Boom de restaurants ecològics

El menjar ecològic ha ensorrat el mite que és car i a l’abast de molt poques butxaques. Restaurants com l’OhBo Organic Cafe, el Woki Market, el Barraca, el Barracuda i el Flax & Kale à porter, de nova creació a Barcelona, han dissenyat cartes amb productes amb certificació de producció agrària ecològica que conformen menús de 10 euros, 12 o, màxim, 20.

Al capdavant del Woki Market, el Barraca i el Barracuda hi ha Guido Weinberg, un dels empresaris que aposten pel menjar íntegrament ecològic. Fins i tot les estovalles de les taules són de paper ecològic. “També et dic que el nostre client és el més exigent, perquè està molt documentat, i sap perfectament què menja i què no”, explica Weinberg. L’últim Woki Market, un restaurant que és supermercat i forn de pa biològic alhora, té tres anys, i està situat a la ronda de la Universitat de Barcelona. El Barracuda, amb sis mesos, i el Barraca, amb un any i mig, són dues de les últimes obertures, tot i que l’empresari ja té al cap dos restaurants més, també a la capital catalana, un situat a l’antic Carmelitas, del barri del Raval, i l’altre al passatge Marimon. També té al cap obrir nous supermercats íntegrament bio. “L’ecologia, per a mi, ja no és una radicalitat, com ho va ser als anys 70, cosa que va permetre que s’obrissin els primers restaurants amb aquest segell”. L’ecologia, segons Weinberg, “és ara una forma de contemporaneïtat”, perquè han “deixat de ser uns bitxos raros” que mengen “una poma ecològica perquè és bio i perquè cuida el medi ambient”, i la mengen “perquè és la més bona”. Avui dia “el més cool és ecològic”, diu Weinberg, i “té sentit, perquè és el menjar que té més qualitat i, per tant, el que fa és que ens cuidem a nosaltres mateixos”.

El perfil de consumidor

El perfil del consumidor d’aliments i restaurants ecològics és de classe mitjana-alta, té un nivell de formació alt i gasta en menjar ecològic la mateixa quantitat que gastava quan adquiria aliments convencionals, expliquen des d’aquests locals. Per què? Perquè el client ecològic fa compres petites i mesurades, no omple carros ni la nevera fins al capdamunt d’aliments que després caduquen i s’acaben llençant. Tot ho mesura, perquè valora el que compra.

A l’hora de fer comparacions de preus amb el menjar convencional, els restaurants han creat cartes amb els mateixos preus que els menús convencionals, però hi ha aliments ecològics que encara són molt cars. “En l’alimentació convencional el menjar de qualitat no ha sigut mai econòmic. Per tant, segurament un formatge ecològic i un de convencional de gamma alta estan situats al mateix preu”. Ara bé, a la llarga, el menjar ecològic abarateix el cistell de la compra: “Jo fa anys menjava els típics cereals industrials ensucrats, i en necessitava un paquet cada setmana perquè en menjava molts als matins per quedar ben esmorzat. Ara menjo flocs de kamut, i amb un bol petit de seguida m’atipen i, per tant, el paquet em dura el doble i fins i tot el triple de dies que el que em durava l’altre”. De passada, i aquí hi ha un aportació important, l’alimentació és més sana, perquè el cereal de kamut, més fàcil de pair i menys manipulat genèticament que el de les farines blanques, és més sa per a l’organisme. I un tercer motiu: “Quan menges aliments ecològics, mires més el que gastes, perquè fas compres més petites, i això fa que no llencis res”.

Anton Brufau fa pocs mesos que ha inaugurat l’OhBo Organic Cafe, al carrer del Dr. Fleming de Barcelona. “És el restaurant que com a client m’agradaria trobar quan surto amb la família a menjar fora de casa, i em costa de trobar”. Plats amb vegetals, amanides amb combinacions atractives, una carta de batuts i smoothies, i tot ecològic. “Jo provinc del món de l’alimentació convencional, que em conec molt bé després d’haver-hi treballat durant anys, i per tant estic molt convençut de l’aposta que ara faig, perquè no és una moda sinó una tendència amb contingut i sentit”. L’OhBo vol unir el món de l’ecologia amb els plats més moderns, perquè “els restaurants ecològics no són llocs estranys, desfasats i amb plats de noms estranys”. La mateixa arquitectura del local, dissenyat per la interiorista Isabel López Vilalta, ja és una carta de presentació que és un lloc per gaudir menjant de manera agradable.

Brufau també vol aclarir que l’ecologia no vol dir menjar vegetarià, perquè “sovint es confon, i es creu que en un restaurant bio no es menjarà carn ni peix”. “I no és així -afegeix-, perquè nosaltres servim hamburgueses, rosbif, tàrtar de salmó o cebiche ”. És a dir, que hi ha menjar per a tots els gustos, i no tan sols per als vegetarians o vegans. Pel que fa a les begudes, el propietari de l’OhBo ha perfilat una carta amb refrescos i cerveses bio i també vins ecològics de les denominacions d’origen catalanes. Tot i això, es troba que li demanen “una cervesa normal o una Coca-Cola”. I com que Brufau vol arribar al màxim de públic, al costat dels refrescos de cola orgànics també hi té Coca-Cola Zero, “perquè és difícil combatre aquesta marca”, però afegeix que acaba “convencent el client perquè tasti l’orgànica”.

Flax vol dir "llavor de llinet"

I, finalment, al carrer Tallers, a Barcelona, va obrir les portes el restaurant Flax & Kale, de la mà del matrimoni format per Ramon Barri i Teresa Carles i els seus fills, el Jordi i la Mar, propietaris tots quatre d’un altre restaurant clàssic vegetarià a Barcelona, el Teresa Carles. El Flax & Kale ( flax vol dir “llavor de llinet” i la kale és un tipus de col d’un color verd intens) és vegetarià en un 80% i en el 20% restant és de peix blau. Aposta pels plats gustosos, sans, de proximitat i, a més a més, ecològics.

A l’entrada, una màquina refrigeradora conté els sucs premsats en fred que preparen cada dia -a la vista del client també-, de la marca Teresa’s Juicery, i que proposen de combinar amb els plats que ofereixen a la carta. Un menú mitjà pot sortir per 20-25 euros, i al pis de dalt hi ha espais polivalents per a àpats de reunions.

Al primer pis, per exemple, els propietaris hi estan acabant un espai de cuina, que es podrà llogar per a cursos i conferències. “Hem voltat per tot el món, sobretot pels Estats Units, per inspirar-nos per crear aquest nou restaurant”, expliquen. I la fórmula que han trobat és encabir-hi totes les tendències, amb els segells de menjar de proximitat, saludable i ecològic. “Fins i tot tenim el projecte de crear un hort urbà a la terrassa de cara a l’estiu”, comenten des del restaurant.