La cuina catalana tindrà el receptari definitiu l’any vinent

Vilanova i la GeltrúEn Xavier Mestres (Vilanova i la Geltrú, 1944) arriba al port de Vilanova amb la seva Scoopy. Diu que té mal a l’esquena, però ningú no ho diria, pujat a la moto. Al mateix temps, hi fa cap la Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que ve de Barcelona, on viu. Tots dos són molt amics, i també impulsors de la Fundació Institut Català de la Cuina, i avui els hem reunit primer al port, on ens acompanya el patró major, en Jaume Carnicer, i després a la casa d’un pescador vilanoví per parlar del que serà la gran novetat de Sant Jordi de l’any vinent: l'últim Corpus de la cuina catalana.

Comencem per fer-los fotos. Els pescadors de Vilanova han atrapat uns bons pops, i en Xavier i la Pepa els admiren just davant de les seves barques. Tots dos són bon cuiners; en Xavier ve de família de restauradors de Vilanova de tota la vida, i en un moment expliquen tots dos els plats que en farien. Avui no dinarem pop, perquè el cosí del Xavier Mestres, en Vador, ha preparat altres plats: lluç amb allioli i patata, torrades de tonyina amb un allioli de xató i un suquet on cantaran els àngels. De postres, grills de taronja amb taronja confitada i gelat de vainilla, que prepararà el mateix Xavier Mestres. Però tot això serà a l’hora de dinar, i ara just n’estem fent les fotos.

Després d’haver contemplat els pops, en Xavier i la Pepa es posen davant dels estris de mar dels pescadors; cada un està marcat amb els noms de les barques a qui pertanyen. I en aquest punt comencem a parlar de les olors que fa el port. "El sentit de l’olfacte és molt emocionant; tant que tant de bo pogués posar en una pastilla l’olor que recordo quan me n’anava a la barca a pescar sardines", diu en Xavier Mestres. Dalt de la barca dels seus amics pescadors, l’olor que recorda era de iode, carbó d’alzina que cremava (per cuinar) i la de calafat de la mateixa barca. Aquesta pastilla, si existís, la compraria en Xavier. I la Pepa Aymamí li diu que potser algun dia ho podrà fer, perquè just la Fundació Institut Català de la Cuina es planteja treballar amb experts mundials en aromes i sabors per intentar esbrinar-ne i identificar-ne les de la cuina catalana. Tot seguit, abordem el tema de la marca Cuina Catalana, que van registrar el 2000, i el 2002 com a marca de garantia, i me'n donen l'opinió, que ja hem relatat bé en un altre article.

Continuem la conversa. I ara parlem del restaurant familiar del Xavier Mestres. Es deia Les Palmeres, que anys més tard es va dir El Peixerot, que era el malnom que tenia els homes de la família, que s’havien dedicat a la mar, però que ho van deixar perquè estaven farts de treballar. Aleshores van obrir la taverna Cal Rayo, que estava uns metres més enllà del Peixerot. Avui el Peixerot ja no existeix; la família Mestres el va traspassar a la família Albà fa nou anys, que no en va adquirir el nom, i per això el restaurant actual es diu 1918. I com que encara estem en el paràgraf en què parlem de la família Mestres, en Xavier comenta que, quan tenia 38 anys, juntament amb la seva dona, la Dolors, se’n van anar del Peixerot per obrir a Cunit el restaurant Avi Pau, que es va convertir en un gran referent de la cuina catalana. Li recordo que el Carnaval del 2006, vaig fer la xatonada amb l’estimat Juli Soler i el cuiner Ferran Adrià al seu restaurant, i just assenyala en Xavier Mestres que aquella va ser l’última gran xatonada que va organitzar. L’Avi Pau va estar obert del 1993 al 2006. Parlar del Xavier Mestres vol dir subratllar la importància de L'Avi Pau per a la cuina catalana, i també del seu pas per Catalunya Ràdio, on tots els migdies parlava sobre què era i no era la cuina catalana.

Hem acabat de fer les fotografies, i ara ja ens hem entaulat a la casa del Vador. Una taula llarga parada, on en Xavier i la Pepa expliquen on es van conèixer per primera vegada. "Al restaurant Talaia, de Barcelona, quan cuinava en Carles Abellan, en un acte en què hi havia el desaparegut Llorenç Torrado". Aquell dia, que ja no en recorden l’any, la Pepa va explicar al Xavier que el treball que estava fent l’associació Conèixer Catalunya amb la sardana es podia portar també a la cuina. "Sabia que Conèixer Catalunya estava investigant la sardana com a element identitari del país, i jo vaig pensar que el mateix es podia fer amb la cuina catalana", explica Pepa Aymamí. De tot això van parlar amb el Xavier, que va animar fins a quaranta-cinc restaurants de tot Catalunya perquè s'hi sumessin i amb noms tan destacats que s'hi afegien com Isidre Gironés, i junts van crear la Fundació Institut Cuina Catalana. Era el 1997. Van reunir-se amb advocats, i van signar-ho davant de notaris. El primer president va ser Joan Pedrell, cuiner de Cambrils; el segon, Carles Gaig; després, Xavier Mestres, que hi va estar vint anys seguits. I lligat amb la Fundació, van impulsar la Càtedra Sent Soví a la Universitat de Barcelona, que la Pepa assegura que va ser tan important, perquè "no parava de sentir dir als cuiners que els seus fills no volien continuar en l’ofici perquè volien estudiar; era com si l’ofici tingués un complex d’inferioritat, i per això vaig crear un curs d'extensió universitària, perquè els cuiners hi poguessin estudiar".

El Corpus, el definitiu

Ara bé, l’obra més important de la Fundació Institut Català de la Cuina va ser el Corpus, que al llarg dels anys s’ha publicat en editorials diferents. El primer, a Viena. El segon, a RBA. El tercer, a Arpa Editors. El quart, el proper Sant Jordi, el definiu. "I ho serà per l’edat que nosaltres tenim, i perquè hem incorporat fitxes de tots els ingredients que surten esmenats en les receptes, i just aquesta és la gran novetat", diu Pepa Aymamí, que afegeix que la notícia, doncs, no seran noves receptes, sinó les fitxes dels productes i dels animals marins, que s’han fet gràcies a la col·laboració científica del químic Pere Castell, de Joan Vallès, de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona i de Jordi Lleonart, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Sobre el Corpus, el Xavier i la Pepa comenten que al llarg de tots aquests anys, els han dit de tot. "El primer comentari va ser que a Catalunya ja hi havia molts llibres de cuina; però nosaltres sempre comentàvem que el mateix li deien a Pompeu Fabra quan feia la seva gramàtica", diuen, i afegeixen que és un obra tan cabdal, que hi han treballat 5.000 persones referents en les diverses disciplines de la gastronomia, i que el cost de tot plegat (fundació i primer corpus) no hauria estat possible si la Pepa Aymamí no hi hagués invertit una part de la seva herència personal.

Per continuar, la metodologia que la Fundació va fer servir per elaborar el Corpus està aprovada per la UNESCO, amb criteris establerts que indiquen que un plat entra referenciat al llibre vademècum si fa cinquanta anys que compta amb referències orals i escrites. És el cas del polèmic gaspatxo, que en l’última edició del Corpus hi va entrar per aquest criteri. N’hi haurà que encara pensaran que no és possible, que hi sigui, que no és cuina catalana, però la UNESCO va avalar el mètode d’estudi de la Fundació, i sota aquests criteris, el gaspatxo hi havia de ser.

"El Corpus és el primer d’Europa, i la universitat Sorbona de París l’ha reconegut", explica Aymamí, que recorda que per elaborar-ne el primer, van fer enquestes a vuit-cents restaurants per preguntar-los els plats que consideraven que eren cuina catalana. Després en feien una selecció, i ho posaven en comú. "Era un treball antropològic", comenten, i afegeixen que al llarg dels anys el Corpus ha anat evolucionant. "Hem d'acceptar la Thermomix per exemple", assenyalen.

Amb el Corpus sota el braç, no obliden, els esforços perquè la UNESCO declari patrimoni de la humanitat la cuina catalana. "Portem vint anys lluitant per la identitat de la cuina catalana, no ens n’hem cansat mai, però el Corpus que publicarem l’abril del 2025 serà el definitiu per a una part del nostre equip, que ja tenim una edat", conclouen.