TRINITAT GILBERT
Barcelona

Cuina de verema

El raïm i els pàmpols de la vinya són dos ingredients estrella d’aquesta època de l’any

El bacallà amb raïm del restaurant El Dinou, de Vilanova i la Geltrú. / TJERK VAN DER MEULEN  TJERK VAN DER MEULEN Zoom

La tradició assegura que les fruites de temporada sempre s’han menjat amb pa o derivats. Les maduixes, els tomàquets i les figues dibuixen plats a l’imaginari col·lectiu al costat del pa, com passa amb el raïm, el protagonista del temps de verema. “Al Priorat, quan érem petits, el raïm el menjàvem amb pa per berenar”, afirma la propietària de l’Hostal Sport de Falset, Marta Domènech. I no és només a Catalunya. Per exemple a Andalusia les conegudes migas, bocins de pa fregits amb cansalada i altres productes proteics, també es mengen amb raïm quan n’és temporada.

A Vilanova i la Geltrú, al restaurant El Dinou -situat a la casa natal del poeta Manuel de Cabanyes-, la xef Núria Lucas ha creat, per als dissabtes de setembre i d’octubre, un menú fet amb raïm. “A casa, el meu pare ha tingut hort, i he crescut coneixent bé les temporades dels productes”, explica un matí quan tot just comença a encendre els fogons. Malgrat que es diu que ja no hi ha temporades, la Núria en dissenteix: “El meu pare sempre ha respectat el temps de sembra de cada aliment”, diu. I, per tant, té clar quan toca menjar cada aliment.

Tornem al menú de verema. De primer plat, coca amb foie, bolets (camagrocs, rossinyols i trompetes) i raïm. La senzillesa del plat amaga la complexitat de la coca, que prepara amb pasta de full amb llardons. “Amb aquest plat busco el contrast entre el salat i el dolç, i d’aquí els llardons”, diu la Núria. Quan té feta la coca, hi col·loca al damunt ceba confitada, i després els bolets, el raïm i, per acabar, els encenalls de foie. Tant els bolets com el raïm els salta a la paella, volta i volta. “Quan se salta el raïm a la paella cal vigilar, perquè ha de ser molt ràpid, perquè el raïm s’ha de mantenir compacte; no s’ha d’obrir amb l’escalfor”, explica la xef, que cuina en un pis decorat amb l’estil noble del segle XIX.

De segon, Lucas continua amb el joc de salat i dolç, i en aquest cas fa ballar damunt del foc el bacallà amb el raïm. Ara bé, els cuina per separat. D’una banda, el bacallà el cou a baixa temperatura, tècnica que a casa es pot imitar amb el confitat, que vol dir cobrir-lo d’oli d’oliva i cuinar-lo a una temperatura constant de 60 ºC o 65 ºC durant 7 minuts. De l’altra, el raïm el col·loca en una paella on haurà caramel·litzat ceba. Tot seguit hi afegeix també espècies, i clau, nou moscada, pebre i sal. Quan els té cuinats, els ajunta al plat. L’objectiu és que el bacallà, amb el punt salat, quedi tan melós que les seves làmines es desprenguin, i el raïm tingui el punt de dolçor adequat, amb textura tova, per casar amb el peix.

El menú es completa amb un pastís, la selva negra amb confitura de raïm (en comptes de confitura de cirera). Per preparar la confitura, la cuinera parteix per la meitat els raïms i en treu els pinyols, però en conserva la pell. Després els col·loca en una cassola amb una mica de sucre. “Si fem servir mig quilo de raïm, llavors 250 grams de sucre, i també el suc de mitja llimona”, explica. La llimona farà la funció d’evitar que el sucre es cristal·litzi mentre es cogui amb el raïm.

La confitura de raïm també té els seus trucs, com tots els plats. Per començar, s’ha de coure a foc baix i sense deixar de remenar-la. Per continuar, si hi ha cap moment que es deixa reposar la cullera de fusta de remenar, no es pica al cantó de la cassola, perquè llavors “aconseguiríem que el sucre baixi al fons de la cassola, i el que volem és que es barregi amb el raïm”, diu Lucas.

Quan la confitura hagi agafat espessor, ja es podrà retirar del foc perquè es refredi abans de fer-la servir en cap preparació. “Quan faig la selva negra de raïm faig la confitura el dia abans, perquè així té la fredor correcta per col·locar-la enmig del pastís [vegeu la recepta de la selva negra al desglossat]”, confessa la cuinera.

Raïm maridat amb bacallà

Per la seva banda, a Olot, la cuinera Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols -amb dues estrelles Michelin- aposta pel raïm maridat amb bacallà. Bé, de fet, el raïm és el que marca que ha arribat el temps de verema, perquè el bacallà “sempre és a la carta, perquè és el peix de les comarques de l’interior del país, allà on no hi ha el mar a prop”, explica Puigdevall.

Si per Quaresma el bacallà va amb ous durs i panses, per a la verema, setembre i octubre, el peix va amb panses i raïm. “El pelem, en traiem la grana interior i el coem juntament amb moscatell”, explica la cuinera. “Ha de ser tot molt breu, perquè el raïm hi ha de quedar com escaldat. Per contra, les panses sí que les deixem una hora ben bona perquè s’hidratin dins d’un got amb moscatell, perquè així aconseguim que s’estovin i no tinguin aquella textura tan seca”, diu la xef d’Olot. Amb les panses i el raïm amb les textures adequades, serà el torn de posar-ho amb el morro de bacallà.

A la capital del Priorat, a Falset, la Marta Domènech té a la carta durant el setembre i l’octubre una amanida amb fulles diferents d’enciams, raïm, codonyat i fruita seca. “És una amanida energètica, que ens marca el temps que vivim, perquè quan comenci el fred ja tindrem la magrana, la carbassa i altres aliments”, diu la Marta.

Alguns cellers demanen a l’Hostal Sport un menjar per emportar-se a les vinyes mentre veremen, i la Marta els prepara clotxes, que es tracta de pan rodons buidats de la molla dins dels quals s’hi col·loca ceba, tomàquet, arengada i raïm.

Fulles de ceps a la cuina

Tot i que al nostre país no hi ha gaire tradició de cuinar amb les fulles dels ceps, se sap que a la Grècia clàssica sí que es feia i que s’utilitzaven en la cuina en aquesta època de l’any. De fet, “abans que el plàstic ho inundés tot, era molt habitual fer servir les primeres fulles de moltes plantes per conservar els aliments i per embolicar-los”, explica la cuinera Carme Ruscalleda.

Seguint aquest fil, a França, el desaparegut cuiner Joël Robuchon havia fet servir les fulles dels ceps, els pàmpols, per coure peixos, que embolicava amb les fulles. Un altre xef francès famós, Alain Ducasse, que també les utilitza a la cuina per fer-ne farcellets, de formatges parmesà, pinyons i altres ingredients. Perquè els pàmpols siguin comestibles, Ducasse ha explicat en alguna ocasió que cal netejar-los bé i després escaldar-los breument en aigua bullent.

Més a prop d’aquí, concretament a Regencós, al Baix Empordà, la cuinera del restaurant La Calèndula, Iolanda Bustos, sosté que els pàmpols de les vinyes són ideals tant com a suport per portar els aliments a taula com per embolcallar-los. “Si els fem servir per embolicar aliments, com ara arròs, no n’hem de treure el nervi central, només el peduncle, netejar-los i després escaldar-los”, explica Bustos. “També és important que triem les fulles tendres, perquè així serà més saborós el mos, que queda ben impregnat del gust de la fulla, perquè és porosa”, afegeix. Pel que fa al raïm, la cuina l’està fent servir de manera ben original: per preparar un ajoblanco, que serveix a taula amb anguila.

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer comenta que el raïm és un potent antioxidant perquè conté resveratrol. “Bona part d’aquests antioxidants del raïm són a la pell i a les llavors, per tant si els traiem ens ho perdem”, en explica com a últim consell Ferrer.