I els galets... d’on venen?

BarcelonaCuriosos i una mica estrambòtics, els galets tornen un any més a la seva singular desfilada gastronòmica. Més habitual a les cuines familiars que als restaurants, aquesta pasta surt de la vitrina per passejar-se per les soperes de cada casa com a ingredient bàsic de l’escudella i carn d’olla. Però d’on venen els fascinants galets?

L’autor del volum Història de la cuina catalana i occitana (Sidillà), Vicent Marquès, explica que el galet és una pasta relativament antiga, tot i que d’origen desconegut. “Sí que sabem que el fideus els van portar els àrabs perquè estan documentats en uns textos arabohispànics del segle XIII, i les dades cristianes més antigues del mot són en català”, explica l’historiador de la cuina, que té ben clar que el fet de menjar pasta a casa nostra és un costum ben antic. Si bé dels galets no se’n sap res concret, sí que detalla que l’ofici de fideuer és molt antic i a Barcelona ja es van agrupar en gremi el 1611. “Naturalment, feien fideus, macarrons i tota mena de pasta, i també galets, que són simplement uns macarrons corbats”. A parer seu, podria ser una invenció autòctona perquè el nom ho indica, però també avisa que podria ser una pasta importada de Nàpols i Sicília, “perquè a Itàlia fan una cosa molt semblant, anomenada lumache ”. Aquesta paraula en italià vol dir cargol, un animal que té una sospitosa semblança amb la màgica forma dels galets. Per a Carles Sanmartí, gerent de la vuitena generació dels artesans fideuers de Pastes Sanmartí, que hi treballen des del 1700, l’origen dels galets no és català, i detalla que al seu obrador l’origen del galet data del 1868.

Motlles amb forma de petxina

Des de temps remots, als taulells de Pastes Sanmartí es transformava la massa amb un full gruixut d’un centímetre, es premsava “per donar-li la textura desitjada” i posteriorment, amb uns motlles en forma de petxina, es marcava manualment la massa per donar-li la forma adequada: “D’aquí van sortir amb el temps els anomenats galets”. A finals del segle XIX ja es feien amb un motlle especial i tenien una mida de 2,5 centímetres. “No com ara, que cada cop són més grossos”, lamenta.

Sanmartí detalla que per donar-los aquesta forma només cal arrugar la petxina de manera que cada cop estigui més tancada fins a formar una espècie de cargol de mar, cosa que facilita l’assecatge. De fet, de la producció de galets destaca el “complex assecatge” perquè, pel que fa a la resta d’aspectes, estan elaborats com tota la bona pasta, amb una bona fermentació “perquè facin de més bon digerir”.

Sobre els ingredients, avui en dia la pasta es pot fer amb diversos productes. Hi ha pasta de verdures, ecològica, integral i sense gluten, entre d’altres, però Sanmartí diu que ells sempre la fan “partint de productes naturals i sense conservants, colorants ni additius”. Així mateix, Sanmartí reivindica que els galets de Nadal tradicionals sempre s’han servit amb escudella, carn d’olla, pilota, però no farcits. “Els galets farcits no corresponen a la realitat del passat de la nostra tradició”, diu, i lamenta que els farciments “cada cop són més grossos”. Amb quatre mides diferents de galets elaborats al seu obrador, Sanmartí diu que els clients cada vegada seleccionen els galets més grossos, coneguts com a balenes, mentre que ell reivindica el més petit i diu que “el tradicional de les festes és el galet”.

El dia de Nadal és sens dubte el dia que aquesta pasta viu el seu gran protagonisme. I per això des de Pastes Sanmartí recorden que “és una pasta amb venda estacional”, que en els mesos d’octubre a desembre registra el pic més alt de vendes. De fet, la producció al seu obrador durant aquests mesos correspon un 75% exclusivament a galets, “tot i que les mides més petites tenen demanda tot l’any”. A més, a partir del 15 de desembre aturen la producció dels galets més grossos fins a l’any següent, concreta.

Però per a aquest fabricant els galets representen molt més i tenen fins i tot un vessant emocional. Donen un “component emocional d’herència familiar, que passa de pares a fills”, diu Sanmartí. Per a ell menjar galets per aquestes festes és una “reivindicació dels plats típicament catalans i nadalencs, i, si bé és un plat que es troba molt a les cases en aquestes dates, no és un suggeriment especialment present als restaurants”. Tot i això, sí que hi ha algunes excepcions destacables, com la del restaurant Windsor, a Barcelona, on durant aquesta època serveixen dos cops per setmana sopa de galets amb caça fresca arribada de Centelles. La seva proposta és poder degustar aquest plat d’una manera autèntica i tradicional, amb vaixella vintage i sopera inclosa, i amb tota la carn d’olla servida a banda.

Un altre restaurant on se’n pot trobar és el Plat Únic, on aquest mes tenen com a únic suggeriment una escudella tradicional. “Una escudella és bona pel gust, si el brou és fi i no té impureses”, expliquen des del restaurant. Per això, diuen, són fonamentals les coccions llargues i bullir la pasta al moment amb l’escudella, sempre en una olla a part. I avisen: “Com que són ingredients simples i no hi ha res sofisticat, tot ha de ser de bona qualitat”. A l’altra banda hi ha opcions més avantguardistes que fan del galet tradicional un clàssic reinventat: és el cas del restaurant Valmas, on la xef Melissa Herrera prepara aquest desembre una “escudella en versió pròpia”. Només ho fa aquest mes perquè al seu restaurant totes les receptes són efímeres i tenen com a màxima l’atreviment i el rupturisme. També es decanta per l’opció més contemporània el xef de l’Hotel Dolce Sitges, Jaume Balada, que per a les festes nadalenques prepara galets farcits de foie amb crema de ceps. Sigui quina sigui la versió, que no pari la desfilada de galets per Nadal!

La versió gegant al carrer, desapareguda

¿On són aquells galets gegants que decoraven per Nadal els carrers de Barcelona? Des de l’Ajuntament expliquen que la vintena de galets amb què locals i turistes es feien fotos eren propietat de la Fundació Barcelona Comerç, que, juntament amb el consistori, va prendre la decisió de treure’ls “perquè era un objecte que es vandalitzava fàcilment”, a banda del fet que ja feia anys que hi eren i havien quedat obsolets.

Una recepta de Paco Pérez

El xef Paco Pérez proposa una sopa de galets per a deu. Per al brou suggereix blanquejar un quilo de gallina i mig d’ossobuco de vaca vella, i després posar-ho a bullir quatre hores amb amb 50 grams d’espatlla ibèrica, 75 de pastanaga, 50 de ceba de Figueres, 50 de porro, 75 d’api, 50 de patata Mona Lisa i 4 litres d’aigua mineral, a banda de 0,1 grams de xantana. Un cop cuinat, s’ha de colar i i separar una part del brou. La resta es texturitza amb la goma xantana “amb el túrmix”. Per a les pilotes es tallen en mirepoix 250 grams de presa de porc, 250 de tapa de vaca vella, 125 de pernil ibèric, i se salpebren. A banda, es talla el greix del pernil i es barreja. Es pica mig all i es sofregeix. Es fica la carn, el greix i l’all a la picadora i es posa tot en un bol i amb julivert, mig ou i 12,5 grams de nata líquida. Es barreja i es divideix en mandonguilles. Quant als galets, 300 grams es couen amb el brou reservat. En un altra olla, es bullen 20 ous de guatlla un minut i mig. En un plat fondo se serveixen les pilotes, els galets i els ous i s’hi afegeix després el brou calent.