Trinitat Gilbert

El gust dels ous ecològics

A la tardor cau el ritme de posta d’ous perquè les gallines es regeixen per la llum, però la producció es manté constant en una proporció de 5 ous per setmana en el cas de l’ecològica i un al dia en la convencional. La producció avícola ecològica ha crescut considerablement i els restaurants omplen les cartes de plats fets amb exquisideses d’ou.

El gust dels ous ecològics Zoom

Els ous són tendència i el dubte és si en algun moment havien deixat de ser-ho. Com les croquetes o les ensalades russes, han passat un temps reclosos a la cuina casolana, però ara han pujat al rànquing dels plats més demanats dels restaurants.

La tendència de la cuina desxifrable, com s’anomena la moda del retorn dels plats casolans de sempre, els ha fet plat gurmet amb mil i una versions. Als restaurants Farga Barcelona els ous són a l’apartat de cuina de mercat, fora de menú, com a plat estrella, i els presenten remenats amb patates rosses tallades com xips. Al restaurant Mordisco, original per la seva selecció de productes frescos que es poden comprar per emportar-se a casa, els ous són a la carta amb plats de temporada.

Justament per a la tardor El Mordisco ha apostat per un plat de temporada, els espaguetis de quinoa amb carbassa, trompetes de la mort i ou escumat (vegeu-ne recepta). La combinació de la carbassa amb els bolets, l’ou i els espaguetis el converteixen en plat únic, perquè conté tots els nutrients saludables d’un àpat. A més, el restaurant suggereix combinar el plat amb sucs naturals, amb opcions per a cada necessitat: aprimants (pinya, carbassa i poma); mineralitzants (meló, poma i coriandre); detox (pinya, gingebre i fonoll), o d’altres que preparen amb fruita i verdura de km 0.

Al restaurant Bodega Granados asseguren que un dels plats amb més sortida són els ous trencats amb encenalls de pernil ibèric. És un d’aquells plats contagiosos, que quan se serveix en una taula, se n’hi apunten d’altres.

I encara més. Hi ha restaurants que des del primer fins a l’últim plat tenen els ous, ecològics, com a protagonistes. És el cas de l’Eggs, que també té alternatives per als que no vulguin ous (atenció al pernil ibèric, de Jamones Arturo Sánchez). I tant marquen aquests plats alternatius que els posen l’etiqueta de plats “ fins als güevos, un apartat en què els ous no són els protagonistes”.

Cuinats al gust

A l’hora de triar els plats, la carta es divideix en la manera com es poden demanar que es cuinin els ous. Poden ser ferrats, combinats amb diverses propostes, ja sigui peix, verdura o carn. Una segona opció són les truites. I aquí cal fer una menció important a la truita de patata, potser l’exemple més clar de la cuina desxifrable. Amb bona forma rodona per fora, i amb textura de patata cuita i ou líquid, que sobresurt tan bon punt s’hi clava la forquilla, com si fos un coulant de xocolata.

Un altre apartat de la carta és l’anomenat “ous clàssics i moderns”, amb plats com els ous amb Parmentier de pernil ibèric i carxofa confitada o amb patates rosses i xistorra. Per últim, els ous també es poden demanar remenats, amb ibèric o bé amb gambetes amb allada.

Mentrestant, el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) indica que la producció d’avicultura ecològica de posta ha tingut un boom. “El 2013 va finalitzar amb 23 productors inscrits, mentre que, a data d’avui, octubre del 2014, ja en tenim 36”, afirma el president del CCPAE, Daniel Valls.

Els ous ecològics s’aprecien pel gust, pel color, per la qualitat que aporta en la cuina. A més, diversos estudis han assenyalat que com que a Catalunya el cistell de la compra no es pot omplir tot amb productes ecològics, pel seu cost elevat, a l’hora de fer una selecció, els ous hi haurien de ser sempre. “Més enllà del gust, que també, hi ha el fet que les gallines que no són de producció ecològica estan engabiades, no viuen en llibertat, i els pinsos amb què s’alimenten són de baixa qualitat”, afirma el dietista nutricionista Marc Vergés.

Qüestió de colors

En aquest sentit, les gallines de producció ecològica viuen en llibertat, amb dos patis exteriors, de quatre metres quadrats per gallina, i el pinso amb què s’alimenten està fet amb blat de moro i cereals ecològics, a més de fruita i verdures de temporada, que fan que l’ou tingui un color groc pàl·lid, mentre que en els convencionals el color, un taronja intens, s’aconsegueix amb colorants. L’avicultura ecològica també n’assegura la frescor, perquè no hi ha tanta producció com en la convencional, perquè les gallines en ponen menys que amb el sistema convencional industrial.

Ara bé, “el color és un tema de queixes dels clients”, diu Jack Massachs, de la Granja Gallarets, situada a la Pera (Girona). Ho explica mentre les 900 gallines corren per dues hectàrees de terreny, on s’alimenten de carbassa, carbassó o magranes, a més dels cereals i el blat de moro ecològics, que en són la base.

Herbes medicinals

En un costat de la granja hi ha herbes medicinals. “Un èxit”, diu en Jack. “L’any passat es van menjar de forma voluntària tota la sàlvia i després ens vam adonar que els havia anat la mar de bé perquè no s’havien engripat en tot l’any”, explica. En una altra banda tenen banys de cendres, perquè s’hi rebolquin i es desparasitin de forma natural. “També els posem música clàssica, perquè és la manera que hem trobat per espantar els animals que se les mengen”. I tot plegat fa que, a la botiga, els ous de la Granja Gallarets costin 2,40 €. “És un preu diferent als ous convencionals, sí, però el cost ecològic és molt més elevat, i encara també és inferior la producció perquè les gallines ecològiques ponen entre 4 i 5 ous a la setmana, i les industrials, un al dia”, continua explicant el Jack.

Finalment, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer explica que a les parelles amb problemes de fertilitat, que no tenen com a causa una malaltia sinó que senzillament no saben per què no es produeix l’embaràs, els recomana, per a la dona especialment, una dieta rica en vitamina B12, que es troba al rovell dels ous, els bolets xiitakes, el marisc i el llegum. “Per simplificar-ho, es podria dir que menjar ous augmenta la fertilitat femenina, però tampoc no és així ben bé, perquè també és important menjar aliments amb vitamina D i àcid fòlic (els cacauets, els espàrrecs o l’alvocat, per exemple).

LA RECEPTA

Restaurant Eggs

Truita de tomàquets cherry i formatge comté

Ingredients per a 1 ració

2 ous (preferiblement ecològics)

1 clara d’ou

2 cullerades de salsa de tomàquet casolana

80 g de formatge ratllat

50 g de formatge comté en làmines

2 tomàquets cherry confitats

Farigola fresca

Oli d’oliva

Sal

La clau és batre intensament els ous perquè la massa quedi ben airejada.

Bateu els ous i la clara en un bol. Aboqueu-ho en una paella amb oli d’oliva.

Cuineu-ho una mica fins que faci crosta per sota. Desenganxeu-la suaument amb una espàtula començant pels costats.

Per una de les meitats de la truita, afegiu-hi el tomàquet i el formatge ratllat.

Aixequeu-la per la banda contrària i tapeu amb aquesta meitat la que té el farcit. Enganxeu els dos costats.

Per sobre, poseu-hi el formatge comté. Retireu-ho del foc. Deixeu-ho reposar un minut.

Acabeu la truita posant-hi per sobre tres meitats de tomàquets cherry i farigola.

Ja estarà llesta per servir i menjar.