Mor Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes i gran apassionat de la cuina catalana
Impulsor de la col·lecció 'Receptaris històrics de cuina catalana', havia estat catedràtic de la Universitat Politècnica de Catalunya i premi nacional de Gastronomia per l'Acadèmia Catalana
BarcelonaPaco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes de Barcelona i catedràtic de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), ha mort aquest dijous a la matinada, segons ha comunicat l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, de la qual era acadèmic.
El restaurant situat al passeig d’Isabel II és situat en un edifici del qual ell sabia com ningú totes les anècdotes. “Saps que hi ha una història d’amor al darrere del restaurant? El va construir un home per amor a la seva dona, enamorada de París, on vivia, i li va construir exactament igual que els immobles de París, perquè en tornés i s’hi quedés amb ell. En va tornar, sí, però quan va veure l’edifici no li va agradar prou, i se’n va tornar”.
Nascut a Barcelona el 1944, era un pou de saviesa, un home del Renaixement, en podríem dir, perquè els seus camps de coneixement abastaven l’economia, la història, l’arquitectura, la música, la gastronomia... “Veus aquesta finestra del primer pis, on tenim ara un saló del 7 Portes, que toca al passeig d’Isabel II? Aquí hi tenia jo una taula i estudiava quan era jove”, recordava Solé en la roda de premsa en què va presentar el Manuscrit de Joana Caules, datat de l'any 1750, el volum número 10 de l'obra ingent que es va proposar de fer per posar a l’abast de tothom els receptaris històrics de la cuina catalana.
I és que la cuina catalana i el seu estudi eren la seva passió. “Fa deu anys, quan algú volia consultar llibres com el de Sent Soví, necessitava Déu i ajuda, i jo pensava: per què no el podem publicar, perquè tothom sàpiga com eren les receptes catalanes del 1324?” I així va començar la col·lecció, que va comptar amb el suport de l’editorial Barcino des del primer volum i que, aquesta primavera, arribava al número deu amb la novetat que canviava el paradigma francès: la maonesa es va inventar a la ciutat menorquina de Maó i no a França com el país veí sempre s’havia sostingut. Si més no, un manuscrit de la segona meitat del segle XVIII ho assegurava. “Si no hagués estat pel Paco Solé, aquest manuscrit no s’hauria difós”, explicava el metge i cuiner Pep Pelfort, que agraïa davant de tothom la generositat de Solé Parellada, que va comprar el manuscrit original al menorquí que el posseïa a la seva biblioteca personal i al qual no havia donat mai importància.
La mare, de la Fonda Europa de Granollers
Paco Solé Parellada, cosí germà de la cuinera Ada Parellada, va estudiar enginyeria industrial i econòmiques i va compaginar la feina a la universitat amb la familiar, el restaurant, la gestió del qual ha portat la seva dona, Susanna Sánchez. La seva mare treballava a la Fonda Europa de Granollers, la fonda familiar, i va ser l’avi qui va comprar el 7 Portes. Els nets hi van néixer i s'hi van criar fins que el pare va fer-los anar a una pensió dels Josepets perquè estudiessin el que ell els proposava, perquè en Paco hauria fet belles arts i no enginyeria industrial. De fet, qui el tenia sempre a prop sabia que tenia una traça com ningú per fer dibuixos bonics en un moment. En la gala dels premis Mos del maig del 2024, en què Paco Solé Parellada va rebre un premi, va dibuixar una masia amb uns arbres i unes muntanyes en pocs segons. Avui és un bon record d’ell.
El restaurant 7 Portes el va acabar comprant al pare; tenia 28 anys i corria el 1972. Hi va haver una època en què combinava les classes amb els serveis fins que es va presentar com a catedràtic i aleshores es va dedicar a la universitat a temps complet. D’aquesta època lluminosa de Paco Solé Parellada hi ha l’impuls del parc científic i l'etapa de conseller delegat del Campus de la Mediterrània. Va arribar a escriure centenars de publicacions i desenes de llibres.
A més de catedràtic exemplar, Solé Parellada passa a la història per tenir el restaurant on millor es menja arròs. Amb cuiners de primera fila que hi han passat, com Josep Lladonosa, i amb clients fidels, que fins i tot hi tenen escrita la seva placa a les parets. Se sabia bé tots els racons i la feina, perquè havia treballat al mostrador, al menjador, com a maître i en va fer de director fins que als 35 anys va buscar-ne un gerent, amb qui es reunia setmanalment per parlar de la gestió i de la cuina. Amb la jubilació de la universitat, tornava a ser soci únic del 7 Portes juntament amb els seus fills, amb qui havia fet créixer el restaurant. “No m’agrada dir-ne grup, perquè la paraula vol dir coses que no s’ajusten al que som”, deia Paco Solé Parellada quan es referia als dos altres restaurants que tenia a Barcelona sota el nom de 7 Portes.
Entre les anècdotes que més explicava del seu restaurant, hi havia el fet que no tancava mai, ni tan sols durant la Guerra Civil, però sí per la covid. I sempre amb la cuina catalana com a bandera, la mateixa que ell va onejar perquè tothom l’estimés. Paco Solé Parellada va rebre el 2024 el premi nacional de gastronomia, atorgat per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Receptes del restaurant 7 Portes
Paella parellada, vegeu-la aquí
Crema freda de verdures escalivades, vegeu-la aquí