TRINITAT GILBERT
Barcelona

Coques de Sant Joan, de la tradició a la transgressió

La de crema i pinyons continua manant, però l’enginy fa aparèixer les de xocolata, tiramisú o croissant

Coques de Sant Joan, de la tradició a la transgressió Zoom

Sant Joan va lligat a la coca de crema, a la de fruita confitada o a la de llardons, però cada cop més els pastissers s’atreveixen a capgirar la tradició, a canviar la massa per una altra, com la de croissant. A més, els forners reivindiquen també les coques salades com una menja que també fa Sant Joan i que consideren l’àpat informal ideal per a les nits d’estiu. Al seu torn, el president del Gremi de Forners de Barcelona, Jaume Bertran, assegura que les coques de Sant Joan artesanes han adquirit “el valor de la compra de proximitat, que va lligada a la qualitat”.

La xocolata i la taronja són dos ingredients nous de les coques de Sant Joan transgressores. A la foto, coca del forner Oriol Rossell Zoom

La xocolata i la taronja són dos ingredients nous de les coques de Sant Joan transgressores. A la foto, coca del forner Oriol Rossell

Al Vendrell, el forner Oriol Rossell, de L’Obrador, fa dies que està venent tres coques de Sant Joan ben singulars. Les tres les elabora amb massa de croissant, però a partir d’aquí hi ha varietat. A la primera hi posa pera i mató; a la segona, albercoc, crema d’ametlla i vainilla; i a la tercera, mango i xocolata. També en fa de clàssiques o de no tan trencadores, com la de cireres o la de xocolata i taronja.

Les salades

Rossell explica que li agrada fer-ne noves elaboracions perquè justament ho considera la seva especialització. “En faig tot l’any i les vaig adaptant segons la temporada, malgrat que l’estiu és el millor moment”, diu. En la versió salada, “són el menjar ideal, perquè són fàcils de compartir i perquè va bé menjar-les tant si són fredes com si són calentes”, afegeix el forner del Vendrell.

En aquesta versió salada, que té la mateixa forma que la dolça, allargada -“Perquè no volem que es confonguin amb les pizzes rodones italianes”, diu Rossell-, en fa de mil i un ingredients. “Amb tomàquet cor de bou, carbassó, bacallà i picada d’all i julivert; una altra amb base de farina de garrofa i per damunt escalivada i botifarra del perol; la menorquina, que inclou sardines confitades; una altra amb espinacs, ceba i mongetes, que és justament la clàssica del Vendrell”, enumera Rossell, que afegeix que encara n’hi ha més, inclosa la italiana, que la prepara amb ruca, tomàquet, mozzarella i olives negres.

La coca salada italiana del forner Oriol Rossell, de L'Obrador, al Vendrell Zoom

La coca salada italiana del forner Oriol Rossell, de L'Obrador, al Vendrell

Parlant d’Itàlia, el forner indica que les masses de les coques catalanes són diferents de les italianes. “La nostra massa és de pa, molt hidratada amb aigua, perquè quedi tova, la puguem estirar i quedi fina, i a més la fem amb oli d’oliva”, explica Oriol Rossell, que reivindica la importància de promocionar les coques del país.

Coca transgressora premiada

A Lleida, el forner Roger Canela, del forn PaPanBread, explica que aquest any per primera vegada ha fet una coca de brioix amb mascarpone, glacé de cafè i xocolata, que ha decorat amb beines de xocolata amarga, amb 100% de cacau, al damunt. “La vam rumiar molt, i ens va agradar perquè el gust recorda un tiramisú”, diu Canela.

Amb la seguretat de la feina ben feta, el forner de Lleida va anar al concurs de coques organitzat per l’agència Sr. y Sra. Cake, que comptava amb el suport dels gremis de flequers, i va guanyar la modalitat de coques creatives. “Des de llavors tinc la coca al forn i no he parat de vendre-la”, diu Canela.

El forner porta quatre anys en l’ofici. Abans es dedicava a conrear arbres fruiters (especialment, poma, pera, nectarina i paraguaià), però hi va haver un dia, quan estava a punt de fer els 50 anys, que va pensar en reinventar-se professionalment. El salt el va fer amb la formació. “Em vaig apuntar a l’escola del Gremi de Flequers per aprendre un ofici nou”, recorda Canela.

Quan va acabar els estudis va obrir un petit obrador. “És tan petit que el que més faig és pa, tot i que també vull tocar els dolços fixos del calendari”. Aquest any, per l’experiència pròpia, ja pot assegurar que les coques de Sant Joan que més agraden “són les de crema amb pinyons”.

Segons Canela, hi ha una diferència gran en preferències entre la coca de fruita confitada i la de crema amb pinyons, perquè és l’última la que fa més Sant Joan. Malgrat això, el forner en prepara de diversos tipus, inclosa la de cabell d’àngel. I la transgressora, la que li ha valgut el premi.

A Barcelona, el pastisser Eric Ortuño coincideix que la coca de Sant Joan que aixeca més passions és la de crema, que ell prepara amb massa de brioix. “Després de la de crema vindrien la de fruita confitada i la de llardons, però aquesta última ja en una posició llunyana respecte a les dues primeres”, diu el pastisser al nou obrador i escola que ha obert al carrer de Viladomat, que porta per nom L’Atelier.

A Ortuño també li agrada innovar la coca de Sant Joan, però sosté que són opcions “residuals per als clients”, que, malgrat que s’hi interessen, es decanten per les opcions segures. Sigui com sigui, aquest any el pastisser n’ha elaborat amb maduixa i nata; farcida amb xocolata; amb cruixent de xocolata, i amb fruita fresca (i no confitada).

Més enllà del debat sobre les versions clàssiques o innovadores, el pastisser de L’Atelier assenyala que les masses de totes les prepara de la mateixa manera. “Tenen una llarga fermentació, d’un màxim de tres dies, que permet que l’endemà de Sant Joan la gent tingui una bona coca, tendre i tova, per menjar”, diu Ortuño.

Així doncs, una massa de coca feta amb massa mare i repòs de dies és el punt de diferència dels forners. “A pastisseria encara hi ha el llevat, que si es fa servir per preparar coques es reconeix perquè són les que de seguida s’endureixen, és a dir, les que no es poden menjar l’endemà, si és que n’ha sobrat”, afirma el pastisser de L’Atelier.

Homenatge al sol

A la ronda de Sant Antoni de Barcelona, el forner Andreu Bertran, del forn Mistral, conegut especialment pels minicroissants, les ensaïmades i els mil i un pans, diferencia les coques per les formes amb què les prepara. “Les de brioix tenen forma d’oval perquè la tradició assegura que les coques han de retre homenatge al sol, al qual dediquem la festa pagana de Sant Joan”, diu Bertran. La resta de coques, de pasta de full, les fa amb formes quadrades.

L’Andreu, que acaba d’inaugurar un nou obrador Mistral al carrer d’Astúries, al barri de Gràcia, també assenyala que les coques de Sant Joan les elabora amb massa mare i un repòs de trenta hores. “En total, necessito dos dies per elaborar-les”, diu el forner.

Finalment, el president del Gremi de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran, afirma que la coca de Sant Joan artesana està lligada al producte de proximitat i, per tant, a la qualitat. “La coca de Sant Joan té molt bona salut, i l’artesana especialment és molt apreciada, perquè té el mateix valor que una fruita conreada prop de casa nostra”, diu Bertran.

El president també reconeix que les transgressions estan guanyant terreny a les versions tradicionals. “S’estan fent moltes coques de xocolata, per exemple, perquè el fruit del cacau sempre té un públic fidel”, diu Bertran. Però la batalla encara la guanyen les versions clàssiques: crema i pinyons, fruita i llardons.