Jordi Parramon: “Fem servir el menjar i el beure com un ansiolític; tot ho portem a l’excés”

BarcelonaJordi Parramon (Manlleu, 1967) va estudiar cuina “com es feia abans, en el temps en què no n’hi havia escoles”, diu. Es va apuntar a cursos de l’escola Arnadí (antiga Hofmann), a l’escola de cuina del carrer Muntaner de Barcelona (actual Eshob) i, sobretot, va passar per molts restaurants. Tenia 19 anys quan va començar, i no perquè hi tingués vocació, perquè de petit sempre havia volgut ser fuster. Va entrar a la cuina perquè buscava feina, i li va anar bé, perquè de seguida li va interessar. Tant, que aleshores va trobar la seva vocació, i la manté. És un cuiner que treballa per vincular el que mengem amb la salut, perquè creu que és el paper que ha de tenir l’ofici. Quan la gastronomia es converteix en oci, aleshores, sosté, hi entra el capitalisme, i se’n perd el sentit. La cuina és salut, els xefs tenen un paper essencial en el vincle, i en els restaurants que assessora (actualment La Palma de Bellafila, al carrer Bellafila de Barcelona) ho demostra.

Com va anar que anessis de Manlleu a Barcelona quan vas voler començar com a cuiner? T’ho pregunto perquè sé que treballaves a llocs mítics d’Osona, com l’hostal Ca la Manyana, a Sant Julià de Vilatorta.

— A Ca la Manyana hi vaig anar perquè vaig demanar al Silvino González que em donés dinar i sopar a canvi de la meva feina. Volia aprendre’n. Va anar bé, va ser el meu mestre, però un dia ell mateix em va dir que marxés a Barcelona, que allà n’aprendria molt més. Quan vaig començar, a Osona arribava el peix dos cops a la setmana.

Aleshores vas a Barcelona i al cap dels anys tornes a Osona.

— Sí, vaig passar per molts restaurants, vaig formar part del col·lectiu Joves Amants de la Cuina, que érem deu o dotze, hi vaig fer molts contactes, i el 1996 torno a Osona per obrir el meu restaurant, amb el meu nom, al carrer Cardona de Vic.

És on et vaig conèixer. Just a l’any de cuinar-hi, vas rebre una estrella Michelin. He buscat els menús del que hi feies. Eren plats molt bons.

— M’emocioneu quan em dieu que ho recordeu. L’altre dia va venir el cuiner Jordi Vilà aquí, a La Palma de Bellafila, i també em va dir tot el que recordava. És impressionant.

Recordem alguns plats.

— La tripa de bacallà amb regalèssia, que preparava amb caldo de regalèssia. Per una banda, la tripa de bacallà era molt típica de la comarca, perquè el bacallà és el peix de l’interior; per una altra, vaig voler experimentar amb una arrel, la regalèssia, que tots hem menjat quan érem petits, i que és de proximitat.

Tenies un restaurant d’alta cuina, premiat amb un reconeixement que era únic a la comarca (ara ja no, perquè el Nandu Jubany en té una també des de fa molts anys), i es va dir popularment que vas retornar l’estrella a la Michelin.

— És una llegenda. No vaig retornar l’estrella. El que va passar va ser que vaig decidir tancar-lo, canviar-ne el concepte. Abans de fer-ho, vaig escriure a la Michelin per dir-los-ho, i em van venir a visitar tan bon punt van rebre la carta. Els vaig explicar el canvi de concepte que volia fer, i ho van entendre. Hi tenia molta bona relació. Sé que semblava un cuiner rebel, però no va ser així. De fet, quan vaig rebre l’estrella Michelin vaig ser molt feliç.

Quin era el canvi de concepte que volies fer?

— Volia deixar de fer alta cuina perquè no em deixava temps per investigar en l’alimentació i la relació amb la salut. Encara avui és el que més m’interessa. Saps que Cuba és un dels llocs del món on l’esperança de vida és més alta? En el llibre El secreto de las zonas azules. Comer y vivir como la gente más sana, del periodista nord-americà Dan Buettner, em vaig adonar que la gent que viu més anys coincideix en unes maneres de viure: mengen i treballen poc; tenen una vida social molt rica i riuen molt. Just això era el contrari del que jo vivia al restaurant Jordi Parramon, amb una estrella Michelin.

Què vol dir menjar poc?

— Menjar poca quantitat i aliments variats, que vol dir que en diferents dies variïs el que menges. Ara bé, el dia que mengen arròs, mengen arròs. No barregen ingredients. En canvi, què passa en un menú de degustació? A part que són inacabables, hi ha moltes barreges. Per tot el que m’he anat documentant i investigant, penso que els cuiners tenim l’obligació de vincular cuina amb salut.

Menjar també és plaer.

— Confonem el plaer amb la salut, i no, no estan vinculats. Fem servir el menjar i el beure com un ansiolític; som una societat que ho portem tot a l’excés. De fet, en el moment que la gastronomia es converteix en oci, aleshores es capitalitza. Ho dic d’una altra manera: la cuina ha de ser esperit, perquè si és art, llavors es capitalitza, i és el que està passant. I com que passa això, per això els productes viatgen. Abans viatjava el gurmet, i ho feia perquè, quan menjava en un altre país, era com obrir un llibre del lloc on es trobava, era la porta d’entrada per conèixer-lo. Tot això ho hem desmuntat, perquè els ingredients que eren únics de cada país són a tot arreu. No té cap sentit que portem soja de l’altra punta del món i la fermentem aquí. El que hauríem d’haver fet és mirar com fermentaven al país d’origen la soja, i aplicar la tècnica amb productes nostres de proximitat, com ara cigrons. Les tècniques són les que podem exportar.

Aquest estiu vaig menjar al restaurant Remei, de Cadaqués, on treballaves com a cuiner. I avui, aquí a La Palma de Bellafila. La teva cuina és molt saborosa, ho subratllo, i també molt sana. 

— Al Remei de Cadaqués hi vaig ser sis mesos. Era un assessorament. Vaig muntar equip, carta, ho vaig posar en marxa. Va estar molt bé. Quan vaig acceptar l’encàrrec, vaig investigar la gastronomia de Cadaqués. Vaig parlar amb els veïns, amb la gent gran especialment, vaig estudiar-ne el receptari. Cadaqués és molt interessant. Fa cinquanta anys estava aïllada, la població s’alimentava del que hi havia, que era oliveres, cabres. No hi havia cap ultraprocessat! I el que menjaven els aportava salut. Tampoc no vull dir que hem de tornar enrere, sinó que hem de pensar a menjar de forma més natural.

Posa-me'n un exemple.

— Poques vegades ens adonem que tenim gana de veritat. Quan algú em diu “tinc gana”, aleshores jo responc: “Et menjaries una poma?” Si em diu que no, aleshores li comento que no té gana de veritat. Mengem per publicitat, perquè anem amb els amics, perquè s’ha de menjar; mengem per oci.

Com menges tu?

— Faig un àpat al dia. A les 12 del migdia. I no menjo res més fins a l’endemà. En aquest àpat, avui m’he cuinat pollastre amb verdura al vapor. També em faig amanides, sopes. No soc un radical, tampoc, eh! Perquè si surto amb els amics una nit, aleshores sopo. Faig totes les excepcions que facin falta, perquè no vull que el meu hàbit es converteixi en un problema de socialització. I tot això remarco que és el que faig jo; no vull ser dogmàtic, perquè puc menjar un àpat al dia perquè tinc una constitució petita, no necessito menjar més. En cap moment vull donar dogmes a ningú.

No ets vegetarià.

— Quan investigues sobre alimentació i salut, primer vas a parar a la cuina vegetariana, però jo penso que la gent que només menja verdures, que encén encens i medita, també és infeliç. Vull dir que la radicalitat d’una postura no és la solució. En els llibres que he llegit s’afirma contundentment que la gent que més ha socialitzat, la que més ha viscut en comunitat, és la que més salut té. Per a mi, viure a Cantonigròs és felicitat: passejo per un carrer, saludo els veïns. Per arribar a casa, potser m’he aturat tres vegades: aquesta és la clau de la salut. 

El restaurant La Palma de Bellafila s’ha dit que era el teu retorn a la cuina.

— Però si no he parat mai! No és el meu retorn perquè no he marxat mai de la cuina. He estat treballant fent assessories en temes de salut i alimentació des que vaig tancar el restaurant de Vic. He fet residencials en què durant quatre o cinc dies he impartit cursos de cuina, relacionada amb la salut. I a La Palma de Bellafila hi he arribat perquè en un àpat a Manlleu en què explicava a un amic que estava a punt d’assessorar el restaurant Remei de Cadaqués, vaig conèixer els propietaris de La Palma. Tot va fluir. Ens vam entendre.

He menjat el colomí no dessagnat amb tàperes i olives. Era molt bo. Gust de caça de veritat.

— És un plat que m’agrada, que fa temps que el faig. És molt mediterrani, perquè té olives, també raïm i un suc que preparo de la fermentació de les olives. No m’agrada dir-ne salses, sempre en dic sucs. I a la cuina l'únic estri que faig servir per trinxar és el ganivet; no hi tinc cap aparell que destrossi l'aliment tal com neix a la natura. Just això el cuiner Jordi Vilà també em va dir que ho recordava de mi.

Per acabar, Jordi: quins són els teus somnis de futur?

— Tinc un projecte, que el vull tirar endavant tenint força i energia per crear-lo. Voldria obrir una casa a la qual jo convidi la gent perquè vingui. Voldria trencar amb el concepte hotel per aprofundir en el concepte hospitalitat. Voldria obrir-la a Osona, i ja m’anirà bé que ho faci perquè des de fa trenta anys que em vaig posar a investigar en cuina i salut, i he acumulat tants llibres de cuina que m’ocupen dos magatzems. A la casa hi tindria espai per col·locar-los.