Ada Parellada: "M’imagino tancant el Semproniana abans dels meus 70 anys, i no sé si llavors els meus fills tindran nostàlgia"

BarcelonaEntrevisto la cuinera Ada Parellada (Granollers, 1967) una tarda després que hagi acabat de gravar vídeos de receptes. M’ofereix un tros d’un pastís de nabius, boníssim, que ha preparat amb nou ingredients. Només nou ingredients, perquè així tot és més fàcil, diu. Comencem l'entrevista parlant de l'última que li vaig fer, en què em va explicar la història de la seva família, i com va anar que decidís obrir amb la seva parella el restaurant Semproniana. Ada Parellada acaba d'escriure el llibre Els plats del dia (Rosa dels Vents), en què reivindica els menús, com els que prepara al seu restaurant diàriament per 23 euros, i que són plats fets de principi a fi, i de cuina catalana elaborada.

He escoltat les entrevistes que t’han fet a la ràdio últimament, i en totes et pregunten pel relleu, si en tindràs, al restaurant.

— No em penso morir dalt de l’escenari, és a dir, treballant, però tampoc tinc ganes de descansar, perquè em sento jove, amb il·lusions. A mi, treballar, fer activitats remunerades, em dona vida. Malgrat que el Semproniana em generi neguit, perquè pago vint nòmines, sé que són vint famílies a les quals he de mantenir. És una càrrega que m’ofega, perquè cada mes he de garantir-los el sou. També t’he de dir que m’imagino tancant el Semproniana abans dels meus 70 anys, i no sé si llavors els meus fills tindran nostàlgia.

Què vols dir amb això de nostàlgia?

— Que quan vegin que els pares ja no hi són, ni el Santi ni jo, potser volen continuar-lo. Ho dic perquè ho he vist en altres models a la ciutat, com ara la Granja Viader, que quan la mare va explicar que no tenia relleu, que tancava, aleshores el seu fill va dir que volia continuar-lo. Tradicionalment, de la història d’un esforç, en surt un fill a qui els pares li diuen que marxi, que no s'hi quedi, o, si pot, que es formi i que estudiï per tenir un altre ofici. Sé que hi ha casos de fills que s’han format, i que després han tornat a la mateixa feina que els pares.

El cas del bar Tomàs.

— Ells en són un exemple. I són boníssims amb les patates braves. De fet, el somni oníric d’un restaurador és dedicar-se a un únic producte.

Sempre que he vingut a dinar al Semproniana, està ple. Ara estàs agafant el telèfon per a reserves properes.

— Agafo el telèfon, i m’apunto les reserves en paper, sí. Prefereixo quedar-me en el segle XX malgrat que sàpiga que la intel·ligència artificial afectarà tots els sectors professionals, que és un canvi de paradigma com ho va ser internet fa vint anys. Quan va aparèixer l'internet, es van deixar de fer enciclopèdies en paper.

Em trasllado a aquest pla futur en què ja no treballaràs al Semproniana.

— Aleshores em dedicaré a la divulgació, a fer tallers, a les xarxes. Els llibres m’agraden, però penso que n’hi ha molts de gastronomia. Però ho penso i veig que tenen futur, perquè amb l'internet semblava que no, que mataria els llibres, la ràdio, i no, tot té una bona salut de ferro. Tant és així, que dels meus vídeos en fem llibres. D'aquesta manera, podem dir que el món és a l’inrevés.

Et pregunto per la paraula menú, que la reivindiques en el llibre.

— Està desacreditada i arrossega desprestigi. A més, els restaurants prefereixen fer servir un altre nom, com ara fórmula, solució, preus del dia. És a dir, qualsevol cosa que no sigui menú. Ara bé, l’expressió menú de degustació està intacta. Hi apareix la paraula menú, però llavors no passa res. És una paradoxa.

Com definiries el menú de migdia?

— Abans havia estat la solució del treballador proper al restaurant, que també et reclamava un espai per fer-hi una capcinada després de menjar. Ara ja no és tant això, perquè les hores de migdia s’han retallat per afavorir la conciliació. Per tant, tenen només una hora i, de vegades, ja ni surten perquè a les oficines tenen cuines o espais condicionats per escalfar-se el menjar. Els mateixos súpers venen plats precuinats, que la gent pot menjar-se allà mateix, perquè també hi estan oferint un espai per menjar.

Aleshores quina funció fa ara el menú dels restaurants?

— La de cohesionar el barri. No puc dir què passa a les poblacions petites, però a Barcelona, amb la pressió urbanística i la gentrificació, mantenir el menú als restaurants és una militància. Oferim un espai perquè la gent s’assegui, conversi i no es preocupi de res més que descansar la ment i parlar. Sostinc que en un entorn altament virtual hem de mantenir la taula com un altar social, tant als restaurants com a casa.

M’agrada la paraula altar.

— Sí. Si no preservem la taula, aleshores ¿com ens assabentarem del que els passa als fills? Com mantindrem la cultura? La taula és un espai d’higiene mental, i també d’una cuina digna. Si mengem a taula, un dia potser ens menjarem un Yatekomo, però l’endemà, no. En canvi, si eliminem la taula, si mengem davant de la tele, aleshores sí que desapareix tot.

El menú del Semproniana és de 23 euros.

— Sé que no és econòmic, però nosaltres cuinem, ens ho fem tot. He estat uns dies fora per Setmana Santa, i vaig comprovar que en molts restaurants on anàvem era tot cinquena gamma, és a dir, obrien paquets i ho escalfaven. I ho entenc, perquè no hi ha personal qualificat i perquè les cuines són molt petites i els lloguers, alts. I, per tant, l’espai més gran ha de ser per a la sala. Per contra, les cuines es queden reduïdes.

Cap on anem en el món de la restauració?

— Anem cap al final del restaurant de gestió independent. El model del Semproniana té els dies comptats. I creixen les cadenes. No dic que siguin de baixa qualitat, sinó que aconsegueixen economia d’escala: tenen millors marges, poden optar a locals més ben situats, on passa molta gent, i, per tant, poden tenir cuina oberta tot el dia. Si tenen cuina oberta tot el dia, retenen talent perquè, per als equips, és molt atractiu: poden fer bons horaris i, a més, poden anar pujant esglaons. Aquestes cadenes de restaurants tenen departament de màrqueting, departament de compres... Tot plegat és molt diferent del model de restaurant independent com el nostre. El Santi i jo canviem bombetes, agafem el telèfon. Amb la rapidesa que treballen les cadenes no els podem atrapar.

Quan dius que creixeran els restaurants que pertanyen a cadenes no dius que ve el llop.

— No, perquè són grups excel·lents; ser una cadena no vol dir que sigui una cosa dolenta.

Hi haurà un altre model de restaurant?

— Els restaurants de les elits. I també n'hi ha un altre, el dels amics amb molt de talent que obren el seu projecte personal, i que el cuiner Ferran Adrià ja va dir fa anys que duren cinc anys. I encara hi ha un últim model, que és el de tota la vida: el de l’immigrant, el nouvingut, que obre un bar, i hi passa tots els dies de la setmana i totes les hores. Els fills hi fan els deures, hi passen la vida. Has vist l’anunci dels cantants d’Estopa? Hi expliquen que feien els deures al bar dels pares. És el que passa amb els xinesos, pakistanesos i llatins. I també va ser el meu model familiar. La Fonda Europa els havia donat diners, però sempre treballaven, tots els dies i a totes hores.

Perquè abans havien passat temps de vaques magres.

— Venien de la misèria, i ells no podien gastar, ni viatjar, només treballar. La paraula vacances no existia, ni t’ho mereixies. Els viatges estaven prohibidíssims. La meva neboda va dir al meu pare que se n’anava a Londres amb la mare, i el meu pare es va enfadar quan va sentir la paraula viatge. Hi va haver d’intervenir la meva germana Lourdes per capgirar la conversa. Ens han transmès el valor del treball, és el llegat que hem rebut. El meu pare i la meva mare no suportaven que estiguéssim asseguts.

Per acabar, Ada, estàs preparant algun altre llibre?

— N’estic fent dos més de cuina, que acabo en els mesos vinents. Un l’acabaré el mes de maig; l’altre, al juny.