Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: "Ens han ofert obrir el Disfrutar a moltes ciutats del món, i ho hem rebutjat en un minut"

Barcelona[Recuperem aquesta entrevista que l'ARA Mengem va fer als tres cuiners del Disfrutar el novembre passat just quan van aconseguir la tercera estrella Michelin]

Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch es van conèixer a la cuina del restaurant El Bulli, a cala Montjoi, a Roses, on van treballar junts des del 1997 (primer, l'Oriol i el Mateu; i des del 1999, tots tres junts) fins al 2011. Un any després que el restaurant de Ferran Adrià i Juli Soler tanqués, el 2012, van decidir obrir un nou restaurant, el Compartir de Cadaqués. El desembre del 2014 obrien el seu segon, el Disfrutar, al carrer Villarroel de Barcelona, just davant del Mercat del Ninot, pel qual acaben de rebre el reconeixement màxim de la Guia Michelin, la tercera estrella.

El Disfrutar està a punt de fer nou anys, i sovint deveu haver sentit que he rebut el màxim reconeixement en molt poc temps. Es podria dir que el Disfrutar és un restaurant relativament nou, però vosaltres sou antics en l’ofici.

— Mateu: Cadascun de nosaltres tres porta més de trenta anys en l’ofici de cuiner, i això ha permès al Disfrutar alçar el vol de manera tan ràpida. Hi ha més factors que hi han ajudat, com ara que els tres havíem treballat junts molts anys i ens coneixem bé.

— Oriol: No som nous, no. No som cuiners joves, sinó madurs, i amb un gran bagatge. Vam començar a les escoles de cuina. Jo, a la Joviat de Manresa; l’Eduard, a la de Cambrils; el Mateu, a Roses, crec.

— Mateu: Jo vaig anar de cara a barraca a l’ofici. No vaig passar per escoles de cuina.

— Oriol: Pensava que sí, Mateu. El cas és que tots tres sabem, per la nostra trajectòria, què vol dir haver treballat en un restaurant premiat amb tres estrelles Michelin.

¿Ara esteu fent el que volíeu fer? El Disfrutar és el vostre somni professional, que, per cert, en el joc de cartes que vau repartir en la ponència al Sant Sebastià Gastronomika i al Gastronomic Forum Barcelona dèieu que vau acabar de decidir a la ciutat d’Istanbul.

— Eduard: Quan el 2012 vam emprendre el nostre camí propi, si ens haguessin dit que aconseguiríem la tercera estrella Michelin per un restaurant nostre, ho hauríem vist com un somni. Vam començar de zero i hem arribat a l’excel·lència amb els nostres valors, perquè nosaltres tres no hem canviat: som com érem fa vint-i-cinc anys, quan ens vam conèixer. Hem arribat on som ara per la nostra aposta per la creativitat, i hem aguantat el ritme, que és el que fa que la gent s’adoni que el Disfrutar és únic, que té un estil propi.

Quins són els valors de què parleu que us defineixen a tots tres?

— Mateu: Sabem que l’equip suma més que les individualitats. Ens relacionem amb sinceritat entre nosaltres, que vol dir que som capaços de parlar de tot. Sabem el que busquem i el que volem, que és producte, tècnica, recerca. Tenim constància, ens agrada la feina ben feta, i volem continuar donant-ho tot, però sempre tocant de peus a terra.

Què comporten els reconeixements? Impliquen més responsabilitat en l’ofici, més pressió professional, més llistes d’espera... A més de l’alegria, esclar.

— Oriol: Alegria, per descomptat, perquè és el reconeixement a un projecte propi que també va bé per a l’equip, que veu premiat el negoci, seriós, on treballa. Sobre la pressió professional, nosaltres intentem treure’ns-la de sobre, perquè tenim un mètode de treball que ja comporta pressió creativa. I, certament, els reconeixements es transformen en més reserves de taules.

¿També penseu en més inversió en sala, en ampliar el restaurant?

— Mateu: Perquè ens donin un reconeixement no farem més coses, perquè ja treballem amb molt de rigor, constància i sacrifici.

¿Heu rebut ofertes per obrir el Disfrutar a altres ciutats del món? O bé, us ho heu plantejat?

— Eduard: Sempre n’han arribat, de propostes, i quan tens un reconeixement mundial, n’arriben més. Som com érem abans d’haver aconseguit cap premi, així que volem cuidar els projectes com a fills nostres. Entenem que tenim molta feina a fer als nostres locals perquè volem estar amb els equips en el dia a dia. Fem evolucionar la carta perquè som inconformistes de mena. I tant és així que si agaféssim la carta del Disfrutar de quan vam obrir fa nou anys i la comparem amb l’actual, ens adonaríem de tota l’evolució que hem fet. La nostra feina és aquí, ser a la cuina, estar al costat del client, hem de ser als locals que hem obert. Ens sentim còmodes quan som a casa, cosa que no vol dir que no estiguem oberts al món. Ens agrada fer conèixer la nostra feina al món, i per això la compartim amb catàlegs, amb ponències en congressos, però en el nostre dia a dia volem ser a casa.

— Oriol: El Disfrutar només és un, i és a Barcelona. Ens han ofert obrir-lo a moltes ciutats del món, i ho hem rebutjat. No és com la marca Compartir, que hem expandit de Cadaqués a Barcelona amb el Nil Dulcet. El Disfrutar implica que hi hem de ser, perquè fem evolucionar la creativitat. El nivell d’exigència és tan alt que tenim clar que, si no hi fóssim, no hi estaríem còmodes.

També hi ha fórmules de restaurant tipus outlet, és a dir, que posen a la carta plats creatius d’anys anteriors. El cas del Mas Marroch és un dels casos d’èxit amb aquesta idea.

— Mateu: Cadascú fa la seva oferta, i hi veu les seves possibilitats.

Continuem amb la creativitat. L’expliqueu i la compartiu en els vostres llibres. Ara acabeu de publicar el segon. 

— Mateu: Els catàlegs els publiquem com a eina que ens ajuda a treballar per mantenir el rigor, per mantenir uns estàndards de pressió elevats, perquè  la roda no pot parar. Així que veure’ns publicats ens ajuda a ordenar la creativitat, en la qual esmercem un equip de R+D, que hi treballa diàriament. 

Agafo l’exemple dels esfèrics. Al Disfrutar hem menjat el de colors i el multiesfèric, amb què imiteu collarets de perles o perles verdes, que és una de les vostres marques pròpies. 

— Castro: El 2004, al Bulli, vam crear l’esfèric, i el 2017, al Disfrutar, vam fer la multiesferificació. I el 2021, el color. És un exemple d’un camí que estem recorrent a partir d’una tècnica. L’estem fent evolucionar. És cert que és un exemple vistós, però no és el més important. 

Parlem d’esfèrics, tècniques, colors, però tots tres sou uns apassionats dels productes, dels vegetals, de les fruites. Podríem pensar que hi poseu artifici, però en els vostres plats la natura brilla. Els ametllons tenen el gust més extraordinari que hagin pogut tenir mai. I el mateix passa amb les figues. O amb els calamarsons. 

— Eduard: La cuina neix del producte, i a partir d’aquí hi apliquem la creativitat. I ho fem perquè busquem emocionar el client. A més, tots tres estem molt vinculats al terroritori, perquè som d’aquí, i per això ens basem en la nostra experiència per fer descobrir productes al client que a nosaltres ens agraden, com les nous o les figues verdes. 

I amb gust! El gust de cada un dels plats, el ressalto.

— Mateu: És la màxima principal a què ens devem. No podem fer cap elaboració amb pastanaga que no tingui gust de pastanaga. I el mateix amb les figues. No podem entendre l’ús d’una tècnica innovadora si aquell producte no té gust. De fet, diria que el que defineix tots els plats, de manera transversal, és el gust. 

Abans heu comentat que busqueu emocionar el client. Com ho feu?

— Oriol: Podem emocionar-lo amb un producte que desvetlla records i memòria. La nostra memòria es desperta quan mengem. Potser el suc de rostit de gambes pot fer-nos recordar el rostit de pollastre que menjàvem a casa els pares. Són molts factors que fan que els clients s’emocionin, i nosaltres hi treballem des del moment que el client arriba a la porta del restaurant. Cuidem molt que, des del moment que hi arribi, l’experiència sencera sigui emocionant. 

Quin temps d’espera hi ha per aconseguir taula al Disfrutar?

— Mateu: Al Disfrutar tenim més demanda de la que podem oferir. Actualment és de vuit mesos d’espera, però cada setmana a cada servei passen coses, i hi ha imprevistos dels clients, i llavors poden quedar vacants. Per això és tan important per a nosaltres la gestió de la llista d’espera. Li donem un tracte personal, humà, i no volem substituir-lo per sistemes operatius que sovint ens han ofert per gestionar les reserves.

Amb els catàlegs publicats, en què expliqueu les receptes, podria ser que altres restaurants fessin els vostres plats. 

— Oriol: Quan et copien vol dir que ho has fet bé en vida. Ara bé, si un restaurant dels considerats creatius et copia, llavors no és honest. També pot ser que ho expliquis, que reconeguis que t’has basat en la creació d’un altre restaurant, que nosaltres pensem que és el que s’ha de fer. 

Us ha passat a vosaltres? ¿Heu vist creativitats vostres en altres restaurants?

— Oriol: Pot passar i passa. Nosaltres confiem en la gent, que té criteri, ho sap, i reconeix d’on ha sortir el plat.

No hi ha registre de la propietat en cuina. És un vell debat, difícil de resoldre. 

— Oriol: No, no n’hi ha, perquè si n’hi hagués, seríem rics.

L’hauríem de reivindicar.

— Eduard: Si fóssim una indústria alimentària, podríem haver patentat la multiesferificació. Els catàlegs neixen de la nostra necessitat d’ordenar-nos i, després, nosaltres també els fem servir per deixar constància per escrit del que hem fet. Les fotos, els vídeos, les xerrades... ho reforcen. Hem de dir que a nosaltres ens agrada citar els restaurants que ens han inspirat. Per exemple, les olives del Disfrutar les vam fer a partir de les de l’Akelarre de Pedro Subijana. Quan jugues a primera divisió i dius que ets creatiu, has de reconèixer el que fas servir dels altres cuiners. 

— Oriol: De vegades hem coincidit amb la creativitat d’altres cuiners. Això també pot ser. Nosaltres només difonem els nostres plats quan són sòlids en la maduració. No pengem mai a les xarxes socials proves ni assajos.

Hem començat parlant del somni professional d’obrir un restaurant propi. Nou anys després, amb tot aquest camí fet, quins reptes us marqueu de futur?

— Mateu: Consolidar el projecte Disfrutar, que no és gens fàcil.  Pujar està bé, és difícil i costós, però mantenir-se és el repte.

— Eduard: No volem tenir trenta restaurants. Ahir ens van trucar per fer-nos una proposta, no vam trigar ni un minut a dir que no. El nostre projecte de futur és que la gent continuï entrant tal com ho fan ara, que ens valorin pel que som des del primer dia que vam obrir fa nou anys. 

Acabo amb dades concretes. Quant costa el menú?

— Oriol: 255 euros. Els clients estrangers ens diuen que no és car, perquè estan acostumats a menús de restaurants d’altres ciutats en què el preu es multiplica per dos com a mínim. Per als clients locals, sabem que els preus no són regalats, i venen a fer una experiència única i diferent. Som conscients que són molts diners per al client local; sabem que és un sacrifici, i ens diuen que han fet guardiola, i que venen a fer celebracions, dates assenyalades.

Quantes nòmines pagueu?

— Oriol: Quaranta, a cuina. Vint, a sala. Són molts sous que hem de pagar cada mes. Darrere de cada plat, hi ha un plat que tampoc no es veu al restaurant, que és el de la R+D, el de premsa.

Entre els clients, més estrangers que públic local?

— Mateu: Ens sorprenem positiviament del turisme interior. Podem dir orgullosos que la gent d’aquí ens ha aguantat durant els anys de pandèmia i no ha deixat cadires buides.

— Oriol: I tenim estrangers que tornen.

Per acabar, expliqueu-me un plat actual del menú?

— Oriol: Jo destaco el full de paper que donem al principi de tot del menú, en què hi ha adjectius, que permeten interpretar el menú, i que ens han dit que es poden traslladar a altres disciplines, i quan l'hem donat a altres disciplines, ens han dit que també ho poden aplicar. El menú de degustació és una altra manera de pensar i reflexionar el menjar, d’alimentar l’ànima.

— Mateu: En ressalto un de l’hivern passat, la calçotada. Un plat molt nostre, que hem reinterpretat  per a l’alta cuina. Hem fet fórmula tant per a la gent d’aquí com per als estrangers, a qui expliquem en què consisteix la calçotada. Al plat, damunt d’estovalles blanques ben planxades, els posem calçots passats per la brasa, liofilitzats, amb un consomé que preparem amb les mateixes pells del calçots. 

— Oriol: I tot plegat acaba amb uns papers de diari en què hi donem més detalls i que es poden emportar a casa. Considerem que difonem la cultura catalana.

— Mateu: És que som d’aquí, i és el que volem ensenyar als nostres clients, la nostra cultura, els nostres productes.

— Eduard: Jo acabo. Em quedo amb els dotze brots amb què comencem el menú, estesos damunt d’una gelatina de tomàquet, amb els quals pretenem fer reflexionar sobre l’acte de menjar. Perquè menges un brot verd i el gust et traslladarà a un altre producte. Volem posar en relleu que tots els elements de la cuina són molt importants. Cada producte que hi ha en un plat compta. 

Consulteu les receptes d'Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch publicades al 'Mengem'

Sípia estofada amb patates i xocolata, d'Oriol Castro, mireu-la aquí

Pells de patates amb salsa, d'Eduard Xatruch, mireu-la aquí

Cuixes de pollastre marinat amb espàrrecs, mireu-la aquí

Gaspatxo amb trucs perquè l'all i el cogombre no retornin, llegiu-la aquí