I tu, com prepares l’escudella i carn d’olla?

BarcelonaEl dinar de Nadal gira al voltant d’un plat, l’escudella i carn d’olla, que havia sigut el plat quotidià de les llars fins que va començar la Guerra Civil. Després de la guerra va viure una decadència fins al reviscolament actual, que el fa present tant a les llars com a les cartes dels restaurants. Aquest bullit és un dels que representen més bé la cuina catalana, i té tants matisos com cuiners als fogons. A més, accepta bé les innovacions, sobretot a l’hora de servir-lo. I, a més, l’escriptor Josep Pla el va deixar descrit amb tots els ets i uts en el seu clàssic El que hem menjat.

Però anem a pams. Per començar, aquest plat es prepara gairebé igual que a tot Europa. A Espanya en diuen cocido i hi abunden els cigrons, mentre que en l’escudella hi són en el punt just. “Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català”, diu Pla, el trobaran en la cuina, perquè tots els ingredients hi estan estudiats i equilibrats. Ni molt d’un ni poc d’un altre. A França, el plat rep el nom de pot - au - feu, que es diferencia del nostre perquè porta carn de bou.

Aquí, abans de la guerra el plat es menjava sis dies a la setmana i els diumenges era el dia de descans. Dins de l’olla s’hi posava, d’una banda, diferents tipus de carn: la gallina, els menuts del pollastre, la vedella, la cansalada i la botifarra negra o blanca. De l’altra, una tríada de verdures: pastanaga, col i patates. També dos llegums: cigrons i mongetes blanques. “Tot plegat, un petit món molt apreciable”, descrivia Josep Pla. I, dit això, l’escriptor realçava una de les grans originalitats del plat respecte a tots els bullits europeus: la pilota. “No té la forma de pilota corrent, vull dir rodona; més aviat té una forma tubular allargada”, diu l’escriptor empordanès. I agrada a la gent perquè “dona facilitats a la dent, i això és sempre apreciat”, continuava.

Temps d’escassetat

D’aquesta manera es menjava el plat fins que va començar la Guerra Civil, i aquell bullit que era tan accessible es va convertir en un impossible. “Després d’aquella guerra es convertí en una de les combinacions culinàries més difícils que es poden fer i hagué d’ésser abandonada o reduïda a poca cosa”, es lamentava Pla. El plat s’aprimava i es reduïa perquè no es tenien a l’abast els aliments que el componien.

Ara bé, contra els pronòstics de Josep Pla, que sostenia que la menja havia “entrat en una visible decadència”, la tradició de Nadal fa temps que l’ha fet ressorgir, així que no hi ha casa ni restaurant que el 25de desembre no elabori l’escudella i carn d’olla.

Per continuar, doncs, us expliquem cinc maneres diferents de preparar-la de cuiners que tenen el plat a la carta al mes de desembre i, sobretot, el dia de Nadal:

1. Al restaurant Plata Bistró, que els germans Víctor i Mario Garcia han obert al carrer Sepúlveda de Barcelona, l’escudella i carn d’olla és un dels plats estrella del desembre. “A mi m’encanta cuinar-la”, diu el Víctor. I matisa que no hi posa llegums. “No m’agrada el gust que donen al brou, i per això no n’hi poso”. Però encara hi ha una altra diferència: hi posa nap i xirivia, juntament amb la pastanaga, la col i la patata. Tret d’això, el cuiner segueix tots els passos, que assegura que són els que explica també el Corpus de la cuina catalana, que té ben a l’abast de la seva cuina, visible des de les taules i de la barra. A l’hora de servir-la a taula, uns galets farcits amb la carn d’olla marquen un punt de distinció que desperta l’entusiasme entre els comensals. Els farceix amb una màniga pastissera, que omple tant de verdura com de carn, tot bullit. Tot seguit, el brou i la pilota, que el Víctor s’imagina petita i ben rodona, per molt que l’escriptor Josep Pla digués que sempre s’ha fet tubular.
2. Mentrestant, el cuiner Tomás Rodríguez, del restaurant Axarquia, al Prat de Llobregat, assegura que és un dels plats que requereixen més execució tècnica, perquè l’escudella i carn d’olla és un bullit, cert, però la clau perquè sigui exquisit és que es respecti el temps de cocció de cada ingredient. Per això, les primeres carns que fa bullir són els ossos de vedella i de pernil, la cansalada, l’orella, el morro i el peu de porc. Després, quan l’aigua ha arrencat el bull, en treu l’escuma, hi afegeix els cigrons i ho deixa bullir tot una hora i mitja fins que les carns estiguin toves. Llavors serà el moment d’afegir la botifarra negra i les verdures: pastanaga, col, nap, patates tallades a trossos mitjans i la pilota. Ha de bullir junt perquè després faltaran els últims passos: separar el brou de les carns, les pilotes i les verdures, i un cop el brou és net, bullir-hi els galets. A taula, el cuiner de l’Axarquia serveix el brou, la pilota i els galets en un bol, i en una safata a part la carn d’olla pròpiament dita.
3. Al restaurant Chicha Limoná, de Barcelona, l’escudella i carn d’olla la fan amb pasta sense gluten. “Sobretot és molt important que es demani amb antelació”, afirma la Sara Reixach, la propietària d’aquest establiment situat al passeig de Sant Joan. Com que els galets són sense gluten es cuinen expressament sota comanda. Si no, a la carta habitual, que es manté des que va començar el mes de desembre i fins a Reis, hi ha l’escudella amb pasta amb gluten. “Després de Reis, el plat ja no l’oferim a la carta”, alerta Reixach.
4. El cuiner Nandu Jubany ha viralitzat al seu compte d’Instragram una manera sublim de servir l’escudella i carn d’olla. Fa servir un got de vidre de doble capa, pensat per conservar l’escalfor dels ingredients. A la base del got hi serveix galets farcits amb carn d’olla, i l’omple de brou. Una manera original de menjar el plat de cullera.
5. A Lladurs, al Solsonès, a l'Hotel La Vella Farga, el xef Carles Esquerrer aposta per l’escudella i carn d’olla presentada com s’havia fet a les llars, amb una gran sopera i un cullerot imponent. “Antigament sempre hi havia hagut aquestes peces de ceràmica, que apareixien per Nadal i que fan enaltir l’escudella”, diu. Al costat, una safata amb les carns, les quatre habituals, i també amb botifarra negra, que és la que sempre fa patir els cuiners, perquè la posa en el bullit en els últims cinc minuts de cocció. O fins i tot quan el foc de l’olla està apagat, perquè es cogui amb l’escalfor. “La botifarra és l’últim perquè si s’hi col·loca juntament amb les altres carns es podria trencar, es desfaria i tintaria tot el brou de negre”, afirma Esquerrer.

Pros i contres del plat

Per acabar, en nutrició es considera que els bullits prolongats fan que els nivells d’algunes vitamines dels aliments, com la C, “es redueixin”, com assegura el dietista-nutricionista David Gasol. A més, en el bullit “la fibra dels ingredients es desnaturalitza, perquè perd l’estructura i part de les seves propietats”, apunta. Tot i això, “és una tècnica que facilita la digestió d’aliments com els cereals i els llegums”. I, a més, “mai fa perdre els minerals, perquè queden als brous”, diu el nutricionista. De fet, la cuinera Carme Ruscalleda sempre ha defensat els bullits com una de les grans tècniques culinàries, sempre controlant “la quantitat d’aigua de la peixera” (olla) i respectant “el temps de cocció dels aliments”.

En definitiva, l’escudella i carn d’olla és un dels plats més arrelats del Nadal, que en moltes cases hi ha tradició de completar-lo amb el pollastre rostit i torrons i neules. D’aquí el sarcasme de Josep Pla sobre la digestió d’aquest àpat: “Després del dinar de Nadal, les defuncions eren inevitables: es moria més gent que en qualsevol època de l’any, segurament més que amb els excessos del Carnaval”, concloïa l’escriptor.