David Andrés: “Surto a guanyar sempre quan cuino, però la humilitat i el treball en equip són les meves banderes”

Barcelona/S'AgaróEl cuiner David Andrés (Igualada, 1987) compara la seva feina de cuiner amb la de jugador d’hoquei, disciplina en què va destacar i amb la qual va arribar a guanyar dues vegades el campionat d’Europa. Cada servei és un partit, en què s’excel·leix gràcies al treball en equip, els bons entrenaments previs i les tàctiques estudiades. I llavors els gols arriben, un darrere l’altre: actualment el gran menú de degustació és l’opció més demanada (145 €) i les taules estan plenes, tant en el servei del migdia com en el de la nit, moment en què la sala s'omple cada vegada més d’un públic jove. Per continuar, el punt físic actual d’unió de les dues disciplines que el cuiner estima (cuina i hoquei) són la jaqueta de cuiner i les seves vambes verdes, que portarà als peus durant anys. Primer, perquè en té cent parells comprats; més ben dit, regalats per la seva parella. En segon lloc, perquè li fan pensar en l'àvia, la persona que més estima del món, la que sempre li ha dit que ha de tocar de peus a terra fins i tot quant tot va vent en popa. Mirar avall, veure'n el color verd mentre cuina, vol dir pensar en l'àvia i, alhora, la humilitat. Com que es defineix com a competitiu, aspira a un objectiu que voldria proper: aconseguir la segona estrella Michelin per al Via Veneto, el qual n’ostenta una de forma ininterrompuda des del 1975. David Andrés surt a guanyar quan cuina, diu, però amb els valors que tant ha après en l'hoquei: la humilitat i el treball en equip.

Quan vas entrar a treballar al Via Veneto el 2019 venies de fer feina com a cap de cuina de l’Àbac, que vas deixar per voluntat pròpia després que el restaurant hagués aconseguit la tercera estrella Michelin. 

— Va anar així. El meu objectiu a l’Àbac com a cap de cuina era que el restaurant recuperés la segona estrella Michelin perduda. Quan va obtenir la tercera estrella, vaig donar per acabada la meva etapa d’onze anys. Marcar-me objectius, ser competitiu, no ho visc com un fet negatiu, sinó tot el contrari. Ens fa ser millors i rendir més. I tot això sempre treballant en equip, que no és cap tòpic ni en una cuina ni en l’esport. A la cuina sempre soc el David, i no el xef, perquè soc un company més, com tota la resta.

Els valors de l’hoquei no els has deixat. Ara bé, quan vas deixar de jugar-hi?

— Vaig desar els patins i l’equipació de l’Igualada Hoquei Club quan vaig entrar com a aprenent amb el cuiner Xavier Pellicer a l’Àbac, quan estava situat al barri del Born, al carrer del Rec. Estudiava arquitectura i m’ho combinava amb els entrenaments i els partits d’hoquei, però a casa nostra els pares ens havien portat des de petits, al meu germà i a mi, als millors restaurants del país. Guardàvem les cartes com grans trofeus. Encara recordo la sorpresa de la família Monje, tant el pare Josep Monje com el fill Pere, quan els vaig dir que recordava bé els plats que havia menjat al Via Veneto. 

A més del cuiner Xavier Pellicer, quins altres reconeixes com a mestres?

— En la meva formació també compto el restaurant Neichel, El Celler de Can Roca, on i hi vaig ser com a stagier, i el fet d’haver fet formacions amb els cuiners Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Ángel León. Vaig poder estar amb cada un d’ells després de guanyar el concurs San Pellegrino de Joves Cuiners de l'estat espanyol i de Portugal del 2015, del 2016 i del 2017. Van ser unes formacions molt bones, privilegiades per a mi, que llavors tenia 25 anys en la primera. Em feien de mentors per preparar-me a la final. El fet de no haver passat per cap escola (descomptant algun curs concret a l’Escola Hofmann després de ser a l'Àbac) m’hi va ajudar molt.

¿El Via Veneto que tu vas conèixer amb els pares és el mateix en què treballes tu?

— No, és un restaurant en el qual sembla que tot continuï igual, però no és així. És un restaurant clàssic modern, amb un celler molt actual, amb una carta que renovem constantment i un equip molt jove a la cuina.

Digues-me plats que cuines des que ets el xef.

— Els coulants salats, per exemple, que en faig un de diferent cada temporada de l’any. De la tècnica podríem dir-ne coulant, perquè és un volcà quan s’hi posa la cullera, és a dir, es desfà. Estic preparant aquest mes de juny els coulants d’espàrrecs blancs, amb una salsa carbonara i un rovell d’ou de Calaf, que el trio de Calaf perquè així tiro cap a la meva terra, l’Anoia. A l’estiu el faré de mongeta tendra. A la tardor, de ceps, i a l’hivern, de carxofa i tòfona. Al final reivindico el producte vegetal, que n'és el protagonista, en un plat que té la mateixa tècnica. Les quatre estacions de l’any es poden seguir en un mateix plat.

L’ànec a la premsa és el primer plat que vaig conèixer fa vint anys del Via Veneto. ¿Potser és la preparació que explica el concepte clàssic modern del restaurant?

— Com tots els restaurants amb una bona història, hi ha uns plats clàssics que no vull eliminar. I el meu compromís va ser fer-los a la manera actual, més lleugers, actualitzats. Els coulants els hi he afegit, també els plats nous, que estan en evolució contínua, però l’ànec a la premsa, com tampoc l’steak tartar o les creps suzetes, que Pere Monje prepara davant dels comensals, no els vull tocar. Ara bé, l’ànec a la premsa l’he plantejat de manera molt diferent perquè sigui, al capdavall, molt semblant. M’explico. Els cambrers ensenyen l'ànec al client, cuit sencer, i davant seu, el desossen, en tallen els pits, els col·loquen als plats. Aleshores introdueixen la carcassa a la premsa, en fan voltes, i en recullen els sucs, que són els que aboquen per damunt dels pits, perquè hi quedin ben melosos. És llavors quan els serveixen. Mentre els clients els mengen, els cambrers porten a l'equip de cuina les cuixes, i nosaltres hi ajustem la cocció, els hi allarguem, perquè les cuixes en necessiten més que els pits. La conclusió? És el plat de sempre però servit en dos temps, amb les coccions que necessita cada part. És l’aportació que hi he fet per respectar més el producte i aportar-hi més sabor.

La crema catalana també l’has revolucionat. Res és el que sembla.

— Hi he donat moltes voltes, a la crema catalana, perquè les festes les cuidem molt, al Via Veneto. Aquest fet, lligat amb dos conceptes més, el de fer més lleugeres les postres i el de sorprendre, em va portar a fer la crema catalana més suau de textura, i que la terrissa tradicional en què s’ha servit tradicionalment sigui menjable: està feta de mousse de carquinyoli. De manera que la cullera pot trencar la falsa terrissa i anar barrejant gustos, el de carquinyoli amb el de crema catalana.

La lleugeresa que esmentes és la que buscava també la Nouvelle Cuisine?

— Esclar! És que no hem inventat la sopa d’all. Si ara als menús de degustacions i a les cartes hi ha més plats de verdura és també per aquest motiu. I el que estem fent tots és buscar la lògica que abans teníem tots. A la meva àvia no se li hauria ocorregut mai menjar carxofes en ple mes d’agost, perquè has d’acceptar que no n’hi ha i que t’has d’esperar fins a l’any vinent per menjar-ne.

Per acabar, quin objectiu t’has marcat amb el Via Veneto?

— Com que formo part d'un gran equip, com que estem treballant de forma excel·lent cada dia, com que el client respon, la conseqüència de treballar molt i fer-ho molt bé seria aconseguir una segona estrella Michelin. Però remarco que ha de ser una conseqüència, perquè el primer de tot és obtenir el que he esmentat, i que és el més important: equip, treball, constància, regularitat, esforç i resposta de la clientela. 

¿La segona estrella Michelin seria com arribar a una nova final d’Europa amb el teu equip d'hoquei?

— Sí, i també més responsabilitat. De fet, jo tots els premis que he aconseguit, en hoquei i en cuina, sempre els interpreto com un repte assolit, que implica tenir més compromís i responsabilitat amb la feina que estem fent.