Per què cal anar a menjar el menú 'Estiu i natura' del restaurant Les Cols?

OlotPerquè és menjar-se la natura de la Garrotxa en 21 plats, que expressen respecte i admiració per la proximitat. Menjar el que et dona la terra et fa estimar-la més, a més de fer-te més sa perquè l'organisme necessita el que la proximitat et dona i no els fruits que han voltat per tot el món en cambres frigorífiques abans d'arribar a la teva taula.

El preu és de 115€ si no es demana el maridatge de vins, i se'n gaudeix a la primera planta del mas familiar de la xef Fina Puigdevall, reformat per un equip d'arquitectes, RCR, que el 2017 va guanyar el que es considera el premi Nobel d'arquitectura.

'Estiu i natura' és un dels menús de degustació dels mesos de calor de Les Cols del 2019. Comença amb una copa de cava Mont-Ferrant, que els cambrers, després d'haver ensenyat totes les sales del restaurant, incloent-hi el celler, proposen de fer al jardí del restaurant. Allà mateix es beu el cava, etiquetat per al restaurant, amb uns aperitius miniatura, que es mengen amb les mans, de natura pura, i saborosos des del primer fins a l'últim: canapè de pastanaga, bombó de llavor de tomàquet, enciam a la brasa amb mostassa silvestre i cogombre fresc i en sorbet.

Acabats els aperitius, el següent pas és la cuina. Els cambrers proposen entrar-hi per menjar la flor de carbassó en tempura, maridada amb una cervesa de km 0, que casa amb la delicadesa de la floració més preuada. Ser a la cuina implica veure els equips de cada partida en plena acció, com es coordinen i cuinen els plats que aniran traient de la cuina a la sala. I entendre també que l'ordre i la netedat hi brillen.

I de la cuina a la sala, que toca al galliner i als arbres fruiters. Si és al migdia, les gallines hi faran tombs o es refugiaran del sol. Si és al vespre, les gallines seran a joc, però la tranquil·litat del jardí hi acompanyarà. La curiositat de les cadires són les rodes, que faciliten l'entrada i la sortida o els moviments per ajustar la proximitat a la taula.

Aquí continuen els plats. El brou volcànic, de gust intens i reconfortant, i que ofereixen com a senyal d'hospitalitat.

Tot seguit els fesols de Santa Pau, que tenen denominació d'origen protegida. El plat conté un bitxo confitat i cansalada vegetal, i es presenta a taula com si es tractés de caviar. És a dir, amb una llauna petita, rodona i tancada, que cal obrir amb les mans per tastar-ne la delicadesa.

Després és el moment de l'amanida de vaquetes, la tòfona d'estiu de la Garrotxa, que té una textura gelatinosa i agradable al paladar. Com també ho és el tomàquet de l'hort, que el restaurant conrea a la Vall de Bianya. El tomàquet, rodó, escaldat breument per extreure'n la pell, s'acompanya amb oliva negra, ceba tendra, formatge de Mas Farró i alfàbrega.

Tot seguit, un clàssic de la cuina Puigvert-Puigdevall, l'ou fresc del dia de diferents colors, amb patata, mongeta verda, pastanaga i pebrot vermell. En boca, té gust d'ensaladilla russa, però al plat és com un producte pictòric en què un pinzell fi hagués tirat els colors damunt d'una tela blanca.

El fajol no hi falta. Al menú 'Estiu i natura' hi és en un arròs, tallat molt fi i barrejat amb ceps crus i cuits. Un plat delicat, de color marró, que recorda que el fajol és el cereal més estimat de la comarca, i que fins i tot es mereix una fira.

Com en tots els menús degustació, el peix i la carn no hi falten. Com que som a la Garrotxa, terra endins, el peix és el bacallà, el peix de muntanya. Si mai havíeu volgut tastar totes les parts del bacallà, podreu fer-ho de cop en un únic plat, perquè hi serveixen el llom, la tripa i la cocotxa, i també es pot menjar en brandada. Tot de cop. La curiositat és observar les textures i els gustos tan diferents de cadascuna de les parts.

I ara la carn. Per començar, l'espatlla de xai, amb llet d'ovella, farigola i llana, que es fon per sobre quan els cambrers hi tiren el brou de la preparació de la carn. El següent tall és el costelló de porc de raça Duroc, amb préssec i allioli d'albercoc. Just abans que es pugui tastar, els cambrers ofereixen menjar-ne una gla, preparada per ells mateixos, per recordar l'alimentació del porc. Un divertiment que dibuixa un somriure abans de clavar mossegada al tendre costelló.

El penúltim punt del menú són els formatges, afinats, i presentats un a un, des de la proximitat fins a la varietat de les llets. Cadascun es pot menjar amb tres tipus de melmelades diferents, casolanes i gustoses.

Per acabar, les postres: la síndria amb vodka, que evoca l'àpat en una font, excursió habitual a la Garrotxa. L'albercoc amb el pinyol glaçat. I l'ametlla servida com si fos un pastís Sara, i amb totes les textures: crua, torrada, gelada i amb els ingredients de la ratafia.

El colofó, la rebosteria vegetal, servida longitudinalment, i la rajola de xocolata embolcallada amb paper daurat, que recorda l'espai del restaurant, i que conté un cromo en què en Manel Puigvert i la Fina Puigdevall expressen què és la Garrotxa i com defineixen la seva cuina.

La xocolata, juntament amb els mil i un pans diferents del forn d'Hostalets d'en Bas que els cambrers ofereixen, es pot menjar just al mateix lloc on el menú comença, al jardí. I així recordar com la natura de la comarca es menja i s'assaboreix a Les Cols.

Una proposta de lloc per dormir a la Garrotxa, El Jardinet de Sant Esteve

A la comarca hi ha mil i un llocs per allotjar-se, des de cases de pagès fins a hotels. Ara bé, una de les propostes originals són els apartaments El Jardinet de Sant Esteve, situat al bell mig d'Olot, davant per davant de l'església de Sant Esteve de la capital de la Garrotxa, i dirigit per l'olotí Enric Canadell.

A més de la bona ubicació, els apartaments ressalten pel mobiliari, antic i restaurat, que combina amb les comoditats de la vida moderna.

Als baixos dels apartaments hi ha una piscina climatitzada, un dels atractius de l'allotjament, que connecten amb un jardí que permet reposar amb tranquil·litat. Una curiositat: el fil musical de la zona de la piscina és un altre dels punts forts dels apartaments, que no deixa indiferent pel bon gust de la tria.