NATÀLIA COSTA
Barcelona

Postres cada cop més exòtiques

Dolços d’altres latituds, com els ‘mochis’ i la ‘cajeta’, i ingredients fins ara desconeguts, com el ‘matcha’ o el ruibarbre, s’han fet un forat en la pastisseria de casa nostra

Postres cada cop més exòtiques Zoom

El millor moment de l’àpat per a molts, les postres, es pot transformar en un tastet cosmopolita. I és que, més enllà de les tradicionals i sempre buscades postres de tota la vida, com la crema catalana, el mel i mató o les coques dolces, alguns restaurants han optat per llançar-se a la descoberta i revelar al comensal varietats dolces d’arreu del món. Algunes s’han consolidat com a propostes fixes i que ja comencen a tenir els seus adeptes. Es tracta de postres arribades de l’Àsia i d’Amèrica sobretot, però també de reinvencions de les tradicionals amb ingredients d’altres contrades. Tot i que aquests suggeriments exòtics no desbanquen les postres nostrades que tenen sempre el seu públic, sí que ofereixen un contrapunt interessant i un final diferent per a un àpat. Fem una ruta per les postres més exòtiques que es poden trobar en restaurants i botigues de menjar.

Pastissets d’arròs

Una d’aquestes postres que silenciosament han entrat a Catalunya són uns dolços japonesos anomenats mochisi que ja tenen molts seguidors a casa nostra. Es tracta de pastissets de massa d’arròs glutinós, enganxosos i tradicionalment farcits d’ anko, “és a dir, de mongeta vermella azuki confitada”, segons explica el director de ComerJapones.com, Roger Ortuño. Ell assenyala que també n’hi ha versions modernes i occidentalitzades, com els que porten crocant o Nutella, a més a més de la variació seca del mochi, el kirimochi -amb aparença de pastilla de sabó- i el mizumochi, que és una llaminadura tradicional feta amb gelatina vegetal.

Els mochis s’estan escampant arreu de Catalunya i per a molts ja són unes postres “imprescindibles” que cada cop tenen més demanda. Ortuño assegura que, per sort, sembla que les modes en la gastronomia japonesa no són passatgeres i que els mochis han vingut per quedar-se i desenvolupar-se. “Al principi, la gent només coneixia el sushi, la tempura, el yakisoba i poca cosa més”, diu Ortuño, que defensa que els mochis ja són ben presents a casa nostra, i pronostica que “el pròxim boom gastronòmic originari del Japó serà el sake, que amaga tot un seguit d’estils i varietats fins ara desconegudes pel públic general”.

Des de la web ComerJapones.com ja fa anys que organitzen tota mena de cursos de cuina i un d’ells és precisament de mochis. “Vam detectar que el mochi despertava molta curiositat i per això vam trobar la manera d’acostar-lo al públic que cada vegada busca idees noves per posar en pràctica”. És tan gran l’expansió dels mochis a Catalunya que Barcelona acull des de fa alguns mesos Niji, un obrador especialitzat que serveix el seu producte als restaurants japonesos i a restaurants de tot Catalunya que han incorporat els mochis a la seva carta de postres. Des de Niji, la seva administradora, Agnesa Novitchi, assegura que l’interès pels mochis ha crescut perquè molta gent viatja al Japó i quan torna en busca de qualitat: “Ja no es conformen amb mochis industrials congelats”, diu. Novitchi explica: “La gent que sap què són els mochis els demana, i els que no ho saben, quan els tasten se’n tornen superfans”. També destaca les possibilitats d’aquest pastisset, que admet combinacions tan originals com cava amb Petazetas.

Gustos fusionats

Però aquests farcellets d’arròs i mongeta vermella no són els únics responsables d’unes postres que fan viatjar el comensal a través del planeta. El te matcha també arriba del Japó com a gran invasor de les postres. Es troba en forma de galetes, pa de pessic, magdalenes i batuts, però també transformant postres tan emblemàtiques com el tiramisú. És el cas del que tenen al restaurant nikkei Big Kokka, un deliciós despropòsit de fusió: “Ens feia il·lusió tenir la versió peruana d’aquesta mítica recepta. D’aquí va sortir la idea de fer-lo amb pisco, en lloc d’ amaretto ; i amb te verd i fulles de coca en lloc de xocolata”, expliquen des del restaurant, on el suggeriment és el hit de la carta.

Al restaurant Chingón també fan una proposta que fusiona gustos d’orígens ben diferents: és el L.A. Nasty Donut, que segons el seu cuiner, Miky Manrubia, té tota la potència del mascarpone que sobresurt de la resta d’ingredients: salsa vermella, mantega de parmesà, pebre vermell, coulis de fruits vermells, dulce de leche, gelat de vainilla, nata i cruixent de neula. “És l’anticrist de les postres”, diu Manrubia, ja que barreja totes les combinacions possibles: amarg, salat, àcid i dolç; i, malgrat el seu alt contingut calòric, resulta lleuger de gust. Està inspirat en les barreges absurdes nord-americanes “com el gelat de vainilla i bacon ”, diu el cuiner, que considera que són unes postres molt irreverents i que és tot gust.

‘Cajeta’ i ruibarbres

Si de l’Argentina i de l’Uruguai s’ha importat el dulce de leche, tant com a ingredient per a postres com per a acompanyament, de Mèxic ha arribat a Catalunya una mena de dulce de leche de cabra conegut com a cajeta, com explica la gerent dels restaurants mexicans Ándele, Marta Sans. Aquest ingredient és ideal com a farcit de creps: “La gent ja coneix aquestes postres; són unes de les principals”.

En canvi, al Dirty South, restaurant de menjar crioll, el seu xef, Gianmarco Cerasoni, proposa l’exotisme del ruibarbre per a les postres. Es tracta d’una planta verda i vermella que recorda a l’api. Procedeix de l’Àsia i a casa nostra és poc utilitzada. En canvi, té un ús ampli en pastisseria a Anglaterra i als Estats Units, tot i que només se’n menja la tija. El reconegut xef francès Alain Ducasse ha desenvolupat diverses receptes amb aquest vegetal com a protagonista. A casa nostra, al Dirty South s’hi poden tastar postres a base de ruibarbre de la mà de Cerasoni, com per exemple el seu pastís de ruibarbre i gerds. “A Irlanda i als Estats Units no seria tan exòtic, però creiem que aquí la gent no el coneix tant i li resulta diferent”, explica el cuiner. Per a ell, la textura i el gust que té són molt interessants, “una mica amarg, una mica dolç i una mica agre, però molt bo”, i té “una aroma increïble”, afegeix. Els gerds li donen equilibri, i unes gotes de brandi català “eleven el plat a un nou nivell de gust i intensitat”.

Per acabar, al Hawker45, un restaurant de base filipina, proposen caramels salats com a postres. A la carta hi trobem un gelat de carrer fet amb caramel salat, mantou (una mena de pa xinès), llardons, Petazetas i gelat de coco. “A les Filipines és molt tradicional veure pels carrers els hawkers, venedors ambulants, venent gelat al so d’una campana perquè els nens i els adults el puguin degustar”, expliquen des del restaurant, on posen el gelat entre dues llesques i el transformen en el més dolç dels sandvitxos.

Com fer un ‘mochi’ a casa?

A casa també podem preparar mochis encara que sembli impossible. Des de Niji, expliquen que trobar els ingredients és relativament fàcil: especialment la farina d’arròs glutinós, que es pot comprar en qualsevol supermercat asiàtic. Els ingredients són 400 grams de farina d’arròs, 400 grams de sucre i 500 ml d’aigua. “Es barreja tot i es cou uns 25 minuts al vapor o al microones” i després es deixa refredar uns 45 minuts. Pel que fa al farcit, va a gustos. Podem posar-hi el tradicional d’ anko -pasta de mongetes vermelles- o optar per gustos més occidentals, com la xocolata. Ortuño avisa que per als ingredients del farcit hi ha botigues especialitzades, com Oriental Market o Tokyo-Ya.

Per a Ortuño, el més complicat és trobar el punt just de cocció i tenir traça per embolcallar el farcit. Aconsella que per manipular millor el farcit és millor congelar-lo prèviament en un motlle de silicona perquè sigui més senzill de manipular. “Un cop t’hi poses, és molt més fàcil del que sembla”, explica, i anima a innovar amb diferents tipus de farcits i posar-hi gelat, ganache o trossos de fruita fresca.