TRINITAT GILBERT

Gambes i sardines, les primeres dames dels fogons d’estiu

A l’estiu, sardines i gambes tenen una bona mossegada. Us proposem mil i una maneres de cuinar-les

Gambes i sardines, les primeres dames dels fogons d’estiu. / DAVID BORRAT Zoom

Si les classes socials existissin per a les gambes i les sardines, les unes i les altres estarien situades en escalafons diferents per un únic motiu: el preu al qual es venen al mercat. Mentre que les primeres estan pels núvols, sobretot a l’estiu, les segones acostumen a estar a l’abast de totes les butxaques. En canvi, a les cuines, totes dues tenen el mateix glamur, fins al punt que es consideren les primeres dames dels fogons de l’estiu. "Una sardinada o un plat de gambes fan festa per igual a l’estiu", assegura el xef Pere Planagumà, que les cuina de mil i una maneres a la taverna-restaurant Rom, situat al passeig Marítim de Roses.

"Com a cuiner tinc molt de respecte tant a les gambes com a les sardines", afegeix Planagumà, que assegura que el criteri que fa servir per triar producte és l’estacionalitat. Seguint aquest fil, "les sardines i les gambes estan en el seu millor moment a l’estiu", diu. Les sardines estan grosses i grasses, perquè la tradició pesquera assegura que el millor moment per menjar-les són en els mesos que no contenen la lletra erra en el nom, és a dir, maig, juny, juliol i agost. Així que, fins al setembre, són ideals. Pel que fa a les gambes, també l’estiu és el moment perfecte per assaborir-ne les millors.

"A l’estiu, les gambes adultes s’apropen a la costa, a 400 metres, per reproduir-se, i és per això que se’n pesquen els exemplars més grossos", assegura Anna Bozzano, biòloga marina i directora del projecte El Peix al Plat. Ara bé, en general, les gambes, a la nostra costa, "viuen fins a més de 2.500 metres" mar endins, diu Bozzano.

Plats de temporada

Al carrer Pau Claris de Barcelona, el xef nascut a Nàpols Robert Colella, del restaurant que porta el seu nom, cuina les sardines seguint la tradició siciliana i les gambes de la manera que més n'exalta l'essència: a la planxa (vegeu-ne les receptes detallades). "Les sardines són considerades el peix de les classes pobres, fins al punt que eren l'ingredient principal amb què la classe baixa adaptava les receptes de la classe alta", explica Colella.

Pel que fa a les gambes, Colella sosté que "un producte fresc necessita una cocció que en ressalti al màxim el gust". Si, a més, les marida amb un ingredient d’estiu, les figues, el resultat és un plat de temporada que casa el sabor d’un producte amb el de l’altre.

Mentrestant, a la taverna-restaurant Rom (taverna a la planta baixa i restaurant amb menú degustació a la primera), Pere Planagumà aposta per cuinar les sardines amb les albergínies. Per fer-ho, el primer pas és congelar les supremes de sardines, és a dir, el llom del peix, sense cap ni espines.

Després, un cop descongelades, és quan Planagumà les marina durant mitja hora amb aigua mineral, sal i vinagre de poma. "Amb el peix que se serveix cru, fins i tot per fer-ne marinats, sempre cal congelar-lo prèviament per evitar el paràsit anisakis".

A part de les albergínies farcides de sardines, un mar i muntanya gustós, Planagumà també suggereix menjar-les cuites a la brasa amb un consomé de fesols. I encara una altra versió: enfarinades i fregides amb un punt de sal i enllestides amb una picada d’all i julivert. "La família del Rom, que a l’estiu som 20 (en plantilla), menja sardines fregides per dinar alguns dies", comenta el cuiner.

Arròs sec de gambes. Zoom

Arròs sec de gambes. / DAVID BORRAT

Les reines de l’arròs

Per continuar, les gambes coronen de meravella els arrossos. De fet, l’especialitat de la gamba és rematar plats, tant pel seu gust com pel seu color vermell intens. "Proposo fer un arròs senzill, prim, sense entrebancs, cuit amb un bon fumet", diu Planagumà.

El fumet s’elabora partint d’un sofregit de ceba, tomàquet i llorer, al qual s’afegeix vi blanc sec i, per continuar, el peix (caps de rap i de gambes, morralla i galeres), que prèviament haurem daurat al forn abans de posar-lo a la cassola. L’aigua mineral ha de cobrir tots els productes introduïts a la cassola del fumet. Amb un bullit suau d’una hora el fumet de peix estarà a punt. Tan sols caldrà colar-lo per tenir-lo preparat per quan toqui coure l’arròs.

Ara tocarà fer un nou sofregit en una paella amb tomàquet, ceba i all, amb una proporció d’ingredients que ha de ser de quatre parts de tomàquet per una de ceba i mig all. Amb el sofregit cuit llargament, només faltarà marcar l’arròs i després remullar-ho tot amb el fumet. "El deixarem coure entre 16 i 18 minuts i, quan l’arròs estigui sec, l’acabarem al forn durant tres minuts a màxima potència", diu Planagumà. Al restaurant, el xef l’acaba a la brasa. L’últim toc és afegir-hi les gambes, que prèviament marca una per una a la planxa, i les hi posa senceres, amb el cap, però amb els bigotis tallats (esclar).

Còctel de gambes amb gelat de salsa rosa. Zoom

Còctel de gambes amb gelat de salsa rosa. / DAVID BORRAT

Còctels gurmet

Dels anys 60 i fins i tot 70, el xef de Roses ha rescatat el còctel de gambes reversionat. "Trec els intestins de les gambes, les pelo i marino les cues amb suc de taronja, oli d’oliva i soja coreana, que és una soja apta per a celíacs", explica Planagumà. Amb les gambes, per fer-les marinades, el xef també aconsella congelar-les prèviament pel mateix motiu que congela les sardines.

Mentre les cues de les gambes es marinen, el següent pas és preparar una salsa rosa. "A una maionesa, comprada o feta a casa, hi afegim suc de taronja, quètxup, mostassa en gra, salsa Perrins, sal, pebre, tabasco i un raget de conyac". I ara el còctel de gambes ja estarà a punt, en un bol, en el qual es poden posar també daus de meló.