Teresa Carles: “Ens han dit durant anys que érem els rars, els hippies i els bledes, però sorprenentment sempre hem tingut els restaurants plens”

BarcelonaLa cuinera de Lleida Teresa Carles celebra els deu anys del primer Flax & Kale que va inaugurar al barri del Raval de Barcelona, al carrer Tallers. Va ser el restaurant més trencador perquè, per primera vegada, hi va cuinar peix. És el que aleshores a Nord-amèrica es coneixia com a cuina flexiteriana, és a dir, que era flexible amb la proteïna animal, i que la cuinera, juntament amb el seu marit, Ramon Barri, i els seus fills, el Jordi i la Mar, van difondre a Catalunya. Els deu anys han passat volant, i entremig ha passat de tot. Fa dos anys, a prop de Nadal, va morir el Ramon d’un atac de cor, i aquest any han guanyat un concurs a l’aeroport de Madrid que els permetrà obrir fins a tres Flax & Kale a diverses terminals. El primer ja està inaugurat a la terminal 1; els dos següents, el mes de gener del 2025. Entrevisto la Teresa Carles una tarda de dimecres mentre m'explica els nous plats que han introduït per celebrar els deu anys d’aniversari. Les focaccies, els nyoquis de nyàmera amb bolet carner de lleó estan per sucar-hi pa.

Celebreu els deu anys del Flax & Kale, però el teu primer restaurant, a Lleida ciutat, el vas obrir el 1979. I ara es diu Teresa Carles.

— El Ramon i jo li vam posar per nom El Paradís. Jo tenia 21 anys; el Ramon, 27 i tots dos vam arribar al vegetarianisme per diferents camins; ara bé, sense saber gaire de cuina. Jo treballava com a secretària en una fàbrica de mobles, i el Ramon, en el món de la banca. Ho vam deixar tot, perquè volíem provar-ho, ens dèiem, i el primer any vam tenir amics cuiners amb experiència en restaurants que ens van ajudar. Al cap de l’any m’hi vaig posar jo, i vaig començar a fer la cuina vegetariana que a mi m’agradava, que sempre he dit que és saborosa, sana i sostenible, en aquest ordre de més a menys important.

El 1979 els restaurants vegetarians eren habituals?

— Érem una raresa. Ens han dit durant anys que érem els rars, els hippies i els bledes, però sorprenentment sempre hem tingut els restaurants plens. Així que ens sentíem a contracorrent pel que ens deien, però treballàvem sense parar. Al principi ens venia gent perquè volien saber què els donaríem si no teníem carn ni peix. Després ens van començar a venir metges i estudiants, després els que havien viatjat pel món i tenien ganes de tastar plats nous. A poc a poc vam començar a tenir una clientela fixa i segura, i així fins al dia d’avui. Els meus fills ens van proposar que canviéssim el nom d'El Paradís pel de Teresa Carles, com el restaurant que tenim al carrer Jovellanos de Barcelona, i com el nom del grup. Així que ara El Paradís de Lleida és el Teresa Carles.

Em centro en la carta nova del Flax & Kale. Heu estat pioners en fer conèixer nous aliments. En el seu dia, la col kale. Ara, el bolet carner.

— Sí, encara la tenim com a emblema; no l’hem tret des de llavors. Vam aconseguir-ne les llavors, i les vam donar a pagesos amb què treballem, i ens la conreen al Maresme. I amb el bolet carner, és cert, ara estem treballant-lo molt, perquè l'hem investigat, i nutricionalment és molt bo. I ja l’estem conreant també al Maresme. Té una textura que pot fer recordar la carn, i lliga amb diferents plats. Estem molt entusiasmats amb tota la versatilitat que té, i sobretot, repeteixo, amb les propietats nutricionals, que són boníssimes. 

Quan parlem de col kale, de bolet carner, també d’altres ingredients que feu servir com el wheatgrass (herba del blat de les primeres fulles que germinen), el freekeh (el blat verd) i molts altres que veig representat en aquest mapa del món que hi ha en una de les parets dels reservats del primer pis, penso que són ingredients que recorren molts quilòmetres fins a arribar a casa nostra.

— Sí, però nosaltres els trobem en altres llocs del món, on viatgem i fem recerca, i després els incorporem plantant-los a casa nostra. És el cas de la col kale, del bolet carner; i si no, els comprem de proximitat, com l’alvocat. El salmó, cert, és d’Alaska, però és el salvatge, no és de piscifactoria. Som una empresa sostenible certificada per B Corp. El concepte de proximitat el tenim molt en compte, i al Flax & Kale tenim la filosofia d’abraçar i fer conèixer ingredients bons i nutritius d’altres parts del món però sempre amb un criteri estudiat a darrere. Ara bé, als Teresa Carles tot són verdures, no hi ha proteïnes, i la base són les temporades de l’any. El mes passat tenia els menús basats en verdures; aquest mes de novembre, en els moniatos.

Al Flax & Kale podeu tenir clients que no coneixen aquests ingredients. Hi veig una sala repartida entre turistes, expatriats potser, però també locals. Els noms dels plats són en anglès, i jo mateixa desconeixia el freekeh, per exemple.

— Els cambrers, la formació que els fem, és bàsica perquè ho expliquin. Fem moltes hores de formació per explicar-los el producte, els hi ensenyem i els hi resolem els dubtes que els hi podrien preguntar els clients. I, tot i això, sempre els recomanem que davant de qualsevol pregunta que no sàpiguen, que diguin que ho poden consultar a cuina, i que tornin a la taula per resoldre el que els havien demanat. També et dic que ens trobem que els que venen al Flax & Kale es llancen a tastar plats, després pregunten què és i ens diuen que els agrada molt.

El 2011 quan vau començar éreu pioners, però ara hi ha molta més competència.

— Puc assegurar que vam ser els primers en tenir una carta flexiteriana a tot l’Estat. Per a mi ja va ser un trencament perquè fins llavors només tenia restaurants vegetarians; El Paradís de Lleida, i el Teresa Carles del carrer Jovellanos de Barcelona. Tot va venir d’un viatge que va fer el Jordi, el meu fill, a Califòrnia, als EUA, on va veure els restaurants flexiterians. Tenen una base vegetal, i un tant per cent petit de proteïnes però no de qualsevol animal, sinó de carn ecològica. Nosaltres vam optar pel peix blau i, amb els deu anys, hem introduït també el peix blanc, concretament el llobarro, del qual servim filets amb el freekeh: una molt bona combinació.

Creus que el boom que hi va haver anys enrere amb el vegetarianisme ara va de baixa?

— No, de baixa, no, però sí que s’ha frenat. I va començar a frenar-se amb la pandèmia i després de la pandèmia, perquè l’economia no era la mateixa, perquè l’alimentació va deixar de ser en el que gastem més.

I perquè els aliments, els vegetals també, són cars.

— Et puc assegurar que les verdures són més cares ara que quan vam començar el 2011. Les factures que tenim de llavors no tenen res a veure amb les que paguem ara. S’ha encarit una bestiesa perquè és un aliment fresc, però, malgrat això, penso que recobrarà força perquè menjar verdures també va lligat a la manera com cuidem el planeta, que passa per conrear més verdures i no per les granges massificades, que tampoc no vull dir que tinguin la culpa del canvi climàtic, però sí que ho hem de valorar tot. I també dic que menjar verdures a la llarga és més barat, perquè ens cuidem a nosaltres mateixos.

Mentre em parlava, pensava en què n'hauria dit el Ramon, dels deu anys del Flax & Kale.

— Ja saps que era molt sociable. Aquest Nadal farà dos anys que va morir. Ha estat un punt i a part en la meva vida. El trobem molt a faltar. Vaig passar els sis primers mesos molt desorientada, assumint com havia anat tot. Va morir un matí a les 8.00, quan havíem entrat a l’hospital la tarda anterior pel que semblava un constipat o una pneumònia. L’endemà, quan li vaig comentar que havíem dormit prou bé, va morir perquè se li havia trencat l'artèria aorta. 

He vist que la Mar lidera el Flax & Kale més que mai. Recordo que al Flax & Kale Passage va ser ella qui em va explicar com fèieu els tes kombutxes amb les tines que hi teníeu.

— Tinc 66 anys, ja fets, i els restaurants Teresa Carles encara depenen de mi al cent per cent, però vull que els meus dos fills passin facin un pas endavant. I els agraeixo que sigui així. La vida és molt efímera; ho tinc més clar que mai des que va morir el Ramon, i voldria començar a tenir temps per a mi.