‘Fondues’ d’altura amb personalitat

Ens escapem a Llívia amb la intenció de fugir de la calor de Barcelona. Bé, de fugir de la calor i de gaudir d’un dels restaurants més apreciats de la Cerdanya

Ivan Díez / Adrià Albets / Carles Domènech

3 min

‘Fondues’ d’altura amb personalitat DAVID BORRAT

L’escapada a Llívia un dia d’estiu s’ha convertit en una tradició per a nosaltres. Si l’agenda ens ho permet agafem un parell de dies per anar explorant la comarca amb la idea de descobrir nous tresors culinaris. Això sí, la parada a La Formatgeria de Llívia és obligada, i ens encanta.

Amb la feina i la dedicació del Juanjo i la Marta, La Formatgeria de Llívia ha passat de fàbrica de formatges en fallida l’any 1992 a restaurant de pelegrinatge a la Cerdanya. El mateix ha passat amb el local, que s’ha anat adaptant a les necessitats i creixement de manera progressiva. Un espai molt acollidor amb aires de refugi. Ara al menjador principal s’hi ha afegit una saleta amb quatre taules que es pot convertir en una taula imperial per a grups, i durant la temporada d’estiu habiliten la terrassa per gaudir de la temperatura de la Cerdanya durant la nit.

La voluntat de fer les coses bé i prioritzar la qualitat va portar la parella a viatjar fins a Suïssa per aprendre en primera persona l’art de les fondues. A la Formatgeria són experts en fondues, raclettes i formatges casolans, i completen la seva oferta amb els plats més tradicionals de la cuina de muntanya elaborats amb modernitat. El cert és que fan la fondue com ningú i això, per a nosaltres, és un punt a favor. Ens rep el Jaume, cap de sala i guia en el nostre recorregut per redescobrir els plats clàssics d’aquest restaurant inaugurat l’any 1996. El Carles s’adona amb entusiasme que la fondue suïssa ja es pot demanar per a un. D’aquesta manera podrem tastar un parell d’entrants per compartir. L’Ivan demana el clàssic tàrtar de tonyina que varia d’acompanyament segons l’estació de l’any. En aquest cas, el nostre ve acompanyat de blat de moro torrat, un gran encert segons el nostre parer. L’Adrià es decanta per una amanida de tomàquets amb burrata i tòfona. Per als segons no arrisquem. El Juanjo és fill de carnisser i sap el que toca. La carnisseria Meya de Puigcerdà la regenta sa germana i ell, a part de criar-se allà, hi va treballar fins que va decidir muntar un restaurant en un poble perdut d’Osca. Allà va aprendre i va agafar l’experiència que es reflecteix en la cuina actual de la Formatgeria. Filet de vedella de criança pròpia a la pedra, bistec tàrtar i ànec de gla de Prats de Lluçanès amb crema d’albercoc. Ho dèiem, aposta segura i guanyadora.

Un forat per a les postres

Les postres són un tema a part. Quan ja no saps on posar-ho tot, el Jaume et recita la carta i, sense saber com, acabes trobant un forat per a la fondue de xocolata, la mousse de iogurt amb fruites vermelles i el pastís de formatge camembert. Un final digne de la cuina i de l’entorn del restaurant. Per tirar avall totes aquestes viandes vam tastar un vi de gel natural de 15 graus anomenat DGEL. És de recent producció i es conrea íntegrament a Llívia.

Tornarem a la Cerdanya, tornarem a Llívia i tornarem a la Formatgeria. La casa de la Marta i el Juanjo és un clàssic del nostre estiu que ens evoca la felicitat.