí venen els altres projectes que ha emprès el dissenyador, com el de Manual Thinking, un mapa conceptual que permet ordenar la creativitat. I aquest projecte va sorgir d’El Bulli, per a qui Luki Huber va crear molts estris però cap va acabar a les línies de producció industrials ni cap li va reportar royalties.

Llauna de caviar

El 2003 va néixer l’esferificació. I com que el concepte gastronòmic era tan rellevant, el suport per portar-lo a taula també ho havia de ser.

Luki Huber recorda que en un primer moment va voler crear alguna cosa nova, que no hagués existit mai, com ara objectes de pedra. Però al final l’opció va ser una llauna de caviar, com les tradicionals rodones per als ous d’esturió.

A la llauna Huber hi va fer serigrafiar la frase “Imitación elBulli”, i el menjar que hi havia (boletes-caviar de meló) va fer la resta perquè el plat fos un dels més coneguts. I, per demostrar-ho, el dissenyador i autor de Diseños y esbozos para elBulli recorda que la llauna de caviar era un dels objectes que més s’emportaven a casa els comensals.