“Serà molt difícil que mai deixem de fer servir el peu americà de la vinya”

Caves Gramona té 8 referències de caves i 11 de vins. N’hi ha tants perquè l’enòleg, Jaume Gramona, es reconeix com un “cul inquiet”, i per això li agrada fer vins diferents, “que tenen bona acollida al mercat, malgrat que n’hi ha que són de produccions petites”. Acaben d’estrenar una nova certificació per a les 40 hectàrees de vinyes, que és el que atorga Biodyvin, amb seu a Alsàcia. A més, tenen el del CCPAE, de vinyes ecològiques, des del 2001, i el de Demèter, de biodinàmica, des del 2014. “Demèter certifica el conreu de l’agricultura, incloent-hi els cereals, per exemple. El que hem aconseguit de Biodyvin certifica les vinyes només, i per a nosaltres és molt important”, diu Gramona. Tant, que són “els únics de tota la Península que el tenim”, diu. L’entrevistem un dia d’estiu, de juliol, quan la verema encara es preveu per a un mes més tard, “per al 15 o el 20 d’agost”.

¿Totes les referències de vins i caves que teniu al mercat es fan amb raïm biodinàmic del vostre celler?

No. Tenim 40 hectàrees, i no hi arribem amb tota la producció. Per això, el 2015 vam acordar una aliança amb 12 viticultors de la DO Penedès, de nom Aliances de la Terra, també d’agricultura biodinàmica i certificats, perquè junts sumem 200 hectàrees. Així que entre tot el raïm que veremem junts sí que arribem a fer els vins que volem.

¿Només teniu un vi negre del total de 8 que feu a Gramona?

Un únic vi negre, sí, però això canviarà aviat. S’incorpora al celler el meu fill, en Roc Gramona, que també ha estudiat Enologia, i que s’ha format a cellers de tot el món. Ha fet veremes de l’hemisferi nord i del sud, i arriba a casa nostra amb molt de coneixement. Ell vol fer més vins negres i també vol fer cava amb el mètode ancestral, que per a nosaltres és una manera de donar més sentit a la nostra filosofia de respecte a la terra, el medi ambient i als productes que fem.

Com és el cava amb mètode ancestral?

El cava parteix d’un vi, que es fa fermentar una segona vegada en una ampolla junt amb llevats i sucres. Aquest és el mètode tradicional. Per la seva banda, el mètode ancestral consisteix a fer la segona fermentació en ampolla sense sucre, perquè fa servir el mateix most del raïm que s’ha fet servir per fer el primer vi. Per tant, no s’hi afegeixen sucres, sinó que és natural, el mateix most. Per a nosaltres, és un cava que enllaça amb la nostra inquietud pels vins naturals de fer els vins.

Teniu molts estudis en marxa, però n’hi ha un que vol enfortir les varietats xarel·lo, macabeu i parellada. ¿Hi haurà un dia que podreu fer servir el peu de 'vitis vinífera', el peu europeu de vinya, amb aquestes tres varietats?

És molt difícil que mai puguem fer servir el peu americà de vinya, perquè la fil·loxera existeix, mossega el cep de vitis vinífera i després el podreix. Només en un terra sorrenc i volcànic (com el de les illes Canàries) es podrien fer proves de vitis vinífera perquè la fil·loxera en aquests sòls no campa amb la tranquil·litat que ho fa a la DO Penedès i a totes les de Catalunya. Tot i això, fa pocs anys vam començar un projecte de llarga durada perquè les tres varietats tradicionals, macabeu, parellada i xarel·lo, siguin més resistents a plagues. D’aquest procés les tres acabaran amb una pell més gruixuda, més resistents i fortes, però no tant com per resistir la mossegada de la fil·loxera. I malgrat tot això, els nostres empelts són naturals, amb respecte absolut al cep americà.

Com feu aquest empelt natural?

Quan plantem un cep nou, americà, esclar, el plantem sol a la vinya. Ho fem quan hi ha més pluges, a la tardor, perquè li sigui més fàcil arrelar, perquè com més creixin les arrels terra avall, millor suportaran l’estrès hídric de l’estiu, quan no plou, i la vinya necessita hidratar-se gràcies a unes arrels profundes. Dit això, dues primaveres més tard d’haver-lo plantat, llavors empeltem al cep americà les varietats que volem conrear. A la mateixa vinya, anem fent un a un l’empelt. Lliguem l’emplet amb ràfia, espart i terra, que protegirà l’empelt. Per explicar-ho als meus alumnes, perquè soc professor d’enologia, explico que els tres primers anys d’un cep són essencials perquè creixin forts, com ho són per a una criatura. Per això, el primer any i mig volem que s’arreli bé, que no s’estressi, perquè no hagi de tancar cap ferida, com és l’empelt. Després, quan està forta i ha crescut, és quan li fem l’empelt. Llavors el cep ja tindrà totes les eines per espavilar-se, perquè sabrà combatre la sequera gràcies a les arrels profundes que tindrà.

¿Entenc que aquesta manera d’estimar el cep és el que transmet la biodinàmica?

Sí, la biodinàmica és entendre la vinya i donar-li el millor. També hi ha més fonaments. Tenim un cavall bretó per conrear, amb un cavaller, que el sap portar, perquè el més difícil de tenir un cavall a les vinyes és trobar la persona que el sap portar, el cavaller. I el 2008 vam adherir-nos a un estudi amb la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) per tenir bens a la vinya. De fet, ara al celler tenim 12 bens de la varietat ripollesa, 4 de la manxega i també 12 vaques de l’Albera i un toro.

¿Els bens què fan a la vinya?

Han après a no menjar-se les fulles de la vinya, i, en canvi, s’alimenten de les herbes que surten al voltant de les vinyes. És un procés complex, perquè hi cal un aprenentatge, i d’aquí l’estudi amb la UAB, que va començar el celler Recaredo i que nosaltres vam seguir. Els bens que han anat a la universitat, com jo dic en broma, aprenen a no menjar cap fulla de la vinya, i per tant a la coberta espontània de la vinya no cal posar-hi cap herbicides.

¿I les vaques de l’Albera?

Ens van bé per fer els preparats de l’agricultura biodinàmica, per als compostos. A més, les que neixen els donem a l’Associació de Protecció de la Vaca d’Albera, perquè la raça no es perdi, i que vol que sigui protegida com a Patrimoni de la Unesco.

¿Totes les hectàrees les feu amb el cavall?

No, només és el raïm del qual faig tres caves, el Gramona Tres Lustros, el Batlle i l’Enoteca, que tenen un preu més elevat que la resta.