Ni un dia a casa
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Slow and Low, un geni rebel cuinat a foc lent

Un geni rebel cuinat a foc lent Slow and Low / PERE VIRGILI Zoom

El Frank repeteix fins a cinc vegades durant el dinar que ell és un mal subordinat. “Necessito fer el que em doni la gana, així soc feliç i només així puc crear plats nous”. L’Slow és el primer projecte personal de Frank Beltri. Abans, amb 23 anys ja havia recorregut Els Tinars, el Barra Fina o el 1900 d’Albert Adrià. Però algú li va dir una frase que ha determinat el seu futur: “Tu no has de treballar per a l’Albert, has de ser l’Albert”.

El Frank és un tio sincer, directe, transparent i amb un aire canalla. Segur d’ell mateix, aposta tan fort per aquest local que porta el seu nom tatuat al pit. Des del primer moment ens preguntem quina és la seva font d’inspiració, d’on sorgeix la seva creativitat per imaginar-se plats com la infladita, un plat típic mexicà que consisteix en un bistec tàrtar de filet de vaca rossa gallega amb xili i gelat de mostassa. Ell no té problemes per revelar-ho: “M’il·lumino quan fumo porros i tinc gana”, explica rient.

Fa dues setmanes que part de l’equip ha tornat de Mèxic, on s’ha amarat de la seva gastronomia. El menú llarg (58 €) consta d’uns set plats més dues postres i comença amb un còctel de benvinguda i unes garotes amb salsa bearnesa “estil Nikkei”. “Nosaltres fem prova-error. No fem gaires fitxes de producció, som uns babies en això”. El cap del Frank no para. “Jo, si menjo un xili d’arbre, necessito fer-lo a la meva manera”. I desafia l’equip a fer un plat insuperable. Ell és l’instigador, i l’equip, el braç executor.

El local també és trencador. Està dividit en tres parts. A la primera hi ha una barra ampla i llarga on poden seure uns setze comensals. Després hi ha sis taules altes d’on tens una visió privilegiada del ritme vertiginós de la cuina. I, finalment, hi ha una tercera sala amb taules convencionals.

Mentre mengem la sopa de blat de moro amb verat fumat, gàrum (un parell de gotes fetes amb brou d’espines de peix) i pols de xili i mel, elaborat durant un mes i mig, i la carxofa a la brasa confitada amb crema de formatge fumat i huitlacoche (és un fong típic mexicà), arribem al moll de l’os de la seva creació. “Aquests dos plats i el taco de Jaiba amb salsa dimoni, cremós d’alvocat i ezapote (blat de moro) sorgeixen fumant en una platja nudista de Mèxic”. La revelació ens sorprèn tant com l’originalitat dels plats. Notes a cada mossegada una sensació transgressora. La influència dels aires mexicans continua arribant a la taula amb el caneló farcit de garrí ibèric amb xilis fumats i formatge ratllat, i el roger a la planxa amb curri negre. Menció a part mereixen les postres, creades per l’Alejandro, que ens meravella amb un ceviche amb llet de tigre i un empireumático, una barreja de xocolata, cafè, caramel salat, xili i cervesa negra.

El Frank se’n va anar a Londres dels 24 anys als 29 i durant aquest període el cor li va demanar fer un pas endavant. “Soc molt obsessiu i amb l’Slow vull competir a la Champions. Això vol dir tenir-lo ple i ser dels millors de Barcelona”. I va més enllà, vol que el negoci creixi -pensa en una xurreria-, diu cofoi de la seva llibertat creativa.

El que tenim clar és que hi tornarem i que no tastarem cap plat igual. Pocs restaurants tenen aquesta creativitat constant que ens proposen el Frank i el seu equip. Fa set mesos que han obert i han elaborat cinquanta-cinc plats i encara en tenen uns quants més a la llista d’espera.