Carme Garcia, sommelier i cap de sala del restaurant L'Arrosseria: El concepte 'vi natural' està passat de moda perquè els altres vins no són artificials

CUNITL'elaboració dels vins naturals gairebé és espiritual, diu la sommelier Carme García, que els reivindica perquè són "els que millor harmonitzen amb els aliments frescos" com els que cuinen al restaurant situat al passeig Marítim de Cunit, especialitzat en arrossos.

Què són els vins naturals?

Abans de descriure’ls he de dir que el concepte 'vi natural' està passat de moda, perquè sembla que els altres vins hagin de ser artificials. Dit això, els vins naturals són els que han tingut menys intervenció de l’home, a la vinya o al celler.

Els vins ecològics també segueixen aquestes premisses, respectar la vinya i el vi que en deriva.

Els vins naturals molt més. Per començar, els tractaments a la vinya segueixen l’agricultura biodinàmica, en què els adobs són naturals i no hi ha ús de pesticides, cosa que sí que és permesa en els vins ecològics en uns percentatges concrets. Per continuar, al celler, als vins no els han posat llevats, perquè són endògens, és a dir, els crea el mateix raïm amb fermentacions espontànies. I després no hi ha altres processos habituals, com les clarificacions, rectificacions d’acidesa...

Per tant, amb els vins naturals es pot dir més que mai que “el vi es fa a la vinya”?

I tant! És així literalment, i les variacions que hi haurà estaran marcades per les anyades de la verema. Segons com hagi estat el raïm cada any, seran d’una manera o una altra.

Podem dir que aquest procediment és més complex.

Més complex, sí, i alhora donen més feina perquè els enòlegs hi han d’estar més pendents. I tot plegat és perquè es poden fer malbé, es poden oxidar.

¿I quan els olorem, en podem notar més l’acidesa que en els altres?

Sí, però ho hem d’acceptar. Poden tenir una olor complicada, perquè tenen l’acètic augmentat, però no el considerem un defecte. Senzillament hem de canviar el nostre paradigma i acceptar que hi ha aquest punt volàtil, cosa que no hi ha en els vins convencionals perquè es corregeix al celler.

Al teu restaurant, L’Arrosseria, tens una gran representació de vins naturals.

Sí, en tinc perquè són els que millor combinen amb la cuina de l’Andreu Ruiz, la meva parella i cap de cuina. Els vins naturals són molt gastronòmics i la nostra carta, amb productes frescos, és la més adequada per als vins naturals.

Als comensals, entenc que els proposes els vins naturals quan te’n demanen l'opinió.

Esclar! Primer els escolto. Si em diuen “No voldré vi blanc perquè em fa venir maldecap”, llavors tinc la pista que els vins amb sulfits afegits els donen malestar. I amb aquesta dada sé que l’opció que els pot donar benestar és el vi natural, que conté sulfit natural, i no afegits abans de premsar el raïm. De fet, a la nostra carta busquem que la gent se senti bé quan surti del restaurant. El vi ha de jugar aquesta carta, també.

Parlant dels sulfits, a part dels vins també n’hi ha a les gambes congelades i al pernil dolç.

Sí, però nosaltres no fem servir gambes congelades, sinó fresques. Per això insisteixo que la nostra carta va lligada amb els vins que proposo de beure. És el més semblant a menjar un aliment fresc, acabat de collir.

¿Els vins naturals s’han de beure de seguida, com passa amb el menjar fresc?

No necessàriament. N’he tastat que tenien vint anys de guarda. De fet, els compro en origen, als cellers, i al nostre restaurant en guardo d’anyades diferents. Si estan ben fets no ha de passar res.

Finalment, són més cars que els convencionals?

La meva opinió és que tenen una relació qualitat-preu boníssima. A més, al nostre restaurant, si l’ampolla no s'acaba a taula, la donem perquè se l’emportin a casa.