Àlex López: “Vaig sentir amor a primera vista quan vaig conèixer el cuiner Jordi Vilà”

BarcelonaEntrevisto el cuiner Àlex López (Banyoles, 1992) al seu restaurant Arraval (c. Marquès de Barberà, 22), que va obrir el novembre passat. Són les 19 h, acaba de sopar, i es prepara per començar el servei del dia, que sempre és de vespres, excepte els dissabtes, que també fa dinars. El restaurant és lluminós, i està situat en una travessia de la rambla del Raval. Uns metres més enllà, hi ha el mític Bar Cañete. L'Arraval és una proposta de les bones per menjar cuina catalana al barri del Raval juntament amb el Suculent i Ca l’Isidre. El tiquet mitjà és de 50 euros, i té capacitat per entre quaranta i cinquanta coberts, a més d’un privat per a vint-i-cinc persones. L’Àlex, de bona conversa, el vaig conèixer l’estiu passat al restaurant Alkostat del Mar, dins de l’hotel Finca Victòria, situat a la platja de Sa Riera, de Begur.

La teva escola formativa és el cuiner Jordi Vilà?

— Sí, ell, i també el cuiner Paco Pérez. Amb en Jordi Vilà hi he treballat nou anys, comptant-hi diverses èpoques. Tot va començar perquè vaig escriure un dia l’amic Philippe Rigol i li vaig preguntar si creia que els restaurants Gresca, Lluerna o Alkímia necessitaven algú en pràctiques. Aleshores, dels tres que havia pensat, va ser l’Alkímia, quan era al carrer Indústria, on va aconseguir l’estrella Michelin.

I amb Paco Pérez, quant temps hi vas estar?

— Dues temporades. Del Paco Pérez vaig aprendre rigor, conèixer què és l’alta restauració, el treball seriós, l’estandardització de la qualitat. En l’època que hi vaig ser treballàvem la cuina molecular. Era el temps en què el restaurant El Bulli feia els últims serveis.

Del Jordi Vilà, què n’has après?

— T’he de dir que vaig sentir amor a primera vista quan vaig conèixer el cuiner Jordi Vilà. D’ell vaig aprendre la puresa del producte. Els sofregits. La cuina des de zero fins al final. La netedat de la cuina. M’he amarat de la cuina catalana, de l’evolució que ell mateix ha fet des que va començar a l’Alkímia del carrer Indústria a l’Alkímia del carrer Sant Antoni. Hi ha fet una evolució natural, en què s’ha proposat acostar la cuina catalana a la gent des d’altres fórmules. Per a mi ha estat la màxima inspiració.

De què t’encarregaves quan treballaves a l’Alkímia?

— Era el cap de cuina. Hi vaig estar tres anys, i després vaig voler parar per formar-me. Vaig apuntar-me a cursos de masses a l’escola de Sabadell, i vaig fer pràctiques amb el forner Daniel Jordà. El món del pa m’interessava, i per això vaig voler aprofundir-hi. Aleshores, l’any passat em va trucar en Vilà, i em va proposar treballar a l’Alkostat del Mar a Begur. Aquest any hi tornarem. La temporada comença el 26 de març, i hi serem fins a l’octubre.

Combinaràs l’Arraval i l’Alkostat del Mar?

— Sí, tot l’equip combinarà un projecte i l'altre. L'octubre passat, quan vam tancar, la meva preocupació era mantenir l’equip que hi havíem fet, i va ser quan la propietat de Finca Victòria ens va fer la proposta de dirigir l’Arraval, el restaurant d’un hotel que també els pertany, i que es diu Casa Teva. Aquí hi hem vingut tots els que érem a l’estiu a l’Alkostat del Mar.

Parlem dels plats de l’Arraval. Hi he sopat molt bé. La pilota d’escudella amb patates fregides m’ha agradat molt.

— Quan vaig decidir la carta que volia crear a l’Arraval, em vaig preguntar què és el millor que sabia fer. I el millor que sé fer és cuina catalana. I de la cuina catalana, vaig pensar especialment en les receptes de la cuina de Barcelona. Així doncs, hi ha tres plats que em van venir de seguida al cap: la bomba, que encara no la tinc a la carta, el biquini i els xurros amb xocolata.

Barcelona té una cuina pròpia?

— Jo crec que sí. I el biquini penso que és un menjar molt barceloní. Nosaltres el fem amb sopa de ceba.

És un dels plats que m’he dedicat a recomanar a tothom que em demana. Quins altres plats més és la cuina barcelonina?

— L’escudella. En fem cada dia. I tenim brou, que l’oferim en una tassa per començar l’àpat. Per altra banda, amb les carns que he fet servir per preparar-la en faig un pâté en croûte (paté en crosta), del qual servim talls. Quan el tastes, en reconeixes les carns de l’escudella, reconeixes que és un plat nostre, embolcallat en un massa de pa, que és el que és aquest plat.

I amb la pilota de l’escudella, en fas un altre plat.

— La faig a la manera del restaurant Hispània, gran, allargada, i hi poso espècies de ras-alhanut. La coem dins de l’escullada, a la manera tradicional. I a l’hora de servir-la, la regenerem amb el seu caldo.

Hi he vist pinyons dins de la pilota.

— Sí, n’hi posem.

Un altre dels plats de què hem de parlar són els macarrons.

— En comptes de fer fideus a la cassola, hem apostat pels macarrons, que són també un plat molt de Barcelona, com els canelons. De fet, al restaurant Monocrom, ja en feia, i la resposta va ser molt bona.

Àlex, et veig content amb la feina que fas.

— Sí, ho estic, perquè m’agrada aquesta nova etapa que he començat. Després d’anys de treballar per a Jordi Vilà i Paco Pérez, estic content d’oferir un espai nou a Barcelona. Sempre dic que per canviar l’hostaleria i la gastronomia, hi hem de ser dins. Sento que estic corrent per agafar el relleu d’una fornada de cuiners que estan al capdavant i que són molt bons. Ells encara tenen corda i molt de recorregut, però jo hi estic al darrere.

Sento que t’il·lusiones pel futur.

— Quan era més jove, era impacient. Ara no tinc pressa. El que em preocupa ara és retenir talent, formar equips estables. I sí, tinc il·lusió pel futur, i penso que Barcelona és una ciutat fantàstica per menjar molt bé.