NI UN DIA A CASA
ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH / IVAN DÍEZ

Bisavis, l’home orquestra

El xef Andreu Ros a la barra del seu restaurant, el Bisavis, a Barcelona. / PERE VIRGILI Zoom

Eduard Ros és un tipus singular. Advocat i gastrònom, no es considera cuiner sinó un bon amfitrió. “Això no és un restaurant, això és el menjador de casa meva”, ens diu un cop seiem a la barra del seu petit local amb capacitat per a 12 comensals. Aquest és un projecte molt personal que fa onze mesos que funciona i que té data de caducitat. “Treballo més de vuitanta hores setmanals i amb una ocupació sostinguda del 95% els últims cinc mesos. No em veig d’aquí 10 anys fent el mateix. Físicament no ho aguantaria”, ens confessa sense penediment. L’Eduard treballa literalment sol. Cuina, serveix i de tant en tant omple el rentaplats. En cap moment se’l veu desbordat. La proposta del restaurant ha evolucionat. Va començar fent croquetes i plats molt simples però, gràcies a la bona acollida de la gent, ara es pot permetre el luxe de comprar el millor producte i elaborar plats d’una certa complexitat. Li agrada divertir-se mentre treballa.

“Això que hem fet és un vis-a-vis. No volia que tingués una connotació penitenciària i, aprofitant que l’adreça del local és el carrer Tavern, 11 bis, vaig ajuntar els dos monosíl·labs per fer una paraula al·legòrica del que vull oferir”, ens explica l’Eduard amb una felicitat impròpia d’una persona que hi ha posat el coll i sense ajuda.

No hi ha carta. L’Eduard ens canta els plats i nosaltres ens deixem guiar. El primer suggeriment és el montadito clàssic de la casa amb coca dolça lleugerament anisada amb una anxova doble 0 de Santoña. El pa de carbó que ens acompanya durant l’àpat i la coca són d’un petit forn de Barcelona anomenat La Llibreria. El segon tast és sorgit del seu talent i de la perseverança de la seva parella per aconseguir un salmorejo purament cordovès com el de Bodegas Campos. Amb el següent plat comença l’homenatge a Juanjo López, xef de la Tasquita de Enfrente, amic i referent de l’Eduard. Es tracta d’un gambot i d’uns escamarlans amb sobrassada. Tots tres, en un primer moment, ens preguntem si era necessària aquesta comunió, però un cop tastat t’adones que sí. Acabem amb els considerats primers plats amb una ensaladilla amb base de patata rat bullida a l’estil canari. Difícilment comparable. Molt personal i molt ben trobada.

Creiem que aquest és un bon moment per parlar del vi. A l’Eduard li agrada fer sortir la gent de la zona de confort. Li diem que proposi i que s’esplaï. Ens mostra un Beaujolais, totalment desconegut per nosaltres, anomenat Pierre Cotton Côte de Brouilly del 2016. És un vi jove de la Borgonya que acompanya perfectament tot l’àpat. Bona i agosarada tria. Reprenem el dinar amb un bistec tàrtar de filet de vaca vella alemanya de raça Simmenthal tallada amb ganivet i molt ben condimentada: mostassa, quètxup, rovell d’ou, salsa de soja, sal, pebre i una mica de whisky fumat. Acabem la teca amb una galta de vedella cuinada tres hores fent xup-xup a 100 graus i ben especiada: canyella, cardamom, clau, anís estrellat, xocolata i una mica de sucre per corregir l’acidesa. Les postres les iniciem amb una plat de formatges, una de les passions de l’Eduard. Per acabar, una pannacotta que és l’últim homenatge a Juanjo López. Un final digne de l’home orquestra que d’aquí uns anys vol dirigir un gran equip. Després de l’àpat estem convençuts que ho serà.