Miquel Guarro: “Hem deixat de regalar-nos bombons de xocolata”
Xocolater
Miquel Guarro (Piera, 1989) és xocolater, i actualment es dedica a assessorar projectes amb l’empresa que ha creat amb Miguel García, Wethefood. El seu ofici actual implica viatjar a diferents països del món per col·laborar en projectes de pastisseria. A més, acaba de publicar el seu primer llibre, Dulce revolución. Atrévete con la pastelería en casa (Espasa). Per arribar al present, ha passat per un passat intens, com ara ser director pastisser de Hofmann Barcelona; professor a l’aula de formació professional Chocolat Academy, a Vic, i pastisser al restaurant Dos Cielos, dels germans Torres, l'anterior al que dirigeixen actualment els bessons, Cocina HermanosTorres. L'entrevistem un migdia just l'endemà que hagi arribat a Mèxic.
Amb la teva trajectòria, sobretot amb els últims anys a Hofmann, puc preguntar-te si consideres que la pastisseria actual és conservadora o si, per contra, està revolucionant maneres de fer.
— A Hofmann fèiem pastissos que explicaven un concepte, i aquest fet és molt costós. Dirigia un equip de trenta-vuit persones que ens hi dedicàvem cada dia, però, és clar, són moltes hores. Si encara hi ha una pastisseria conservadora és perquè no hi ha temps per pensar quan has d’omplir la vitrina de productes que s’han de vendre. També és cert que potser que hi ha conceptes molt bons però no ben pensats per menjar. Així que els dos fets no sempre van lligats, els conceptes nous i la qualitat en boca. I per canviar segons què, millor la tradició.
Però consideres que els dolços han d’explicar una idea.
— Sí, has d’entendre el que t’expliquem quan veus un dolç i, posteriorment, ha de ser bo en boca. El festuc que feia a Hofmann eren dos mitjos motlles d’ou de xocolata, i a dins, farcit amb festuc, melmelada de taronja, maracujà i yuzu, tot elaborat per nosaltres. La idea, la recepta, la fórmula, era tot nostre. Vam pensar molt el producte abans de treure’l a la vitrina, i hi va haver un dia que estàvem satisfets de la història que explicàvem.
¿El tortell de nata és difícil repensar-lo perquè no en sobresurti la nata quan el tallem amb el ganivet? Ja saps que el primer que va dir que calia repensar-lo va ser el xocolater Enric Rovira.
— El tortell de nata està mal dissenyat, però el producte resultant és molt bo. Podríem fer-hi alguna cosa, però llavors ens carregaríem el cruixent de la pasta de full i la nata toveta de dins. En aquest cas jo prioritzo que el dolç és molt bo i que visualment es manté bé fins que el ganivet comença a fer els talls. Però quan el transportem de la pastisseria a la taula està intacte. Només es desmunta quan el compartim, quan en fem talls. Considero que, per aquest únic fet, no passa res.
¿El tortell de nata és el nostre gran dolç dels diumenges?
— No, penso que és el braç de gitano, el pa de pessic que embolcalla trufa, nata o crema i que per damunt va cremat. Un bon braç de gitano és espectacular, i dic un bon braç de gitano, el de les pastisseries, no el que venen les grans superfícies alimentàries.
El croissant es podria considerar un exemple d’evolució i fins i tot de revolució. A més del prestigi, no hi ha poble que no en faci un de propi i que sigui el millor. A Vilafranca del Penedès, per exemple, he tastat el croissant de catànies.
— El croissant ha fet una gran cursa, sí, i, a més, s’ha prestigiat dins el sector. Però encara fa falta que el client valori la feina que comporta elaborar-ne per al pastisser. Sovint em trobo amb opinions que consideren que un croissant d'1,80 euros és car, però no troben que ho sigui un paquet de tabac. Si sabessin la feina que comporta elaborar-ne la massa, que ha de fermentar... En un croissant hi ha molta tècnica, més la mà d’obra, més els ingredients, que han de ser molt bons, com ara la mateixa mantega. Un croissant necessita tres dies de pastament.
La pastissera que ha guanyat el concurs del Millor Xuixo del Món, Gisela Bellart, afirmava que incorporava llard en comptes de mantega al croissant, perquè era l’ingredient tradicional de la pastisseria catalana.
— Penso que si la qualitat del llard és bona, el producte serà correcte. Ara bé, en un croissant, el llard el farà més greixós en boca i en traurà perfum. La mantega, quan es fon al forn, desprèn gust d’avellana torrada, i aquest sabor és insuperable pel llard. De totes maneres, quan era petit, a Piera els croissants que menjava estaven fets amb llard i en tinc molt bon record. Però actualment prefereixo un croissant de mantega, d’una mantega de qualitat. Però si no hi ha mantega, abans que fer servir margarina, faria servir llard.
¿El croissant, amb banyes o sense? ¿És un problema o una virtut?
— Cadascú que triï el que més li agradi, tant per elaborar-ne com per menjar-ne. El croissant amb banyes aporta el punt cruixent i sec que l’altre no té. Tot són gustos.
Ara que estem a punt de regalar les mones de Pasqua, ¿per a un xocolater és la gran festa de l’any?
— No, les mones de Pasqua no són la nostra gran festa ni tampoc la millor. El millor que ens pot passar als xocolaters és que cada dia es vengui xocolata, cosa que no passa.
¿No és així?
— No. Hem deixat de regalar-nos bombons de xocolata. Ho dic d’una altra manera: els xocolaters hem deixat de vendre bombons com a regal per als altres i per a un mateix, com a consum propi, per gaudir-ne. I passa especialment amb els bombons artesanals, però també amb la resta. De fet, el problema actual en el nostre sector és que de bombons artesans en preparem però no en venem.
¿Consumim poca xocolata o poca xocolata artesana?
— En consumim d’industrial, i no valorem la xocolata artesana.
Per què creus que és així? Pel preu?
— Podria ser, però aleshores estem en el tema de sempre: considerem cara una rajola de xocolata artesana però un gintònic de quinze euros el paguem com si res.
¿Per això prefereixes treballar com a assessor que tenir establiment propi com a xocolater?
— M’encantaria tenir-ne, seria la meva il·lusió, però no ho faré perquè sé que passaria gana, perquè el nostre país no tracta bé els artesans ni tampoc la creació, i, tot sumat, fa que tampoc es tracti bé la xocolata artesana. Ara bé, havia somiat amb tenir una botiga de bombons, en què també vengués figures de xocolata, cremes, rajoles...
Els pagesos també diuen que no valorem la seva feina.
— Jo m’hi incloc, dins de les seves reivindicacions, perquè no hi ha respecte pels oficis artesans. Em sento molt meves les seves reivindicacions.
Digues-me xocolaters que admires.
— De casa nostra, Enric Rovira, Ramon Morató, Jordi Roca i Olivier Fernández, que està fent molt bona feina amb el projecte de la fava a la rajola, una moda a tot el món. De fora, el francès Patrick Roger. Considero que tots són xocolaters purs, i cadascú amb el seu estil propi.
Amb la teva feina actual, a la consultoria Wethefood, ¿tens cap projecte a casa nostra? Vull dir, ¿t’han demanat assessorament per a cap projecte de casa nostra?
— Sí, un, en què ens han encarregat la creació de xurros de xocolata. I és curiós, perquè l’empresa encara no l’hem llançat, els dos socis que som, el Miguel García i jo. Estem molt contents de tots els contactes que tenim i de les feines que estem fent actualment, abans de llançar-la. N’estem molt contents, perquè durant tot el 2024 tinc dos viatges programats cada mes perquè ens han contractat diferents clients de tot el món.