Què cuino per al dinar de Reis?

BarcelonaEl dinar de Reis és dels que fan rumiar per preparar-lo perquè és un dia festiu lliure, sense cap tradició marcada, excepte en les postres, el tortell. Hi ha cuiners que proposen tenir el dinar llest un o dos dies abans, perquè així el 6 de gener al matí s’està pel que toca. N’hi ha d’altres que proposen un àpat que es pugui preparar amb molt poc temps d’antelació abans d’entaular-se, un màxim de trenta minuts.

A Cornudella de Montsant, el cuiner Rafel Múria, del restaurant Quatre Molins, confessa que a casa seva el 6 de gener sempre es mengen canelons. “És un plat que la mare té preparat i congelat de fa dies. Per tant, mitja hora abans de dinar, els forneja i gratina, i ja està”, explica. La novetat en l’àpat familiar és que hi haurà canelons de tonyina Balfegó. “És un plat que han tret els de tonyina Balfegó, i els hem comprat per tastar-los el 6 de gener”, diu el xef, que acaba de rebre una estrella Michelin.

Confessat l’àpat familiar, Múria proposa altres plats que es poden preparar el dia abans perquè el 6 de gener només s’hagin d’escalfar quinze minuts abans de menjar-los. “Podríem fer una espatlla de cabrit o de xai amb verdures i hortalisses”, suggereix el cuiner. Per fer la recepta, el primer pas serà tallar patates a rodanxes, i després la ceba, la pastanaga, el nap i el que agradi. Un cop està tallat, es posa un raig d’oli d’oliva en una safata d’anar al forn, i a sobre les verdures. Al damunt de les verdures, les espatlletes de carn, salpebrades, i es rega tot amb un raig de conyac i un altre de vi blanc. “Hem de tapar la safata amb paper d’alumini, perquè dins del forn es cogui amb efecte de vapor, com si fos una papillota”, indica el cuiner. La temperatura del forn ha de ser 180º, i el temps necessari, trenta minuts.

Passada la mitja hora, s’obre la porta del forn i se’n retira el paper d’alumini. D’aquesta manera, destapat, s’ha de coure tot plegat durant mitja hora més però ara a 200º. És a dir, en total, les espatlletes amb verdures necessiten una hora sencera.

Un cop ha passat l’última mitja hora, s’apaga el forn, i s’hi pot deixar tot a dins fins l’endemà. “Com que ara fa fred, no passarà res”, diu el cuiner. L’endemà, el dia 6 de gener, s’encén el forn quinze minuts abans de dinar per menjar-s’ho calent.

Qui prefereixi una altra recepta, sense carn, el xef del restaurant Quatre Molins explica que és una bona idea comprar un peix gros el dia 5, perquè es podrà coure, també al forn, trenta minuts abans de dinar.“L’acompanyament del peix sí que el podem preparar el dia abans, que pot ser verdures i patates que en aquest cas s’han de preparar per separat perquè el peix es pot coure sol mitja hora abans de dinar”, diu Múria.

Idees d’aperitius

Resolt el maldecap principal, el segon plat, el cuiner revela quins aperitius poden fer començar l’àpat de Reis. “Amb un salmó picat, juntament amb alvocat, podem fer unes tapetes, que acabarem amb un raig de llimona, sal i pebre”, diu Múria. Una altra tapa es pot fer amb micuit, patés o foies. “És una exquisidesa, que lliga amb el dia”. I també una pot ser amb bacallà esqueixat. “A la bacallaneria hem de comprar bacallà esqueixat, i després a casa el rentem unes quantes vegades amb aigua fins a aconseguir-ne el punt de sal que ens agradi”. Un cop fet, per sobre hi posem un raig d’oli d’oliva, tomàquet i all, ratllats tots dos. I per acabar els aperitius, una amanida de fulles de ruca amb burrata o bé mozzarella, amb cirerols, sal, pebre, oli d’oliva que ho amari tot, i uns encenalls finals de formatge parmesà.

Mentrestant, a Pals, el cuiner Damià Rafecas, del restaurant Vicus, comenta que el dinar de Reis és un àpat en què normalment es busquen receptes que no s’hagin menjat els dies festius anteriors. “Enguany no tenim obert el 6 de gener, però l’any passat era un dia que la gent que venia a dinar al restaurant demanava especialment suquets de peix i arrossos”, diu. Justament Rafecas revela com preparar a casa un suquet de peix, que es podria fer amb roger (moll) o penegal, o del peix que hi hagi al mercat.

El primer pas de la recepta és marcar el peix per la banda de la pell, prèviament escatada. És a dir, a la cassola on es courà el suquet s’hi col·loca el peix per la banda de la pell i se li dona una cocció. “Ha de quedar marcat i no cuit del tot”, diu el xef del Vicus. “El fet de marcar el peix com a primer pas és molt important perquè hi quedaran despresos els olis i, per tant, deixarà gust a la resta dels ingredients”.

Fet aquest pas, es treu de la cassola i es reserva a part. Llavors es continua amb un sofregit de ceba de Figueres o de ceba tendra. Quan la ceba està cuita, de color marró clar, s’hi tiren les patates esqueixades. “L’esqueixat de la patata és com si estigués mig trencat, i aquest tall és essencial també per al suquet”. De fet, segons el cuiner Damià Rafecas, les millors patates per cuinar un suquet han de ser de la varietat Kennebec.

Introduïdes les patates a la cassola, serà el moment de posar-hi el tomàquet ratllat i deixar que tot plegat es cogui. Llavors caldrà comprovar que el tomàquet queda sec mentre es cou, és a dir que la seva aigua s’ha evaporat, perquè just tocarà posar-hi el fumet. “Amb el fumet hi ha moltes opcions, totes vàlides, però jo recomano especialment que es faci amb les pells i les espines dels peixos amb què estarem preparant el suquet o bé preparem un fumet amb caps de gambes, que podem tenir congelades d’altres receptes”. Sigui d’una manera o altra, el fumet ha de cobrir tots els ingredients de la cassola.

Quan el fumet arrenqui el bull, s’abaixa el foc, i es compta amb el rellotge vint minuts, perquè és el temps que es necessita perquè es cogui bé la patata. “Com que l’hem esqueixat i, per tant, queda grosseta, la cocció és més extensa que si l’haguéssim tallat d’altres mides”. El cas és que, passats els vint minuts, s’apaga el foc, i es col·loquen tots els ingredients al vas de la batedora, perquè la batedora elèctrica ho talli tot finament. “El fet de batre-ho aporta una textura melosa i cremosa al suquet de peix”, diu el xef de Pals. Tant és així que, al restaurant Vicus, el cuiner ho col·loca en un recipient amb broc, perquè cadascú es tiri per sobre del peix la quantitat desitjada.

Però abans de servir-ho, falta acabar de coure el peix. El peix estava reservat, i ara, amb el suquet fet i batut, és el moment de posar-lo en una safata del forn, perquè s’hi cogui durant un màxim de dos minuts. La recepta ja estarà acabada. El peix es trossejarà al moment a taula per repartir-ne els talls, i amb el recipient que conté el suquet, s’hi tira l’acompanyament.

Tortells, sempre amb la fava

El pastisser Eric Ortuño, de la pastisseria L’Atelier de Barcelona, explica que enguany prepara tortells de 28 centímetres que estan pensats per a 6 persones. La mida és la mateixa per a tots els tortells, però no els interiors, que tant poden ser de massapà, com de crema, crema cremada, trufa i nata. “Tenen molta sortida aquestes variants”, diu el pastisser, que afegeix que enguany ha inclòs un farcit nou per al tortell, que ha batejat com a “tortell de Reus”. “L’he fet amb xocolata, avellana caramel·litzada i caramel salat”, i la creació forma part de la col·lecció que han dedicat a la capital del Baix Camp i que va començar amb les galetes premiades de Reus. “Li vam posar aquest nom perquè les vam fer amb avellanes. A partir del premi, hem volgut continuar altres receptes noves”, diu Ortuño.

Per acabar, el Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu que enguany es venguin més tortells de Reis, concretament un milió, i que l’opció sigui especialment l’artesana. També recorden que trobar la fava és un senyal de bona sort. “Ara la tradició marca que qui la troba ha de pagar el tortell de l’any següent, però no sempre ha sigut així, perquè es creu que l’origen del tortell de Reis són les festes d’hivern que feien els romans, en què se servien unes coques amb figues, dàtils i mel. Va ser al segle III dC quan s’hi va introduir la fava, que llavors era símbol de prosperitat i fertilitat. A la França del segle XVIII, però, un cuiner va voler sorprendre el rei Lluís XV introduint-hi una moneda d’or i, des de llavors, la sorpresa més preuada és la moneda (que després es convertiria en una figureta)”, explica el Gremi.