No hi havia a València cap cuiner com Ricard Camarena

ValènciaEl cuiner de la Safor no té amb qui el puguem comparar. Perquè Ricard Camarena va trencar el motlle. Quan creus que li has pres la mida et sorprèn. Una nota que pot semblar dissonant mou el tauler de joc i t'adones que la partitura va cap a una altra banda. Això s’explica perquè és una persona amb dues melodies molt marcades que ressonen dins d’ell. Per una banda, el seu cap és un quartet de jazz. Creatiu, treballa a partir de la intuïció, del que sent que estarà bé encara que no ho pugui verbalitzar. Ell imagina sabors, textures, combinacions. Al seu magí és ben nítid. I després, a través d’un olfacte i gust privilegiats –i les hores i hores de desenvolupament al restaurant– el porten a traslladar al món físic allò que l’entranya li diu que estarà bé. És el seu vessant artístic.

Per l'altra, té el vessant analític. L’obsessió per respondre per què fem les coses i si la manera de fer-les és la millor possible. Això el va portar a fer un llibre de brous que és referència per a molts cuiners. I també a ser un conseller per a molts altres professionals de la cuina gràcies a la seva perspectiva més serena i zenital. Com quan va ser l’únic cuiner que es va atrevir a competir amb la intel·ligència artificial al congrés Madrid Fusión. “No tenia res a perdre; a les persones no ens fa bons guanyar o perdre”, diu. Tant de bo tothom ho veiés igual. No és d’estranyar que, com es veu al documental del cuiner madrileny, Dabiz Muñoz recorri al consell de Camarena quan no té clar per on tirar.

“Has de fer sempre el que està bé per a tu dins les teves possibilitats”, em diu Camarena. No deixar-se emportar per cants de sirena i acceptar que el canvi és inevitable. “Si et quedes quiet, en molt poc temps et trobaràs en escac i mat”, m’explica. Ha parat dos mesos per reflexionar i afinar el menú que ofereix al restaurant que porta al seu nom a la ciutat de València. Així és com ha acabat d’arrodonir els plats estrella, els greatest hits que ha de servir, i crear-ne de nous que potser d’aquí un temps tindran el mateix estatus. El cuiner no ho espera, perquè si això passa, no tindrà marge per innovar el repertori.

Un músic als fogons

Camarena és una persona amb oïda absoluta que toca la trompeta. Va néixer per ser músic, però als 26 anys va fer una finta per anar cap als fogons i va demostrar que una persona no cal que sigui només una cosa a la vida. Que les cotilles ens les posem nosaltres mateixos i que cal transitar cap a on podem aportar alguna cosa en cada moment. Com ell, que fa anys que no fa un servei al restaurant. Hi és cada dia a primera hora fent evolucionar la cuina que serveixen. La feina en el moment dels àpats no és el seu fort i hi faria nosa. Saber on no has de ser és també una virtut. Com fer un pas endavant quan cal, com va fer durant la DANA. Es va arremangar aprofitant els seus contactes. En el seu món cal vigilar, perquè “el sac del reconeixement sempre està buit”, adverteix en referència a la trampa de l’ego, i reconeix que el que realment omple i fa feliç a la vida “és donar, no rebre”.

I el que dona al restaurant és sobretot producte del seu hort. Molts ingredients que sovint són comparsa, aquí són solistes. També ha creat begudes elaborades amb parts de verdures i fruites que en alguns llocs consideren minva, però ells no. No hi ha cap tros que sigui més noble que un altre. Aquest model l’han adoptat molts altres cuiners, però al seu restaurant sempre ha estat així. Ha excel·lit buscant altres maneres de conservar els aliments i poder-ne gaudir tot l’any en la seva màxima esplendor. No detallarem el menú, perquè la gràcia és anar-hi amb la ment oberta, però deixeu-me dir que el plat de tomàquet per ell mateix ja val el trajecte.

A Camarena el fa feliç que “la gent vulgui tornar al restaurant encara que no sàpiga exactament per què”. Dels perquès ja se n’ha encarregat ell. En aquest restaurant elegant on el temps i l’espai segueixen una altra cadència no s’hi interpreta cuina valenciana sinó “cuina amb València”. Un establiment del qual molts aprenents han replicat plats als seus projectes. Un fet que a Camarena “el fa feliç”. Un cuiner que hi va treballar molt de temps m’explica que tots els que hi han passat tenen en comú que els ha quedat l’empremta de Camarena en la seva cuina i que entre ells s’ho reconeixen. Esclar, no hi ha hagut a València cap altre cuiner com Ricard Camarena.