LAURA SAULA
Barcelona

Ferran Adrià desvela els secrets de la cocteleria

La Bullipedia i Bacardi presenten un gran volum divulgatiu sobre els fonaments de la cocteleria

Què és un còctel? Un cocteler és un cuiner? Són dues preguntes que semblen simples, però en realitat venen carregades de complexitat. Per a Ferran Adrià, un cocteler també és un cuiner. "La diferència és que un treballa a partir del líquid i l’altre a partir del líquid sòlid". Potser per això ara acaba de presentar 'Fundamentos', de la mà d’elBullifoundation i Bacardi, el primer dels quatre volums d’’El Sapiens de los cócteles, coctelería y bartenders’ (RBA). Una enciclopèdia que completarà el que asseguren que és la base més gran de coneixement de la cocteleria mai publicada al món.

Aquest primer volum, que sortirà a la venda el 3 de desembre, forma part de la Bullipedia, l’ambiciós projecte de Ferran Adrià que neix de la seva obsessió per classificar tota la informació sobre el món de la gastronomia. Però, en aquest cas, està dedicat exclusivament a la cocteleria i té com a objectiu facilitar la comprensió del territori dels còctels i promoure la qualitat i la innovació en el sector.

Escrits especialment per als amants del sector, els ‘bartenders’ i els professionals de la restauració en general, els quatre volums, d’unes 350 pàgines cadascun, s’estructuren en parts diferents: els fonaments, l’organització d’una cocteleria, els mètodes d’elaboració dels còctels i els productes imprescindibles per a la seva elaboració.

Es tractaria, segons els creadors, d’un projecte únic al voltant de la cocteleria que aglutina el coneixement connectat necessari per comprendre aquest àmbit en totes les seves facetes. Una ambiciosa obra divulgativa que ha comptat amb la col·laboració de Javier de las Muelas, reconegut cocteler i empresari, Simone Caporale, un dels millors ‘bartenders’ del món, Ferran Centelles, mànager de begudes d’elBullifoundation, i el ‘bartender’ Marc Álvarez. També hi ha participat la periodista Mar Calpena, juntament amb el suport de Lluís García i Gerard Acereda en l’equip de redacció. A més, darrere el coneixement vessat en aquest primer volum també han col·laborat diverses entitats i cocteleries referents del sector.

Divulgació inèdita

"Aquest és el principi de la història", ha explicat Ferran Adrià a la presentació, on ha assegurat que d’aquí pocs anys a les escoles de cocteleria tindran un nou llibre de referència que fins ara no existia. Segons el xef estrella, en aquesta col·lecció no només es transmet un coneixement profund sobre el món del còctel, sinó que també s’ensenya a emprendre i a fer negocis en el sector. "S’ha de connectar la informació, classificar. I el món de la cocteleria és molt gran i important". En aquest punt, Adrià ha recordat part de la filosofia que està treballant amb el projecte de la Bullipedia: "S’ha de comprendre per innovar. La gent vol innovar, però no sap exactament què és. La majoria són models d’èxit adaptats, però això no és ser innovador". Per aquest motiu, el responsable d’elBullifoundation creu que les noves generacions han de saber què significa el concepte 'innovació' i comprendre'l. I, a partir de transmetre i connectar tota aquesta informació, l’objectiu és "donar la llibertat perquè cadascú faci el que vulgui".

"La creativitat, si no és intel·ligent, no és creativa", ha afegit durant la presentació el famós cocteler Javier de las Muelas. L’empresari s'ha mostrat molt orgullós de participar en aquest projecte, "que arrenca de la generositat i que està viu i obert a tots". Per la seva banda, la periodista Mar Calpena ha destacat que amb aquesta col·lecció es vol "posar una llavor de coneixement perquè la cocteleria tingui el reconeixement que li correspon".

Els ‘bartenders’ Gerard Acereda i Marc Álvarez també han remarcat com aquests volums de la col·lecció marcaran un abans i un després en la història explicada de la cocteleria. "Aquests seran els llibres de text dels futurs ‘barmans’, perquè contenen informació àgil, fàcil i molt dinàmica", destacava Marc Álvarez. "No és un llibre de cocteleria, és una tesi universitària", ha afegit Simone Caporale. "Mai hi ha hagut un llibre així de didàctic", ha matisat el reconegut ‘bartender, mentre es preguntava què passarà amb les pròximes generacions un cop l’hagin llegit.

Durant els últims cinc anys, elBullifoundation ha treballat en un projecte molt ambiciós: la Bullipedia. Es tracta de la primera enciclopèdia sobre gastronomia, creativitat i innovació concebuda per l’aprenentatge i l’educació. L’objectiu és agrupar, generar i ordenar els continguts necessaris per crear una gran enciclopèdia de la restauració gastronòmica. Una tasca que es realitza amb la metodologia Sapiens, creada per la mateixa fundació i que té com a lema "Comprendre per crear". L’obra completa reunirà més de 30 llibres i pretén oferir una comprensió holística de la restauració gastronòmica.

Ara, amb la col·laboració amb Bacardi, Ferran Adrià destaca com l’empresa de begudes i la fundació "comparteixen valors comuns, com a organització i marca: la innovació, la creativitat i la necessitat constant de desafiar els convencionalismes per anticipar-se als canvis en el futur".