TRINITAT GILBERT
Barcelona

Els 10 plats icònics del restaurant Sant Pau de la Carme Ruscalleda

La xef tanca el Restaurant Sant Pau, amb tres estrelles Michelin, després de tres dècades

Ruscalleda: “Volia ser cuinera  per transmetre emocions” Zoom

El 27 d’octubre del 1988, Carme Ruscalleda va deixar de vestir-se com a dependenta de la botiga de queviures de la seva família per posar-se la jaqueta de xef del seu propi restaurant, el Sant Pau, a Sant Pol de Mar. “No volia ser cuinera per omplir estómacs, sinó per transmetre emocions”, recorda Ruscalleda mentre fa una pausa en la preparació del menú dels 30 anys que ha estat servint aquests últims dies. Avui, 27 d’octubre, fa 30 anys que va començar aquesta aventura que tanca amb alegria.

Mirant enrere, Ruscalleda recorda la carta dels primers mesos del Sant Pau. “Eren els plats cuinats per emportar que jo preparava a la botiga dels pares”, diu. Llavors, a l’equip eren vuit persones, però ella ja tenia el somni de crear un equip que fos com una orquestra, on cadascú toqués el seu instrument propi. En aquell moment s’havia especialitzat en el porc: “Els pares m’havien proposat de fer jo mateixa les botifarres”. Tenien tant d’èxit que “sempre volaven”. I va ser així, maridant els ingredients de les botifareres amb els altres que per a ella hi casaven, que va obrir la finestra a la cuina artesana i creativa.

Un altre moment important que recorda va ser el 1996, quan va començar a fer els menús degustació. “Era una manera profunda d’ensenyar què era casa nostra”, diu. I més tard, el 2015, l’equip dirigit per Ruscalleda va començar a fer menús temàtics, i aquí la creativitat va prendre volada com mai. Menús de colors, de músiques, de contes, micromenús d’aperitius amb noms de carrers. “Va ser un salt qualitatiu, hi vaig trobar la llibertat com sempre l’havia buscat”, assegura Ruscalleda. I és precisament amb un menú temàtic, dedicat als 30 anys de la història del Sant Pau, que tanca el restaurant. “Ho faig amb una orquestra de luxe-afirma la xef-. En tots aquests anys no hem fet res més que treballar i treballar”.

D’aquests 30 anys del Sant Pau hem triat 10 plats icònics de la seva història, que resumeixen la filosofia de proximitat, artesana, creativa i trencadora de la cuina de Carme Ruscalleda.

Vellut de tomàquet

A casa, Ruscalleda va aprendre a cuinar el salmorejo gràcies a una amiga cordovesa de la família. Ella el fa triturant els tomàquets amb la Thermomix per aconseguir un acabat elegant. El vellut de tomàquet (02) és un clàssic de l’estiu i base d’altres plats. Una versió que també li agrada és amb maduixes, una fruita de proximitat que al Sant Pau sempre ha brillat amb llum pròpia.

Vellut de tomàquet Zoom

Vellut de tomàquet

Carxofes i gambes

És el plat que casa horta i mar, els dos rebosts del Sant Pau. Crema fina, gens greixosa, amb xips de carxofes que mariden amb gambes, però també els escamarlans o els llagostins. La curiositat del plat de carxofa i gamba (04) és que els dos elements que casen al plat estan cuinats amb textures diferents.

Carxofa i gamba Zoom

Carxofa i gamba

Formatges

Els formatges són una marca del Sant Pau. Durant anys els cambrers els oferien en un carro fins que un sommelier li va fer veure l’esforç econòmic que això suposava. Així va crear unes postres amb formatges del món, especialment catalans, maridats amb aliments que els ressaltaven. El 2015, amb l’inici dels menús temàtics, el formatge es va integrar als plats.

Taula de formatges Zoom

Taula de formatges

Micromenús

Un dels divertimentos més reeixits. La cuina catalana en forma minúscula però amb tota la seva essència. Com si cada plat fos un conte, breu però profund. De fet, tant era així que les cartes dels micromenús explicaven històries. I hi va haver cartes que eren contes. Un dels plats estrella dels micromenús va ser la calçotada gelada que es menjava amb cullera.

Lluç amb pa i tomàquet

La cuinera, que es jubila del Sant Pau però no de la cuina, té viva la memòria de la infància. Un dels plats que recorda és el lluç fregit amb pa i tomàquet. Ella fa un pas més en la recerca de l’essència del sabor i utilitza un lluç desespinat que conté al cor el pa i el tomàquet. A més, amb les espines prepara un brou suau, negat amb allioli, que perfuma el voltant del plat.

Caneló invertit

Un altre joc de la xef de Sant Pol de Mar. De gust, el caneló recordava el plat clàssic de Sant Esteve -“Si no fos així, el plat s’hauria convertit en un acudit molt dolent”, diu-, però a la vista estava girat com un mitjó, literalment. “Vam començar posant-lo al menú, després a la carta, i, finalment, en petits banquets en què hem col·laborat”, recorda.

El caneló al revés Zoom

El caneló al revés

‘Lloritos’ o raors

La cuinera sent passió pels o raors (01), tant que es podria dir que ha estat la cuinera que els ha divulgat a Catalunya. “És un peix que té una mossegada ferma i un sabor net”, diu. El compara amb el llenguado, però més saborós. “Amb la virtut afegida que les escates del llorito ens les podem menjar”, diu. Per aconseguir-ho, cal salar les escates després mullar-les, alçar-les a contrapèl i fregir-les.

Lloritos o raors Zoom

Lloritos o raors

Llobarro i fulla de figuera

La fulla de la figuera és vellutada per una banda i és fina per l’altra. Per la primera banda, per la peluda, la xef hi col·loca el llobarro i l’embolica tot fixant-lo amb escuradents. “La fulla hi transmet les aromes, com ara el de camamilla, quan es cuinen els dos ingredients junts”, diu la xef. Al plat, el paquet de fulla de figuera, que preserva el peix, és al mig, mentre que al costat l’acompanyen figues fresques salpebrades.

Llobarro amb figues Zoom

Llobarro amb figues

Collage de Picasso

L’amic artista Perejaume, veí de Sant Pol de Mar, rescatava Carme Ruscalleda de la indecisió de com batejar el plat que havia creat dedicat a Pablo Ruiz Picasso. Perejaume li va proposar el títol D’Horta de Sant Joan a París. “Havia fet una guitarra de xocolata (05) amb altres textures perquè l’instrument musical apareix sovint a l’obra de l’artista”, diu. “De fet, jo en feia textures diferents per imitar el collage que Picasso feia amb les guitarres en els quadres”. Art culinari que s’emmirallava en l’art pictòric, per convertir-se en explosió de sabors en boca.

Xocolata Picasso Zoom

Xocolata Picasso

Mondrian

Un plat quadre que la cuinera va crear quan l’Ajuntament de Lió va convidar les quatre dones triestrellades del món per cuinar un àpat en honor a l’obra de Mondrian (03). Ella va crear un plat que presentava a taula amb una fusta, com si fos l’embalatge dels quadres. I és que la cuinera defensa tant l’art culinari que entra per la vista com el que entra per cada una de les mossegades. I si n’ha de triar una de les dues, opta sempre per la segona.

El Mondrian Zoom

El Mondrian

Però ella, en els 30 anys del Sant Pau, ha aconseguit lligar-los curt a tots dos. Potser d’aquí venen les tres estrelles Michelin per al restaurant que inaugurava el 1988 amb una hipoteca avalada pels seus pares, que va alçar el vol amb la premissa de la llibertat. Així que els canelons, els pans amb tomàquets, les postres de xocolata, els formatges, tots els plats que ha tocat, els ha passat per la vareta de les seves mans i la seva ment creativa, que tan bé sap pintar com cuinar. Art, en tots els formats.