El cuiner David Andrés, entre els 7 millors del món, segons el premi S.Pellegrino Joves Cuiners 2018

"Vaig presentar al concurs un plat molt arriscat", explica el cuiner del restaurant Àbac David Andrés, que també és propietari del restaurant Somiatruites (a Igualada). "Ara bé, estic content amb el resultat perquè durant tres anys seguits he estat seleccionat per representar l'estat espanyol i Portugal a la final del premi", diu Andrés. Aquest any ha tingut lloc a Milà durant el cap de setmana passat, el 12 i 13 de maig.

El plat arriscat [vegeu-lo a la foto de baix] a què es refereix David Andrés es basava en el reaprofitament integral de la tonyina, que va cuinar amb parts inèdites del peix, i que a més va completar amb una sal feta a partir de les vísceres i de la sang. "El discurs que vaig mantenir és el de la sostenibilitat i també el de cuina saludable", comenta Andrés. Amb la sal feta a partir de les vísceres, el cuiner volia recordar el garum, que els grecs i els romans ja preparaven fa més de 2.000 anys. "Hem de recuperar aquesta saviesa antiga de respectar els fruits del mar, de saber-ho aprofitar tot", comenta.

El discurs del plat estava valorat en un punt. La resta de punts, fins a un total de 5, estaven destinats a altres conceptes, com ara el de creativitat. "Penso que vaig transmetre molta informació amb el plat", a part del "risc que suposava oferir un plat cuinat a partir de parts de la tonyina que ningú no cuina", opina el xef. "Estic content, perquè és el tercer any consecutiu que soc finalista", diu el cuiner, que encadena tres anys seguits representant l'estat espanyol i Portugal com a jove cuiner a la final S.Pellegrino Young Chef.

El concurs el va guanyar el japonès Yasuhiro Fujio (La Cime, Osaka) amb un plat mariner, que portava per títol 'Across the sea'.

Fujio va treballar el plat amb un mentor, que era Luca Fantin, mentre que en el cas de David Andrés va ser el xef Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, que el va acompanyar a la final.

David Andrés s'ha revelat com un jove cuiner a l'alça després que entrés a treballar a la cuina de l'Àbac "sense saber-ne res", segons diu. Provenia del grau d'arquitectura i era jugador d'hoquei, i ho va deixar tot per posar-se davant dels fogons. Un canvi de vida que explica en el receptari que acaba de publicar, De l'alta cuina a casa (Columna Edicions).

Els finalistes de #SPYoungChef 2018

Guanyador:

JAPÓ - Yasuhiro Fujio, La Cime, Osaka.

Finalistes

EUROPA DE L'EST - Marcin Popielarz, White Rabbit, Gdansk, Polònia.

SUD-EST ASIÀTIC - Jake Kellie, Burnt Ends, Singapur.

Entre els 7 millors:

JAPÓ - Yasuhiro Fujio, La Cime, Osaka.

EUROPA DE L'EST - Marcin Popielarz, White Rabbit, Gdansk, Polònia.

SUD-EST ASIÀTIC - Jake Kellie, Burnt Ends, Singapur.

PACÍFIC - John Rivera, Amaru, Armdale, Austràlia.

ÀFRICA - PRÒXIM ORIENT - Vusumuzi Ndlovu, Marabi Jazz Club, Johannesburg, Sud-àfrica.

ESPANYA-PORTUGAL - David Andrés, Àbac Restaurant, Barcelona.

SUïSSA - David Wälti, Eisblume Restaurant, Worb.