TRINITAT GILBERT
ANDORRA

10 raons per anar a menjar una truita de patates amb pasta de xurro a l'Hotel Hermitage d'Andorra

El cuiner Francis Paniego dirigeix els restaurants de l'Sport Hotel Hermitage & Spa

10 raons per anar a menjar una truita de patates amb pasta de xurro al restaurant Ibaya, a Andorra Zoom

1.

La truita de patates és el salvavides al qual s’aferren mil i un àpats casolans, però també un plat al qual el cuiner Francis Paniego ha dedicat hores, moltes hores. Tantes, que n’ha creat la versió pròpia. El resultat és un sandvitx cruixent, rodó, amb les tapes fetes de pasta de xurro i amb un interior flonjo i suau perquè conté una mousse de patata, ceba i un toc picant suau. La truita cruixent es menja amb les mans, gairebé d’una mossegada, i és el segon aperitiu amb què comença el menú del restaurant Ibaya, situat dins de l'Sport Hotel Hermitage & Spa, a Soldeu (Andorra), el qual ha confiat des d’octubre en la cuina de Francis Paniego per enlairar-se (encara més) com a hotel de cinc estrelles.

El cuiner Francis Paniego dirigeix la gastronomia de l'Sport Hotel Hermitage & Spa/Trinitat Gilbert Zoom

El cuiner Francis Paniego dirigeix la gastronomia de l'Sport Hotel Hermitage & Spa/Trinitat Gilbert

2.

El cuiner Francis Paniego és tan creatiu a la cuina com humil personalment. Al seu poble natal de la Rioja, Ezcaray, va aconseguir que els seus pares confiessin en ell per inaugurar el seu propi restaurant, El Portal del Echaurren (dins de l’Hotel Echaurren). Corria el 2002, i Paniego reconeix que no va ser fàcil que els seus pares deixessin que el fill fes la seva pròpia cuina. “La pregunta que em va permetre convence'ls va ser per què m’havien deixat formar en diferents restaurants, a més de poder estudiar cuina, si després no em deixaven cuinar els plats que jo volia”. Mentre va descabdellant el fil de la història personal, Paniego ressalta una vegada i una altra que la mare, Marisa Sánchez, va guanyar el Premio Nacional de Gastronomia al millor cap de cuina. Avui ell ostenta les dues úniques estrelles Michelin que hi ha a la Rioja mentre que el seu germà, José Félix Paniego, és Premio Nacional al millor director de sala. Ara, al restaurant Ibaya d’Andorra també pensa si algun dia podrà aconseguir un reconeixement de la guia Michelin. “Esclar que m’agradaria, no ho puc negar, però el més important és que vull portar a l’Hotel Hermitage els plats que em representen millor”, diu el cuiner.

Olives falses, malgrat l'aparença són enfers de formatge, anxova i pebrot vermell/Trinitat Gilbert Zoom

Olives falses, malgrat l'aparença són enfers de formatge, anxova i pebrot vermell/Trinitat Gilbert

3.

La truita cruixent, un divertiment per als sentits, és un plat que el representa, però en el menú de l’Ibaya (que en basc vol dir riu) hi ha molts altres plats que es mereixen una bona recomanació. Per començar, en l’apartat d'aperitius hi ha les olives “més falses” del món. I ho són perquè, malgrat l’aparença exacta d'una oliva, es tracta d’unes esferes de formatge, anxova i pebrot vermell. “Amb l’ajuda de gelatina vegetal i un liquat d’olives negres, banyem les esferes per donar-los la forma que busquem”, diu el cuiner. És a dir, una broma que està inspirada en les tapes típiques del conegut carrer del Laurel de Logronyo. Les olives i la truita cruixent mariden amb una infusió freda, de fruites vermelles, raïm, romaní, farigola i menta, que serveixen en copa, com si es tractés d’una copa de vi negre. Un encert en textura, olor i gust.

4.

Després dels aperitius, és el moment de passar per la cuina, on a la barra oberta de la sala l’equip prepara davant del comensal un plat injectat de contrastos, que vol fer-lo portar a una prada d’alta muntanya. Per començar, el serveixen en la fulla de l’ostra, de gustos marins. Per continuar, l’omplen d’un tàrtar de foie, amb un polsim d’herba fresca, que l’acaba de convertir en un subtil mar i muntanya.

La mamia, amb rovell d'ou i caviar de truita/Trinitat Gilbert Zoom

La mamia, amb rovell d'ou i caviar de truita/Trinitat Gilbert

5.

Acabats els aperitius, toca passar a sala, a taula, amb les vistes davant de les muntanyes de Soldeu. El restaurant Ibaya ofereix la possibilitat de triar entre un menú de 5 plats, que està batejat amb el nom de “5 idees”, o un altre de més extens, de 13 plats. Alguns dels plats dels dos menús són la mamia amb rovell d’ou i caviar de truita. “Són unes postres tradicionals de Navarra, però que nosaltres hem volgut transformar-les en aperitiu salat, i per això les acompanyem amb ous de truita, rovell d’ou, fonoll i brots”, diu Paniego. És a dir, un altre divertimento de la cuina de Paniego.

Les croquetes del restaurant Ibaya i també de l'espai Hermitage Tradició són l'homenatge de Francis Paniego a la seva mare, Marisa Sánchez Zoom

Les croquetes del restaurant Ibaya i també de l'espai Hermitage Tradició són l'homenatge de Francis Paniego a la seva mare, Marisa Sánchez

6.

El fill té ben present la mare, la Marisa, i la família. Si els pares no haguessin començat l’hotel, ell no hauria estat cuiner. “Era molt mal estudiant, sempre em quedaven assignatures. Els estius els passava amb un professor de repàs i a les tardes ajudant els pares en les mil i una tasques que calia fer”, recorda Francis Paniego. I si el fill no hagués vist com la mare feia les croquetes, avui ell no les podria fer i no serien al menú de l’Ibaya i dels altres restaurants que acull l’Sport Hotel Hermitage, totes assessorades pel mateix cuiner. “N’estem fent moltíssimes diàriament, i estic content que hagin tingut tan bona acollida a Andorra”, diu Paniego. Al costat, a tocar de l'Ibaya, hi ha el restaurant Hermitage Tradició, on també es poden tastar els plats insígnia del cuiner.

Els espàrrecs verds del cuiner Francis Paniego recorden una fruita seca ben tendra, com les que es cullen abans que madurin/Trinitat Gilbert Zoom

Els espàrrecs verds del cuiner Francis Paniego recorden una fruita seca ben tendra, com les que es cullen abans que madurin/Trinitat Gilbert

7.

La verdura no pot faltar en la cuina del restaurant Ibaya. Els espàrrecs verds amb caviar i maionesa de moixernons aixequen ovacions. “Primer els pelem i després els cuinem al buit amb oli d’oliva a 65º durant 25 minuts”. El resultat és un espàrrec amb una textura que recorda la fruita seca quan encara no ha madurat. “Aquest plat el vam crear la primavera del 2016 quan vaig voler homenatjar el cuiner francès Joël Robuchon”, diu el cuiner.

8.

De la verdura al peix. L’escamarlà el marida amb un pil-pil de nous d’Ezcaray. “La nostra vall té unes nous excel·lents”, diu el cuiner, i per això opta per infusionar-les en un oli d’oliva suau durant trenta minuts a foc lent. Aquest oli és el que fa servir per lligar el pil-pil, amb què cuinarà el cos molsut de l’escamarlà, que lliga amb la suavitat de la salsa.

9.

A l’hora de les postres, un dels clàssics del cuiner Francis Paniego, que el fa triomfar sempre. La torradeta del país, amb poma i gelat de mel. “El vaig crear per actualitzar el pastís clàssic de formatge i poma”, recorda el xef. Ho va aconseguir amb pasta fil·lo, per substituir la pasta brisa.

10.

I amb els cafès, “una ullada al terra del bosc”. Amb forma d’escorces d’arbre de xocolata, fulles seques de poma, fruites i pedres i xocolata, el cuiner nascut a la Rioja posa el punt i final al menú del restaurant Ibaya de l’Sport Hermitatge & Spa, d’Andorra, on ha començat a imprimir el seu segell personal, amb el compromís de ser-hi durant cinc anys seguits.

El cuiner Francis Paniego ha substituït els cuiners Nandu Jubany i Carles Gaig al capdavant dels restaurants que acull l'Sport Hotel Hermitage & Spa d'Andorra.

Spa i vistes de l'Sport Hotel Hermitage & Spa Zoom

Spa i vistes de l'Sport Hotel Hermitage & Spa

L’hotel busca la gastronomia de grans cuiners reconeguts, perquè és coneixedor que la bona taula segella un establiment que atreu tant els amants dels spas de luxe com els que busquen el confort prop de la muntanya o practicar esports.

Per això, distribueix els espais amb diferents opcions gastronòmiques. Els restaurants Ibaya, l'Hermitage Tradició, el Glassbar, el Sol i Neu, el Club Hermitage i el Gormanderie estan dirigits pel xef Francis Paniego. Mentrestant, el restaurant Koy Hermitage és l'espai per al cuiner Hideki Matsuhisa.

El restaurant de l'Hotel Golden Tulip, situat a Escaldes-Engordany, prop d'Andorra la Vella, és una altra de les opcions recomanables per menjar a Andorra. Els menús de migdia i nit, a 18€, i amb opcions generoses, ofereixen un ventall ampli de plats de cuina de temporada i de proximitat. 

El restaurant de l'Hotel Golden Tulip, a Escaldes-Engordany, ofereix menús a 18€ Zoom

El restaurant de l'Hotel Golden Tulip, a Escaldes-Engordany, ofereix menús a 18€

A més, l'hotel té la garantia del grup Daguisa, una fórmula segura d'hospitalitat i confort.