NATÀLIA COSTA
BARCELONA

Els bolets més sexis de la temporada

Els cuiners escullen els seus fongs preferits per treballar-los a la cuina

Nyoquis de paptata amb rossinyols / LA MUNDANA Zoom

La família boletaire és ben gran, però no tots els seus membres tenen les mateixes prestacions culinàries per gaudir d'una tardor gurmet de paladar exquisit. El 'top ten' està molt disputat entre unes quantes varietats a ulls dels cuiners que els tracten cada dia durant la temporada. Us presentem els 10 bolets preferits pels xefs.

Ou de reig

L'insigne ou de reig és, segurament, el rei dels bolets i el més apreciat per tots. Part del seu secret és la versatilitat que té, ja que es pot menjar cru, macerat i fregit. El seu gust és més proper al del marisc que al dels bolets, de manera que no es pot cuinar amb altres ingredients de gust fort. El xef de La Terrassa del Claris, Daniel Hernández, destaca que és un “bolet meravellós” per diferents motius: “Té un color que embruixa, aconsegueix tenyir els caldos i mantegues i té un gust subtil i elegant”. A més, n'alaba que es pot menjar cru, en carpaccio o cuinat. “És un plaer”, descriu. L'ou de reig té un gust que defineix com a agradable i un regust de fruit sec (nou, avellana), terrós i afruitat.

Cep

Els ceps són uns bolets gastronòmicament molt preuats, en especial a les regions franceses. Aquesta varietat també es pot menjar crua, cuita, assecada i macerada. El xef del Xerta Restaurant, Fran López, aplaudeix les seves possibilitats: a la planxa presenta una “textura carnosa” molt agradable, però també es pot fer en un arròs de cap i pota, un plat cremós amb molta gelatina al qual el bolet aporta una textura “totalment diferent dels altres ingredients”. Aquest bolet aporta un gust “molt especial i aromàtic”. El xef de la Bodega La Puntual, Ricard Formoso, aplaudeix la carnositat i versatilitat del cep, cosa que el fa ideal per a risottos i “també cru tallat ben fi i servit amb vinagreta”.

Ceps amb pinyons Zoom

Ceps amb pinyons / Plata Bistró

Camagroc

De color blanc groguenc i una mica llefiscós, el camagroc es un bolet també molt gastronòmic i d'aroma suau. Es perfecte per acompanyar la pasta i per integrar-se en barreges de bolets. A més, permet una conservació en oli. El xef de la Bodega La Puntual, Ricard Formoso, defensa la versatilitat d'aquest fong: “El podem utilitzar saltejat, sofregit, i té una aroma molt característica”. Fran López també en destaca “la salsa i aroma que deixa als caldos”.

Múrgola

Amb les seves característiques cavitats al barret, la múrgola és també una de les delícies que ens regala el bosc a la tardor. Es pot coure però també assecar, ja que d'aquesta manera creix la qualitat del bolet. De la múrgola Daniel Hernández en destaca la seva “textura única” i gust increïble i alaba que resulta genial en cremes i també acompanyat de foie i amb suc de carn. Considera que aquest bolet té un gust dolç i afinat, i hi proposa una crema amb gelat de bacó fumat.

Trompeta de la mort

Sempre d'un color gris fosc tirant a negre i amb una forma efectivament de trompeta, aquest bolet és alabat entre els cuiners pel seu bon maridatge amb els arrossos i com a guarniment de les carns. Ricard Formoso considera que és un dels millors bolets. En destaca la “potència” i que resulta ideal per als arrossos. Suggereix, per exemple, un arròs de botifarra esparracada amb trompetes de la mort, un plat de gust contundent en el qual la trompeta “lliga molt bé amb la botifarra” i dona potència a l'arròs.

Rovelló

Els rovellons són excel·lents per cuinar. Aquesta varietat creix sobretot a la regió mediterrània en boscos de terres baixes, i el seu desenvolupament en boscos amb sol regala a nivell organolèptic el gust de bosc en boca. La recepta més tradicional és cuinar-los a la planxa amb all i julivert, tot i que també encaixen molt bé amb el fricandó. Daniel Hernández aconsella, per exemple, fer els peus de porc amb rovellons. Al seu parer, el rovelló “és un bolet de textura ferma, de color fabulós i un gust al·lucinant”, i la seva gran versatilitat permet també fer-lo guisat. Per a ell, el rovelló cru “té un toc amargant al final”.

Peus de porc amb escamarlans i rovellons Zoom

Peus de porc amb escamarlans i rovellons / Albert Buendía

Llenega negra

La llenega negra permet moltes opcions: des de fer-ne truites, saltejar-la, a la brasa fins a cuinar-la en guisats contundents (és així com se'n treuen les seves màximes possibilitats). El cuiner de Plata Bistró, Víctor García, aplaudeix el valor de la llenega negra: permet preparacions tan originals com un ou a baixa temperatura sobre un llit de Parmentier i una llesca de porc ibèric. El xef de La Vella Farga, Carles Esquerrer, explica: “L'anomenen també la reina del fred”, i avisa que quan el fred i alguna glaçada s'apropia del bosc, just aleshores apareix aquest tresor d'aroma intensa i un gran gust. S'utilitza per acompanyar plats amb carn, sobretot guisats i estofats, els peus de porc o rodó de vedella. L'aroma és inoblidable i “exquisidament refinada”, però el que realment sorprèn és la seva carn, blanca i de color suau, alhora que tendra i gelatinosa. Al seu restaurant hi proposa un pastís Tatin de patata i bolets amb botifarra de perol.

Rossinyol

Es tracta d'un bolet molt buscat que té àmplies aplicacions gastronòmiques, ja que la seva carn té un gust molt fi i, a més, permet coccions diferents: des de l'assecat per a la conservació fins a la integració en un guisat. El xef Carlos Allué, de La Xarxa, destaca el valor dels rossinyols per saltejar-los o fer-los a la planxa. “És molt estable durant tot l'any i més econòmic”, explica, i diu que la seva textura és perfecta per al saltejat. Concretament, proposa un saltejat de rossinyols amb papada de porc, alls tendres i ou fregit. Aquest suggeriment té una “aroma de bosc molt net, mentre que en boca resulta carnós, fi i melós gràcies a l'ou”.

Fredolic

Com el seu nom assenyala, és un bolet de final de la temporada, quan ja s'estan acabant la resta de varietats, cosa que fa que sigui especialment apreciat. És poc carnós i permet cuinar-se amb guisats diversos o fets a la planxa. El propietari del Restaurant La Mundana, Alain Guiard, alaba els fredolics, uns bolets amb “característiques molt diferents tant en gust com en textures”. A nivell culinari tenen moltes possibles elaboracions, i diu: “A mi el fredolic m'agrada guisat amb vedella o fricandó, o també en una crema o sopa”.

Peu de rata

Del peu de rata se n'han de consumir els exemplars joves. Aquest bolet, una mica oblidat, resulta ideal per a les cremes i per integrar-lo en estofats. Els seus exemplars es poden assecar i hi ha alguns cuiners que el tenen molt en compte, com el xef Albert Mendiola, del Marimorena: “El peu de rata m'interessa perquè és un bolet poc valorat”, diu. A més, afegeix que li agrada el seu gust i textura.

Els bolets són protagonistes de la cuina de tardor Zoom

Els bolets són protagonistes de la cuina de tardor / Queralt Gost