El cuiner que ha registrat els noms i les receptes del seu restaurant perquè ningú no les pugui copiar

S'AgaróSi fins ara s’havia cregut impossible tenir en propietat noms de plats i receptes, el cuiner de La Tour d’Argent Yannick Frances n’opina el contrari: actualment el restaurant de París té registrats els noms i les elaboracions dels plats l'ou Misteriós, l’ànec Tour d’Argent i la crep Mademoiselle (feta amb quatre licors, de mandarina, Cointreau, conyac i Grand Marnier). Justament aquests tres plats són els que Frances va cuinar el divendres 17 d’octubre en un sopar inèdit al prestigiós restaurant Candlelight, dins de l’Hostal La Gavina, a S’Agaró. El sopar, a vuit mans, es completava amb receptes dels xefs Romain Fornell i Oriol Fernández, que va preparar pâté en croûte i bunyols de llamàntol, i que van ser aplaudits per la seva creativitat i qualitat.

La sala del restaurant estava vestida per a les millors ocasions. El pianista tocava cançons d’un repertori clàssic; la vaixella clàssica, de gran format amb tons verds i dibuixos florals de gran bellesa, i a la taula l’ou Misteriós, un dels entrants preparats pel cuiner amb una estrella Michelin Yannick Frances, originari de Niça. “Va ser un dels primers plats que vaig fer quan vaig començar en l’ofici, i en canvio els ingredients a mesura que avancen les temporades de l’any”, va explicar Frances, que anava vestit amb la jaqueta que demostra que té el títol de Meilleur Ouvrier de França (MOF), el màxim reconeixement que es pot aconseguir al país francès dins del seu ofici. El plat consisteix en un arrebossat rodó, que es menja amb cullera i que en aquesta època conté ingredients de tardor. La textura flonja, de gust suau, contrasta amb el cruixent de l’exterior. Els catalans podem pensar que té l'aparença de la bomba de la Barceloneta, però els francesos saben bé que es tracta d’una preparació que qui la faci al seu restaurant rebrà una trucada o un burofax dels advocats de La Tour d’Argent. “I quan això passa, aleshores deixen de fer-la, perquè ens ocupem de dir-los que no poden continuar fent-ho”, va explicar el cuiner.

El restaurant La Tour d’Argent va començar la seva història el 1890, una data que denota prestigi per l'antigor, però encara hi ha més fets que mantenen el restaurant situat davant del Sena dins dels preferits de França: des dels inicis ha tingut a la carta l’ànec (cuinat en diverses preparacions), i numera els ànecs que serveix, tal com va pensar el seu ideòleg i primer propietari, Frédéric Delair. Actualment, segons Frances, porten més d'un milió d'ànecs cuinats. A partir d’aquí hi ha moltes històries lligades amb aquest plat.

Al restaurant Candlelight, el cuiner actual de La Tour d’Argent en va explicar algunes, com ara que el rei Enric IV va veure per primera vegada una forquilla a la sala del restaurant La Tour d’Argent perquè la feien servir uns italians (l’invent sempre s’ha associat a l’italià Leonardo da Vinci, però uns estudis recents no ho han confirmat). Una altra: durant la invasió nazi de París, el 1940, el restaurant va tapiar el celler, que compta amb ampolles de gran valor històric, perquè ningú hi pogués entrar. Els historiadors han dit que és cert que va ser així i el mateix cuiner francès ho va confirmar, però es creu que els nazis no van arribar a intentar mai a entrar-hi, com de vegades s’ha dit.

Les últimes gambes de Palamós d'octubre

En el sopar al restaurant Candlelight de l’Hotel La Gavina, La Tour d’Argent no va optar per l’ànec a la premsa per la dificultat de traslladar la maquinària per premsar els ànecs davant dels comensals, però, en canvi, va cuinar l’ànec que porta el nom del restaurant, cuit a baixa temperatura. Un tall tendre, que menjat a ulls clucs hauria fet pensar que era una mantega molsuda, però en cap cas ànec, de tan tendre que era. “És el segon plat més car de la nostra carta; el més car és l’ànec a la premsa, de 440 euros, i que han de menjar com a mínim dues persones per taula”, va explicar el cuiner francès, que també va afegir que des que ell treballa a La Tour d’Argent ha canviat la recepta, perquè l’ànec es presenti en dos passis, i sempre en calent. La salsa, feta amb el suc del premsat de l’ànec, la seva sang, conyac, pebre i vi de Madeira, es fa davant del comensal. Per continuar, els xefs Romain Fornell i Oriol Fernández es van encarregar de cuinar gambes de Palamós, en un plat en què hi havia un pil-pil fet amb el corall del cap dels crustacis i una maionesa amb cibulet. Les gambes eren les últimes d’aquest mes, perquè els pescadors de les barques d’arrossegament de Palamós informen que van començar la veda el 16 d’octubre i que l’allarguen fins al 16 de novembre.

Sobre la gastronomia francesa i la catalana, el cuiner de La Tour d’Argent opina que una i altra circulen per carreteres molt diferents, paral·leles, sense punt de connexió. “A França continuem amb els entrants, el primer plat, el segon i les postres, mentre que a Catalunya els restaurants fan menús de degustació, amb molts plats”, diu Frances, que opina que si reproduïssin aquest model a França, els comensals francesos se'n cansarien. "No aguantarien estar-se tres o més hores menjant trenta plats", opina. Ell mateix afegeix que als restaurants francesos potencien la posada en escena, teatral, fet que no es veu tant a Catalunya. Ara bé, el cuiner destaca el respecte que molts restaurants catalans tenen pel producte. “He menjat a La Taverna del Mar, i m’ha agradat molt la puresa dels peixos que t’ensenyen tot just abans de cuinar-los; a França poques vegades surt de la cuina un producte sense moltes elaboracions prèvies”, conclou el cuiner de La Tour d'Argent.

El Sopar de les Estrelles, final de temporada 2025 de l'Hostal La Gavina

L'Hotel La Gavina ha recuperat el Sopar de les Estrelles, un sopar-concert que feia més de seixanta anys que no organitzava i que va omplir el vestíbul de l'establiment de taules amb comensals i de música, oferta pel grup Doc Scanlon's Cool Cat Combo i la cantant Sybila. A la cuina, els xefs Romain Fornell, José Pulido i Oriol Fernández van preparar sopa de tòfona i foie, de primer plat; serviola de segon i postres creatives de xocolata per al tancament de l'àpat. El celler Pere Ventura va ser l'encarregat de maridar els plats amb vins i caves. Amb aquest sopar, l'Hotel La Gavina s'acomiada de la temporada iniciada l'abril passat, i avança que l'any vinent, reobrirà a finals de març i preveu fer un altre Sopar de les Estrelles just quan comenci l'estiu. Així ho va avançar el director de l'hotel, Joan Carles Casanovas, davant dels assistents al sopar i dels germans de la propietat, la família Ensesa.