Pernil ibèric: tot el que has de saber

El pernil i la carn de porcs ibèrics van estrenar normativa protectora el 2014, de manera que a l’Estat “quan es diu ibèric és de veritat”, afirma Yolanda Escudero, directora de l’empresa de pernils La Jabugueña i membre de la Denominació d’Origen de Pernil de Huelva. Ara bé, fora de l’Estat “és campi qui pugui”. “Jo mateixa, en moltes ciutats d’Europa, he arribat a fer notar que no era ibèric el que estaven venent com a tal, però m’han respost: 'Ho venem igualment'", continua Escudero. I és així perquè fora de l’Estat “no hi ha el control ni les inspeccions al camp, als escorxadors, a les fàbriques o als punts de venda que hi ha aquí”. A Espanya, ibèric és un terme que empara el pernil i la carn de porc en general. Sota aquest nom es poden trobar tres tipus de pernils i carns que són diferents organolèpticament i econòmicament. Tot depèn de la cria i de l’alimentació de l’animal.

Gla, enceball de camp i enceball

El pernil de gla prové d’un porc que ha crescut en llibertat, a les anomenades pastures de glans, i que menja glans i també herbes. Les glans provenen de tres tipus d’arbres: el roure, l’alzina i el roure de fulla menuda. Al mercat, el pernil de gla es pot identificar per dues etiquetes, una de color negre i una de vermella. L’etiqueta negra vol dir que el porc ha menjat glans, però que a més, el seu pare i mare eren porcs de raça pura, ibèrics tots dos. Per contra, l’etiqueta vermella identifica un pernil ibèric, de porc que ha menjat glans, però que era de raça barrejada: fill de porc ibèric i de Duroc. És per això que el terme pernil de pota negra fa referència exclusivament al porc ibèric 100%.

El segon tipus és el pernil d’enceball de camp, fet a partir d’un porc que ha crescut en llibertat, que s’ha alimentat amb els recursos naturals d’una devesa, com ara olives, castanyes i algunes glans, però no tantes com el primer tipus. L’etiqueta identificativa del pernil d’enceball de camp és de color verd.

El tercer tipus és el pernil d’enceball. En aquest cas, l’animal ha sigut criat en granges i alimentat amb pinso. L’etiqueta que el distingeix al mercat és de color blanc. “Els porcs criats en granges, amb règim intensiu, no poden portar etiquetes amb imatges de camps que recordin la devesa o fotografies de glans, perquè poden induir a error, a pensar que l’animal ha viscut en llibertat”, afirma Yolanda Escudero. A més, en tots els casos, “tant si es compra a talls com si es compra el pernil o l’espatlla sencers, les etiquetes han de ser ben visibles”.

Preus diferents

Sigui d’una manera o una altra, els preus dels tres tipus de pernil ibèric són ben diferents. Hi ha moltes raons que expliquen la diferència, que pot ser molt gran, entre l’un i l’altre. Un pernil ibèric de pota negra, d’etiqueta negra, aprima les butxaques perquè ha estat criat com un rei per molt que costi de creure quan es parla de porcs.

Per exemple, “se’ls ha mesurat l’exercici que han de fer, perquè el greix se’ls distribueixi bé entre la carn”, explica Escudero. També han tingut la quantitat d’ombra suficient perquè el mamífer no passi calor. La col·locació dels abeuradors, estratègica i a consciència, és la manera d’obligar-los a moure’s. “El cost d’un porc que ha viscut sempre en llibertat a la montanera és alt perquè, com més llibertat, més vigilància dels pastors i veterinaris es necessita i més perills s’han de superar, com ara els furts i els atacs d’altres animals, com llops o voltors”, continua Escudero. Aquest mateix porc, al final, aconsegueix un greix tan ben filtrat, a còpia d’anar caminant per beure aigua, per buscar les glans i les herbes aromàtiques, que a l’hora de la seva curació també cal més temps. I això n’augmenta el cost, perquè no és el mateix un pernil que necessita 40 mesos que un que en necessita 24. “Cada any de curació provoca una reducció d’un 8% o un 10% del pes d’un porc” i, a més, com més curació, més manteniment: “S'hi ha de posar una capa d’oli perquè no li entri cap plaga, i també s’han d’anar controlant per comprovar-ne l’evolució correcta”, diu Escudero.

Després, hi ha tres factors més que incideixen en el preu: el prestigi de la marca, el marge que vol tenir la botiga que el ven i l’època de l’any: “No és el mateix comprar-ne per Nadal que al febrer”. Els preus finals acaben de variar segons si es tria espatlla o cuixa. L’espatlla és més econòmica i la cuixa, més cara. I és així perquè l’espatlla conté més greix i, per tant, menys carn de pernil.

Tot i que, en realitat, això és la teoria, perquè n’hi ha molts que prefereixen l’espatlla perquè precisament el greix és el que aporta perfum i matisos gustatius. En aquest sentit, els nutricionistes recomanen menjar el greix del pernil ibèric perquè és cardiosaludable. Hi ha una dita, molt coneguda al sud de la Península, que diu que el greix del pernil ibèric és com una olivera amb potes.

Maneres originals de menjar-ne

Al restaurant Dos Pebrots, acabat d’inaugurar a Barcelona, el xef Albert Raurich hi té diverses receptes en què el pernil ibèric és protagonista. I és que aquest xef, que havia sigut cap de cuina d’El Bulli, i que també dirigeix el Dos Palillos, ha investigat receptaris antics per recuperar preparacions de la cuina mediterrània. Un exemple són les mamelles de truja ibèrica. Es preparen amb un consomé fet amb pernil ibèric, que s’infusiona fins que queda translúcid. “Estan confitades amb mantega de porc; les retallem i les posem a la brasa per caramel·litzar-les”, diu Raurich. Un altre plat són les penques amb pernil ibèric. Les escalden durant un minut i després les posen en un brou amb fècula de patata perquè espesseixi. El resultat és un plat amb un punt de salat i de pernil. I encara un altre: un arròs de pernil. “Es fa amb un brou on mullem l’arròs, que té molt poc sofregit, i després es deixa reduir”.