¿Aniries a un restaurant que no et digués què hi ha de menú?

BarcelonaEls restaurants busquen noves fórmules per renovar l’experiència d’anar a menjar. N’hi ha que no diuen el menú, d’altres ofereixen només un plat únic, i encara d’altres abarateixen els plats a meitat de preu als qui vulguin emportar-se el menjar a casa (i s’atreveixen a catalanitzar l’expressió i en diuen teca away ).

L’objectiu d’aquestes noves fórmules és atreure comensals, sobretot en un moment de l’any que els clients van a la baixa. Hi ha molts restauradors que reconeixen que no estan vivint un bon moment, i les fórmules originals són una manera d’intentar superar aquest mal pas. N’hi ha que es queixen que la gent prefereix quedar-se a casa “perquè la televisió en streaming ha captat molts seguidors”. També apunten que “la gent té uns sous que no permeten menjar fora de casa amb regularitat”, tal com ho resumeix l’empresari del grup de restauració Iglesias, Juan Carlos Iglesias.

El professor d’Esade Carles Torrecilla assegura que aquí “actualment no hi ha un model de restauració clar”. I ho explica: “No hem sabut fer un McDonald’s de dieta mediterrània, que sigui una referència per al turista de classe mitjana i també per al client local”. Malgrat algunes excepcions -“Amb restaurants que estan preparats per a la rotació”-, el professor diu que no existeix el model de restaurant situat a les zones més turístiques, fet i impulsat per empresaris catalans. Torrecilla sosté que perquè un restaurant funcioni cal fer estudis de mercat i no tancar-se en una única opció, perquè l’especialització pot tenir com a conseqüència una afluència de clients més baixa que la que es tindrà si s’aposta per un restaurant versàtil, opina aquest expert.

Un altre motiu pel qual els restaurants busquen noves fórmules de restauració és per lluitar contra el malbaratament alimentari, que, a més de valors ètics, els aporta molts beneficis d’organització. “Si jo gasto en un dia tots els productes frescos, no n’he de congelar cap, i l’endemà puc comprar-ne de nous i oferir-los arribats del mercat”, diu la propietària del Valmas, Natàlia Jokiel. Per la seva banda, el vicepresident executiu de Barcelona Restaurants Sostenibles, Mario Cañizal, afirma que “en restauració hi ha hagut un canvi important”. I hi ha sigut perquè estan treballant per evitar el deteriorament mediambiental. Cada cop més restaurants lluiten per no malbaratar el menjar, aposten per aliments de km 0, gestionen els residus perquè es puguin reutilitzar i busquen l’eficiència energètica, però segons Cañizal “no saben comunicar-ho”. Sigui per motius econòmics o mediambientals, us expliquem la història de quatre establiments que han innovat amb la seva fórmula.

Valmas

Al Restaurant Valmas es menja el que decideix la cuinera. “Els clients ens ho agraeixen, perquè ens diuen que així no han de pensar ni decidir què demanen”, explica Natàlia Jokiel, propietària del restaurant. Així doncs, a partir de la pregunta sobre les al·lèrgies, intoleràncies o preferències, la cuinera prepara els plats, que ningú no sap quins són fins que els té a taula. “Cada plat, des del primer fins a les postres, té un preu de 10,90 euros”, afegeix la Natàlia, que va obrir l’aventura del Valmas amb la cuinera Melissa Herrera. “Juntes vam creure que era la manera d’apostar pel producte de mercat variat, perquè si no tothom ens demanava croquetes i llagostins”, diu, i confessa que s’estressava servint cada dia els mateixos plats.

Sobre la seva aposta personal, opinen que ara era el moment de fer-ho. “A Barcelona les tapes han mort d’èxit”, diu la Natàlia. Per tant, fer una fórmula diferent els va semblar oportú.

“L’únic problema és aconseguir que la gent ens vegi com un restaurant diari, que s’hi pot venir més d’un dia, i no per a ocasions especials”, sosté la restauradora. “Ah! I hem aconseguit que la gent no es miri el mòbil mentre menja; creiem que és pel fet que hi ha sorpreses, perquè no saben què els portarem a taula”, conclou.

Dades pràctiques:

Valmas. Mallorca, 235

Preu per plat: 10,90 €

Plat Únic

Situat dins de l’Hotel Yurbban trafalgar, el Restaurant Plat Únic ofereix un plat tant en el servei del dinar com en el del sopar. “El concepte pretén recuperar el que era l’antiga fonda, on es cuinava un sol plat, amb dos o tres acompanyaments, més les postres, el pa, l’aigua i el vi de taula”, explica la cap de màrqueting de l’hotel, Marta Parera.

Durant l’àpat, de preu tancat a 29 euros, el comensal pot reomplir-se ell mateix l’ampolla de vi en un moble on hi ha sortidors de diferents vins. També pot repetir del mateix plat les vegades que l’estómac l’hi permeti. Amb aquesta fórmula, el Plat Únic ha ofert el costellam de vaca vella rossa gallega, l’escudella amb carn d’olla (durant el mes de desembre) i, a partir de finals de gener, el fricandó amb tres acompanyaments. I, per postres, el clàssic pijama.

Dades pràctiques:

Plat Únic. Trafalgar, 30

Dies: de dimarts a dissabte

Preu: 29 €

L’Airet

La xef Ada Parellada dirigeix un nou establiment en què els valors que la identifiquen són més visibles que mai. Per començar, als vespres el menjar que han ofert durant tot el dia el venen a meitat de preu amb el nom de teca away.

“És una idea que vaig pensar per promocionar el barri on som, i també perquè així nosaltres venem cada dia els aliments que hem cuinat i l’endemà ens hi posem amb uns de frescos i nous”, explica la cuinera un diumenge que el Barça ha jugat contra el Betis. “Com que som molt a prop del Camp Nou, preveig que serà un diumenge ben feiner”, diu Parellada.

Per al restaurant L’Airet (el nom ve d’un joc de paraules inspirat en el nom del carrer on està situat, Francesc Layret), Parellada ha creat un full ple de valors, relacionats amb l’economia local i amb la sostenibilitat (hi serveixen l’aigua de franc gràcies al procés d’osmosi, i el material d’un sol ús és compostable). I tot plegat en un local ampli, lluminós, modern i ple de detalls que són marca Ada Parellada, com ara els llums dins de cassoles metàl·liques.

Dades pràctiques:

L’Airet.

Francesc Layret, 2. L’Hospitalet

Preu per plat: entre 4 i 5 euros

DooBoop

L’especialització és una altra fórmula per atreure clients. En aquest cas, el DooBop, al barri del Poblenou, ha optat pel pollastre: l’ofereix cuinat de mil i una maneres, totes diferents i partint de la idea d’una cuina saludable i sense gluten. Així que hi poses els peus ja queda clar quin és el protagonista del restaurant: un pollastre dibuixat a la primera paret dona la benvinguda al DooBop. És una manera de dir que aquest establiment vol ser insígnia de la bona cuina de la carn blanca. Adobada, especiada i ben digerible.

El cuiner, Nico Circo, explica que la base de la seva cuina és cajun, que és la gastronomia de la ciutat nord-americana de Lousiana (Nova Orleans), i fa referència a una cuina de fusió, de tradicions diverses. I d’aquí ve que les espècies, per exemple, hi siguin tan presents.

Dades pràctiques:

DooBop

C. Sardenya, 48

Preu: entre setmana, menú de 9 euros