Marc Pérez: “Prepararem tretze plats tradicionals de la nostra cuina per al dinar d'inauguració del Mobile World Congress”

BarcelonaEntrevisto Marc Pérez (Barcelona, 1995) una tarda mentre prepara fondos per a les receptes que prepararà diumenge, 1 de març, al dinar d’inauguració del Mobile World Congress. La sala està recollida fins a l’endemà, quan tornaran a obrir per al servei del migdia. Tant el Marc com la seva parella, la cap de sala Tània Doblas (Cadis, 1988) estan emocionats per haver rebut l’encàrrec de donar menjar a 400 persones. El repte és il·lusionant i engrescador: passen de preparar àpats per a 36-40 persones, la capacitat de La Sosenga (c. Amargós, 8, Barcelona) a multiplicar-ho per deu. I tot amb plats molt elaborats, pensats, tal com defineix la cuina del restaurant des que van inaugurar el restaurant el 2023.

Sigui com sigui, en Marc i la Tània han col·locat el carrer d’Amargós al mapa. Un carrer, que és una delícia, entre La Sosenga, que al juliol va fer tres anys de l’obertura, i d’altres, com Marionetas Travi, que està davant del restaurant, i que ven els titelles de tota la vida, fets a mà.

Quines són les teves escoles formatives?

— Sant Ignasi, on vaig estudiar cuina, i després la cuina del Sant Pau amb la xef Carme Ruscalleda, on vaig començar fent-hi pràctiques, i al cap de quatre mesos em va contractar. Amb la Carme, vam fer el restaurant efímer a Montecarlo, concretament a l’Odyssey, el restaurante de l’Hotel Métropole. També vaig treballar en l’obertura de l’hotel Almanac de Barcelona, on vaig conèixer la Tània, que era l’encarregada del bar.

Quan decideixes obrir el restaurant, com vas a parar a aquest local a Ciutat Vella?

— Els meus pares tenen un comerç al carrer de l’Argenteria, i van ser ells els que em van dir que n’hi havia un que potser m’agradaria. La dèria de cuinar i menjar bé em ve de casa, dels pares, amb qui vaig aprendre a anar a mercat, a endevinar ingredients dels plats. Però torno amb la història del local: quan el pare em va dir que hi havia aquest lloc, jo m’acabava de comprometre amb el grup Pulitzer a obrir tres hotels, dos a Barcelona i un a París.

I què vas fer?

— Doncs ho vaig fer tot alhora, però hi va haver un moment que ja no vaig poder més, perquè em volia centrar en La Sosenga, i aleshores aviso amb tres mesos d’antelació a l’hotel que marxaré. Vaig complir el compromís d’estar dos anys treballant-hi.

Quan comenceu el juliol del 2023, quants plats prepareu?

— Fèiem menú de migdia en què podies triar tres entrants, tres segons i tres postres. Costava 18 euros. Sempre hem ofert més dels diners que hem demanat, perquè vam començar, com ara, comprant els ingredients a parades al mercat de la Concepció, buscant la qualitat màxima en els productes.

A més del menú de 18 euros, també fèieu carta.

— Combinàvem el menú amb una carta en què hi havia dotze plats, perquè el client pogués fer la seva experiència.

I al desembre d’aquell mateix any 2023 comenceu a fer el menú de degustació.

— Vam estar fent menú de degustació i plat a la carta durant gairebé un any, però el novembre de l’any següent, el 2024, ens adonem que no podem fer-ho tot, i eliminem la carta. Des de llavors i fins ara fem només menú de degustació, que és el que em permet la creativitat i treballar bé el producte.

Has fet un resum de l’evolució en tres anys, que és com fer passes de gegant. Explica’m quin és el repte següent que prepareu?

— Quan has entrat per la cuina, estava preparant fondos de plats d’un encàrrec que ens fa molta il·lusió. Cuinarem tretze plats tradicionals de la nostra cuina per al dinar d'inauguració del Mobile World Congress. Encara no sabem com han arribat a nosaltres, els del congrés, no sabem per què ens han vingut a buscar a nosaltres, però ahir ja vam fer-ne les proves de tast amb els directius, i ens van dir que els agradaven molt els plats que menjaven.

Què fareu exactament?

— Tots són receptes nostres, tradicionals de la nostra cuina. Te'n dic algunes. Croquetes de pollastre a la catalana; tartaleta de brandada de bacallà; profiterols de gamba vermella; arròs de mar i muntanya amb secret de porc Duroc i molls de roca; canelons de rostit amb beixamel i tòfona; pèsols amb cocotxes; múrgoles a la crema farcides de pesto; bunyols de carxofes amb papada ibèrica; broqueta de carbassó amb maionesa d’all i julivert; sandvitx de tàrtar de vedella. És un repte que tenim moltes ganes de fer, i esperem passar-nos-ho molt bé diumenge vinent. Serà un dinar a peu dret, en què anirem portant els plats.

Canvio de tema. El significat de sosenga és sofregit, però va més enllà del nom, per què vau triar aquest nom?

— Volíem connectar amb el client local; volíem donar un cop de puny damunt de la taula per demostrar que al Gòtic massificat de Barcelona es pot menjar receptes locals. Una lluita a contracorrent. A part, també ens va semblar que el nom era molt adequat perquè resumeix la línia que volem seguir: sofregits. Sempre arrenquem amb un sofregit; fins i tot a la tardor fem amanides amb un sofregit. En el Llibre del Sent Soví el sofregit serveix d’amaniment, és un amaniment agredolç. D’aquest sofregit, es va a parar a una recepta, a un guisat agredolç elaborat amb carns de caça o amb sípia. I si continuem més enllà, anem a parar al fricandó, que és l’evolució d’una sosenga.

Com que sou enmig del Gòtic, quins clients us venen a menjar?

— Locals. Cada any ho podem saber amb exactitud amb els extractes de les Visa. El 97% són d’aquí. I n’estem molt contents, perquè sempre hem remat en aquesta direcció. Així que estem agraïts de la bona acollida que ens han fet, i també del que hem anat aconseguint, com les nominacions a millor restaurant al Gastronomic Forum Barcelona o a Madrid Fusión.

Si em deixes pensar en el vostre futur, penso que potser el local es quedarà petit.

— No hem pensat en canviar de local, perquè el lloc on som té molt sentit i coherència. Hi respirem caliu, proximitat amb el client perquè l’espai és acollidor. No pensem traslladar-nos perquè ara mateix hem acabat de reformar la cuina, que és nova del tot. Ens hi trobem molt a gust, protegits, com si fóssim a casa, i perquè des d’aquí volem demostrar a la gent que es pot menjar a Barcelona per una bona relació qualitat-preu, fet que no passa a cap altra ciutat d’Europa o del món. A Londres, París i fins i tot a Nova York menjaràs molt bé, però t’hi deixaràs molts diners, però, en canvi, a Barcelona no és així.

Per acabar, a part de La Sosenga, on clarament es compleix la bona relació qualitat-preu, digues-me restaurants que tu recomanaries.

— Te’ls dic sense ordre de preferència, perquè tots m’agraden i els defenso. Et diria el Direkte, el Suru, el Suculent, la Taberna Noroeste i el Teòric. Justament al Teòric ens hi hem emmirallat molt, per l’espurna de l’Oriol de fer cuina catalana amb preus democràtics.