MENGEM
T.GILBERT / A.OM / J.CASTELLANO

Entrepà 'Roll' de tàrtar de vaca amb ceba cruixent i cremós de rovell d’ou

Entrepà tàrtar roll de vaca amb ceba cruixent i cremós  de rovell d’ou Zoom

Carles Tejedor, cuiner, és el director gastronòmic
del restaurant LomoAlto & LomoBajo. Format al
Savoy d’Anglaterra, ha treballat com a xef a països
com la Xina i els Estats Units.

Per a 1 persona

130 grams de carn de vaca (de la part que tingui menys greix)
Pa anglès o pa de brioix
Ceba cruixent
1 cullerada petita de cogombret
1 cullerada petita de tàperes
1 cullerada petita de ceba tendra
Sal
Per a la vinagreta Oli d’oliva
Quètxup
Salsa Tabasco
Mostassa
Salsa Perrins
Per a la salsa holandesa
1 rovell d’ou
Mitja llimona
Sal
Oli d’oliva

Per al guarniment
Germinats de pamplina

Comenceu amb la vinagreta. Barregeu tots els ingredients (oli d’oliva, quètxup, salsa Tabasco, mostassa, salsa Perrins) en un bol amb l’ajut d’una forquilla.

Talleu la carn a daus ben petits. Trieu el tall que sigui menys greixós, perquè serà més fàcil de menjar pel fet que la carn és crua.
Quan la tingueu tallada, fiqueu-la dins del bol. Barregeu-la amb la vinagreta que heu fet prèviament.

Talleu a daus petits el cogombret, les tàperes i la ceba, i aboqueu-ho tot dins del bol amb la resta d’ingredients. Saleu-ho. Reserveu-ho.

Comenceu a preparar la salsa holandesa. Poseu sal en un bol. Trenqueu un ou i quedeu-vos el rovell i aboqueu-lo al bol. Després afegiu-hi el suc de mitja llimona i un raig d’oli. Bateu-ho tot junt i després poseu-ho al foc, al bany maria, fins que vegeu que qualla. Reserveu-ho.

Talleu el pa de brioix (o pa anglès), de manera que quedi enganxat per la base i obert de dalt, perquè així hi podreu ficar el farcit. Marqueu el pa en una paella antiadherent amb un raig d’oli d’oliva.

Per al guarniment agafeu unes branques de pamplina i les poseu en un bol junt amb un raig d’oli d’oliva i sal. Reserveu-les.

Agafeu el pa i poseu-hi una capa de salsa holandesa. Després una mica de ceba cruixent. Després la carn, amanida amb la vinagreta. I per acabar, les fulles de germinat.