NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Mestres sense escola Les Espelmes

Mestres sense escola Les Espelmes / PERE VIRGILI Zoom

Aquesta història comença l’any 1970 quan el Ramon de ben jovenet donava un cop de mà al restaurant Mirador del Camp de Tarragona. Només tenia 13 anys. Va començar els caps de setmana, festius i vacances per treure’s alguna cosa. “M’agradava. Em vaig iniciar en aquest negoci fent de tot i cada vegada feia més hores”, ens explica Ramon Vives després d’un servei esgotador.

El restaurant va obrir les portes el 15 d’agost del 1970 amb només la llum de les espelmes. Hi havia una espelma per taula i cinc o sis a la barra. La llum de la cuina, la nevera i la cafetera eren de butà. A més, la cafetera tenia un pedal per donar-hi pressió. Pa amb tomàquet, embotits, amanides i brases. Conill i pollastre. Eren els anys 70. No hi havia la cultura gastronòmica que hi ha ara.

Quinze anys més tard i després d’alguns canvis en la propietat, el Ramon va decidir quedar-se el negoci en solitari. El primer que va fer va ser posar-li el nom que li tocava. Tothom coneixia el restaurant per Les Espelmes. Era el nom popular. Ara un cop registrat, també n’és el nom oficial.

El Ramon arriba cap a les set del matí per gestionar i dirigir un negoci totalment familiar. A més, durant els serveis és el responsable de la brasa. La cap de cuina és Montserrat Ivermón, la seva dona. “Treballem junts i ho portem bé, però sempre tenim visions contràries de les coses. Al final ho negociem tot”, ens confessa a la mateixa taula on nosaltres hem pogut comprovar la sinceritat i franquesa de la cuina de Les Espelmes. Quan vam trucar per reservar vam preguntar si podíem menjar calçots i tastar la carta. Ens van dir que sí tot i que durant el mes de febrer i, potser primers dies de març, només es podrà menjar el menú Calçotada (calçots, xai, llonganissa, botifarra negra, carxofes, fesols, pa torrat, taronja amb crema cremada, vi, aigua, cava i cafè, 39 €). En aquesta època fan dos torns, la resta de l’any només un.

Són coneguts per la cuina tradicional i una carta adaptada a l’estacionalitat. Nosaltres de primer demanem calçots. Els de Les Espelmes són molt bons i la salsa acompanya. Un cop ens hem rentat les mans després d’ennegrir-les amb el socarrim de la brasa, és l’hora de mirar la carta i escollir. Carpaccio de bou amb rúcula, trompetes i tòfona negra; cargols a la llauna i un filet de vedella al foie. Ho adornem tot amb una ampolla de Camins del Priorat, un negre amable sense complexitat que ens acompanya perfectament durant tot l’àpat.

La Montserrat i el Ramon són mestres sense escola. Cuina casolana adaptada als nous temps. Quan surten veuen coses que potser no poden fer però n’hi ha d’altres que anant una mica més enllà les poden incorporar a la seva carta. El mateix els deu passar a Joan Roca, Carles Gaig, Joan Bosch o Nandu Jubany quan trepitgen Les Espelmes.

Arriba l’hora de marxar i de preparar el menjador per als sopars. Ara abaixaran la intensitat de la llum, col·locaran una espelma en cada taula i rememoraran aquell estiu del 1970 quan la lluna il·luminava el coll de Lilla mentre davant seu resplendia el Camp de Tarragona, i el Mediterrani es mostrava imponent.