TRINITAT GILBERT
Barcelona

Com prefereixes la pasta?

Cruixent, ‘al dente’, cuita o sobrecuita són algunes de les coccions més populars

Els italians, del nord i del sud, coincideixen en la manera com els agrada menjar la pasta: al dente. És a dir, poc cuita, i fins i tot n’hi ha que la volen cruixent o al martell, una expressió que prové del vocabulari familiar de l’italià Daniele Rossi, del restaurant Rasoterra, per referir-se a menys cuit que al dente. En canvi, a Catalunya la pasta es prefereix cuita. “Si no, correm el perill que els comensals ens retornin els plats a la cuina perquè els coguem més temps la pasta”, confessa Max Morbi, del restaurant La Balmesina.

En un menú de migdia, en què els clients tenen el temps comptat i els cuiners treballen cronometrats per complir els horaris, “no ens la juguem amb la pasta”, diu el cuiner de La Balmesina. És a dir, la couen tal com els agrada als catalans: cuita. "Concretament, la coem 30 segons més respecte de com ens la menjaríem nosaltres”, assenyala Morbi. Per contra, a la nit, quan l'ambient relaxat acompanya l’àpat "i la pasta sempre és fresca", la fan al dente, com toca segons la normativa italiana.

El copropietari del restaurant Rasoterra, Daniele Rossi, explica que la seva mare, Franca Fabbri, que és de la regió de l’Emília-Romanya, és l’autora de l’expressió al martell per referir-se a la pasta cruixent, la que fa cloc quan s’hi clava la dent i, per tant, està menys cuita que al dente. “És un punt molt delicat de trobar, perquè no ha de ser crua, sinó cruixent, i és molt habitual trobar-la al sud, on es menja pasta seca”, diu Rossi. En canvi, al nord d’Itàlia, “es menja pasta amb ou, que és més tova d’entrada, i per això és més difícil trobar-hi el punt cruixent”, opina el copropietari del vegetarià Rasoterra.

Menjar com els italians

A l’Hospitalet de Llobregat, el cuiner Marco Buonocore, del restaurant Mug, assegura que sempre cuina la pasta al dente. “I els comensals l’accepten, perquè, quan venen, saben que és com si fossin a Itàlia”, explica.

El xef Buonocore, nascut a Roma, sosté que la pasta al dente és per als italians com el gra d’arròs al seu punt exacte de cocció per a nosaltres. “Els catalans no accepteu un arròs amb el gra estovat, perquè considereu que no és bo. Exactament és el que ens passa a nosaltres amb la pasta cuita o, encara pitjor, sobrecuita”, opina el cuiner del restaurant Mug.

A l’hora de saber els minuts exactes de cocció de cada tipus de pasta, el cuiner de Roma explica que els minuts que indiquen en els paquets les marques italianes són perquè la pasta quedi al dente. “D’aquest temps de cocció, jo encara en trec entre dos i tres minuts”, diu Buonocore, i ho argumenta: “Si l’elaborador de la pasta indica que uns espaguetis s’han de coure 8 minuts, jo els tinc tres minuts menys bullint amb aigua, perquè després ja els afegiré a la paella amb la salsa amb què els combinaré”, diu. És així com s’assegura que la pasta estigui perfectament al dente.

Un dels plats d’èxit del restaurant, els mezza maniga amb pesto rosso, els cuina tal com ha explicat. “Els mezza maniga són una pasta seca que necessita uns 10 minuts de cocció”, diu Buonocore. Llavors, quan els ha bullit 7 minuts seguits, en talla la cocció i els col·loca a la paella, on tindrà preparat el pesto rosso (tomàquet sec, pinyons, formatge parmesà i fulles d’alfàbrega verda, tot batut). “Els tres minuts finals que m’indica l’elaborador els compto barrejant bé la pasta amb el pesto rosso”, diu el cuiner del restaurant Mug. Un pas important en què el cuiner també fa el que en italià en diuen mantecar la salsa amb la pasta. “El que a l’arròs li donaria el punt de socarrat, per a la pasta és el mantecato de salsa i pasta”, explica Buonocore.

Al barri de Sant Antoni de Barcelona el cuiner Nicola Valle, del restaurant Benzina, assegura que gairebé no s’ha trobat mai cap problema amb la cocció al dente dels cinc plats de pasta que té a la carta. “Som un restaurant de cuina italiana i, per tant, els comensals, quan hi entren, saben que menjaran plats de la nostra tradició culinària, cuinats tal com les normes demanen”, afirma Valle.

El Benzina també ofereix sis entrants antipasti, que a més de nutricionalment recomanables, també són tradicionals del receptari italià, així com plats de peix i carn. Pel que fa a la pasta, es pot triar entre la fresca (feta amb ou), la seca, la curta i la llarga.

La importància dels minuts

Antonella Speranza, autora del blog i del llibre La pasta per als catalans, afirma que l’única manera possible de cuinar la pasta, per als italians, és al dente, que no vol dir crua. “Una pasta al dente vol dir que la mossegues i després te l’empasses”, diu.

En un macarró es pot apreciar perfectament la cocció al dente, perquè a l'interior, si és de farina blanca, es veurà una mica de color blanc, “però només una mica, perquè no estarà crua”, assenyala Speranza.

Speranza també coincideix amb el cuiner Buonocore en la importància de sumar els minuts de bullir la pasta, primer en una olla amb aigua abundant, i després barrejar-la amb la salsa. “Si la bullim en excés per separat, i després l’afegim a la paella amb la salsa, més minuts al foc, el resultat serà una pasta que te l’empasses directament, que no cal mastegar-la”, relata Speranza.

I l’últim detall: la salsa no es posa mai per sobre en un plat de pasta. “La pasta s’ha de barrejar amb la salsa dins de la paella al foc”, afirma Speranza. “Com a molt, a l’hora d’emplatar es pot afegir una cullerada de salsa al mig del plat, però la pasta ha d’estar ben barrejada prèviament amb la salsa”, conclou Antonella Speranza.

Diferents valors nutricionals

Nutricionalment, com més cuita és la pasta, més fàcil és de pair, perquè la fibra està més trencada, fet que no passa amb la pasta cruixent o al dente, que costa més de digerir, afirma el nutricionista Marc Vergés.

Encara hi ha més diferències nutricionals entre una cocció i l'altra. La cuita i la sobrecuita poden provocar restrenyiment, mentre que amb la cruixent i al dente pot passar l’efecte contrari. És a dir, pot accelerar el trànsit intestinal tan bon punt s’ha ingerit. Ara bé, “no és recomanable, perquè estarem provocant un efecte de paper de vidre, que vol dir que aquella pasta cruixent o al dente haurà raspat o irritat les parets intestinals”, diu Vergés. Per evitar-ho, el nutricionista recomana optar per una pasta de farina blanca si es vol coure cruixent o al dente. I deixar, per tant, la integral per quan volem menjar pasta ben cuita.

Sobre les coccions, el nutricionista Marc Vergés revela que sobrecoure la pasta de fajol o la de llegums és una bona recomanació nutricionalment. Així doncs, aconsella la tècnica nord-amerciana one-pot pasta, que esvera els italians, perquè implica sobrecoure la pasta en una única cassola perquè es col·loca alhora amb tota la resta d’ingredients que l’acompanyen. "En canvi, no la proposo mai per a la pasta de farina blanca, perquè llavors la pasta acabarà dominant respecte de la resta d’ingredients, fet que no és l’ideal nutricionalment", sosté Vergés.

El nutricionista indica que la pasta sempre s’ha de menjar amb un antipasti verd com a primer plat, una amanida o verdures, o bé fer un plat únic de verdures amb pasta. “Tenim la idea que la pasta engreixa i llavors la mengem com a plat únic, i justament és el que no aconsello, perquè el primer plat verd o bé col·locar verd dins de la pasta és l’ideal”, conclou Vergés.