Àngel Velasco: “El mateix dia que vam inaugurar la botiga de Torrons Vicens de la Rambla va morir el meu pare”

BarcelonaEns trobem una tarda a la botiga de Torrons Vicens, a l’inici de la rambla Catalunya –que fa mesos que està en obres– amb el seu propietari, Àngel Velasco. L’establiment té una porta d’entrada al carrer Santa Anna i pot esquivar una mica el fet de quedar tapat per les màquines i les lones que tallen el trànsit de vianants i les portes d'entrada. A dins també hi ha la geladeria d’Albert Adrià, inaugurada a l’estiu, la Gelato Collection. També hi és David Gil, el pastisser d’innovació i desenvolupament de Torrons Vicens, que aquesta tarda també presentarà el seu llibre, coescrit amb Ingrid Serra. Es titula Xok (editorial Vilbo) i és un tractat sobre la creació amb xocolata. Per tot això és un dia especial, i també perquè la botiga acaba de fer dos anys i s’ha convertit en capdavantera dins de la mateixa marca, que ha desestacionalitzat la venda de torrons: se’n venen per Nadal i també tot l’any. Juntament amb els torrons, també hi venen panettones i la xocolata Jolonch, que pertany a la marca. Als obradors, diàriament, elaboren entre tres i quatre mil barres de torró.

Com va anar que David Gil, el pastisser de l'enyorat restaurant Tickets, d'Albert Adrià, anés a parar a Torrons Vicens?

— Àngel Velasco: El meu pare i jo vam saber de les postres que tenia l’Albert al Tickets, i ens van agradar. De fet, va ser un amic del pare i meu qui ens va parlar per primera vegada de l’Albert, i així és com el vam conèixer.

— David Gil: Els primers torrons que vam fer per a Torrons Vicens van ser els de vermut; de mojito; de pa, xocolata i oli, però és que nosaltres, pel nostre compte, ja n’havíem fet, perquè el concepte d’innovar en pastisseria ens agradava, i l’Albert em donava molta llibertat perquè ho fes al Tickets. Recordo el torró de polvoró que vam tenir al menú; ara bé, després per fer-lo a gran escala, quan vam començar a treballar amb Torrons Vicens, vam fer un salt important, perquè tot el procés canvia.

Ens heu acostumat a les novetats. Cada any la marca presenta noves combinacions, siguin fetes a partir de productes que coneixem, com els xupa-xups o els dònuts, o fetes per cuiners, com les que heu presentat aquest any amb el pastisser Jordi Roca i els cuiners Ángel León i Quique Dacosta. A més, aquest any Albert Adrià ha presentat una novetat de neules, que cadascú pot decorar amb tubs de diversos sabors. Us heu marcat reptes molt difícils per superar-vos any rere any.

— Àngel Velasco: Aquest mes de desembre ja comencem a pensar en els torrons de l’any vinent. Quan en tenim la idea, en fem una prova petita en format de barres petites. També en fem tastos a cegues, i, a continuació, fem les proves de producció, als obradors, per comprovar com sortiria la massa a gran escala, és a dir, amb molts quilos de massa.

On teniu els obradors?

— Àngel Velasco: Les fàbriques són a Viladecans, Molins de Rei i Agramunt. Malgrat que són industrials, tenim una manera de treballar artesanal, perquè cada ingredient es prepara de forma separada. És a dir, un torró té moltes capes de sabors, no? Doncs cada una es fa per separat, que és com es treballa a petita escala.

Canvio de tema. Com va arribar a la idea d’obrir una botiga, amb horari comercial de tot l’any. La primera que recordo era la de Sitges.

— Àngel Velasco: Perquè tot el torró que no veníem en la campanya de Nadal, el veníem la resta de l’any de manera devaluada, molt devaluada, a cinquanta cèntims a partir del gener. I, esclar, el producte era igual de bo que al desembre. Aleshores vam pensar d'obrir una botiga a la Jonquera i una altra a Sitges, perquè un és un lloc fronterer, i l'altre té molt de turisme francès. Sabíem que als francesos els agradaven els torrons, que en podrien menjar tot l’any, i per això vam pensar que era possible que ens en sortíssim. Així que el 2010 vam obrir les dues botigues, i la nostra sorpresa va ser que funcionaven. Ara tenim gairebé cent quaranta persones treballant a l’obrador durant tot l’any sencer.

I només en compraven els francesos?

— Àngel Velasco: I molts d'altres. 

I així fins a arribar a aquesta botiga, la de la Rambla, que vau inaugurar fa dos anys.

— Àngel Velasco: El mateix dia que la inauguràvem, el deu de setembre del 2022, va morir el meu pare. No la va arribar a veure oberta, i mira que li feia il·lusió. També tenim el pis de dalt, en el qual farem apartaments per a la gent que ens ve a ajudar a l’obrador i ve de fora. Només la poder veure quan estava en obres. I quan parlo en públic, aquí a la botiga, m'emociono. Sempre em passa. No em puc contenir.

Quantes botigues teniu ara? I quina data de caducitat tenen els vostres torrons?

— Àngel Velasco: En tenim seixanta-sis, i l’última és la que hem obert al passeig de Gràcia, que fa dos-cents cinquanta metres quadrats. I s’hi poden comprar torrons que caduquen al cap de divuit mesos i, per tant, no caduquen just quan comença la següent campanya de Nadal.

Entenc que el pas dels torrons Vicens tradicionals als innovadors neix amb la incorporació de David Gil al vostre equip?

— Àngel Velasco: El meu pare era molt innovador, però és cert que, quan comencem la col·laboració amb l'Albert Adrià, i amb l’entrada del David, sí, fem un pas endavant. Sobretot perquè incorporem els cuiners de l’alta gastronomia com a creatius.

Quins torrons veneu més, els innovadors o els tradicionals?

— Àngel Velasco: La gent busca les novetats; els tradicionals no fallen mai. Així que et diria que els dos.

— David Gil: Penso que els torrons innovadors tenen un públic concret, els joves, que són els que fan canviar la tendència del mercat.

Dins dels torrons innovadors, n’hi ha de molt dolços, com ara el de xupa-xup.

— Àngel Velasco: No, no ho és. Té un praliné de maduixes amb nata, i cada sabor el preparem per separat. No és el més dolç dels que fem perquè porta ametlles i xocolata blanca, i no té sucres afegits.

— David Gil: Amb aquest torró hem arribat a un públic molt jove. I el mateix ens ha passat amb el torró de dònuts, que encara penso que va ser més boom, i que va tenir una difusió massiva.

Dins dels torrons innovadors, veig que n’hi ha de lligats amb marques; d’altres que són fets per cuiners. M’ha agradat el torró Camí de ronda del cuiner Marc Ribas.

— Àngel Velasco: Els torrons amb marques són cobrandings que funcionen molt bé, perquè aleshores, a la venda dels torrons, hi sumem els clients de l’altra marca. 

— David Gil: És el que ens ha passat amb el torró de Baileys i el de patates Lay's.

Tot s’hi val a l’hora de fer torrons innovadors? Tots els gustos lliguen?

— David Gil: Tots els ingredients són combinables; tot és qüestió de paladar mental.

— Àngel Velasco: Tot s’hi val mentre sigui bo. També et dic que no tot funciona si no som conscients d’on som. Per exemple, tenim proves d’un torró de guacamole que era molt bo, però no el vam tirar endavant. No l'hem descartat, però el posaríem a la venda a Mèxic.

Ara dic una combinació que és una barbaritat. El fuet amb xocolata podria convertir-se en un torró?

— Àngel Velasco: Hem fet el torró de pernil amb xocolata, amb la col·laboració d’Enrique Tomás. El tenim a la venda; ara mateix te’l porto perquè el tastis. És molt bo perquè el pernil, quan fem un vermut, per exemple, ens el mengem amb ametlles, i nosaltres hi hem afegit xocolata, i ja ho tenim. Tots els ingredients són bons.

— David Gil: El paladar mental és la capacitat que tenim de combinar ingredients; només depèn de nosaltres mateixos. Si visquéssim a l’Índia, menjaríem postres amb curri. Als Estats Units, menjaríem bacó amb xocolata.

Torno al que us comentava abans. Teniu pressió per treure cada any un sabor inèdit?

— David Gil: No ho vivim com una pressió, sinó que sempre tenim idees. I aquestes idees es poden portar a terme perquè l’Àngel no té por d'invertir en la maquinària que calgui per fer-les realitat.

— Àngel Velasco: Pensa que, aproximadament el febrer vinent, ja tindrem idees dels torrons nous.

Segur que hi deu haver algun torró que hàgiu fet que no s’hagi venut tant com els altres, que no hagi funcionat.

— Àngel Velasco: El de pastanaga, el de carrot cake, i no va ser pel concepte sinó per la presentació: era un torró rodó. Així que no va ser el gust sinó la forma la que no va agradar. Probablement el recuperarem amb un altre format.

Per acabar, quin és el vostre torró preferit?

— Àngel Velasco: El tou és el que més m'agrada. També el de crema cremada. I, després, les novetats de l’any.

— David Gil: No en menjo. Ni els tasto. Però et diria els grans hits, com el de gintònic, el de polvoró, el de llimona, o el de pa amb oli i xocolata.

Notes

Podeu fer el torró de pa, xocolata, oli i sal a casa, amb els consells de David Gil, tot mirant el pas a pas d'aquest vídeo.