Stefano Colombo: “Fem plats que ens venen de gust fer, i no els que es troben a totes les cartes dels restaurants"

BarcelonaEls germans Stefano, gestor, i Max Colombo, cuiner (Venècia, 1975), acaben d’inaugurar el Bar Súper davant del Mercat de Santa Caterina de Barcelona i, al cap de pocs minuts de ser-hi, comprovo la importància de l’emplaçament. La Montse de la parada Alec Ous els en porta dotzenes al restaurant. El carnisser els diu que ha preparat la botifarra tal com li han suggerit, amb calçots a l’interior; a la tardor diuen que la faran amb calçots. És així com el Súper ha confegit la carta, amb ingredients de mercat, de temporada, del que compren just al davant. I mira que no era la intenció dels bessons nascuts a Venècia, obrir un tercer restaurant a Barcelona a més de totes les pizzeries Can Pizza, que dirigeixen amb un soci. El Xemei, el primer, fa aquest any vint anys; el Brutal, al carrer Princesa, en fa dotze. Buscaven un local per convertir-lo en la cuina de producció del Brutal, però just es van trobar l’espai del Bar Súper, lluminós, gran, amb una bona cuina i una barra de bona presència, i els va venir la il·lusió de nou, aquella que els va fer quedar-se a Barcelona, a la qual ara volen tornar tot el que han après. Van tenir clar que hi farien “cuina de mercat senzilla”, com asseguren els dos germans. Després de fer-hi obres, ja el tenen obert. Com a sommelier, compten amb David Garcia, eficient i servicial a parts iguals; a la cuina, Jordi Colpani, que busca les bones coccions dels ingredients frescos.

Qui va arribar primer a Barcelona de vosaltres dos?

— Jo, hi vaig arribar dos anys abans que el Max, que era xef a Venècia. Jo em dedicava al disseny industrial. Vaig trobar l’espai del restaurant Xemei, al passeig de l’Exposició, i l'hi vaig explicar al meu germà. Potser si haguéssim estat de la ciutat no hauríem obert el restaurant allà, però a nosaltres ens va agradar molt. I aquest any celebrem que fa 20 anys que vam obrir el Xemei, que continua sent l’únic restaurant de tot el carrer.

A la carta del Bar Súper, que està en un local preciós, amb molta llum, no hi he vist plats de pasta.

— No n’hi ha. També t’hem de dir que acabem d’obrir, però la idea és que hi hagi plats de producte de mercat, poc complicats. No tenim menú; són els mateixos plats per al migdia i a la nit, de dimecres a dissabte a la nit, i hi pots menjar per un tiquet mitjà de 25 €. No és tan barat com si mengessis de menú, però tampoc no és car per menjar a la carta.

Repassem la carta.

— Hi tenim carxofes, que encara n’hi ha. Pèsols, calamar, molls, verat. A més dels peixos que diu la carta, podem tenir-ne d’altres, perquè la peixatera, la Mercè, em diu cada dia que té. Ahir a la tarda, perquè el Mercat de Santa Caterina obre dos dies de la setmana fins a les 20 h del vespre, em va dir que li va entrar tonyina i llagostins de Sant Carles de la Ràpita, i aleshores els hi vam comprar. Ahir a la nit ja els vam oferir. Així que fem plats que ens venen de gust fer, amb producte fresc, i no tant plats que estan de moda a les cartes dels restaurants, i que te’ls acabes trobant a la majoria d’establiments. De fet, la cuina mediterrània és això, i és el que tenim en comú entre la cuina italiana i la catalana.

Els vins també són molt importants al Bar Súper.

— Com al Brutal, però amb matisos. Al Brutal vam ser molt radicals fa dotze anys. Radicals perquè vam optar només per vins orgànics i naturals. Després de tots aquests anys de radicalitat, ens hem relaxat, i com que també tenim molts amics productors que no poden entrar a la carta del Brutal, els hem fet entrar al Súper. Així que al Súper tenim una carta més reduïda i amb menys restriccions. Vull dir que no ens hem tancat a vins orgànics i naturals, sinó que hem eixamplat la mirada. En tenim de moltes denominacions d’origen. Creiem que ara estem en un bon moment perquè hi ha DO que havien estat molt comercials que ara tenen altres realitats, amb generacions noves de viticultors que estan fent vins de maneres molt diferents. Està passant a França i també a Catalunya. És un moment molt bo per als vins.

Recupero una idea que acabeu de dir. Comenteu que a la majoria de restaurants de Barcelona es poden trobar els mateixos plats?

— Sí, és així. En canvi, s’ha perdut l’expertesa en el producte, saber-lo tallar bé, practicar-hi una cocció o una altra segons com sigui. No tot es pot fer al vapor, o saltejat o escaldat o guisat. Ens hem adonat que els cuiners joves no tenen relació amb el producte, que vol dir anar-lo a comprar al mercat, després tallar-lo a la cuina i decidir quina cocció se li dona. A moltes cuines els ingredients arriben preparats en cinquena gamma, que vol dir que la mateixa ceba de Figueres els arriba tallada. I puc entendre per què ho fan, perquè sabem que hi ha un problema de falta de personal molt important, però és que la mateixa ceba, la mateixa manera de preparar la ceba, és molt important. Si els cuiners no comprem els ingredients en origen, als productors, a les parades dels mercats, aleshores aquest món es perdrà. L’altre dia vaig llegir que una peixateria del barri de Sant Martí ha tancat. Doncs és una pena perquè s’ha perdut un món, el que existia per les relacions que provocava la peixateria amb els veïns. Nosaltres, a Venècia, vam aprendre-ho així. Coneixíem el peixater de tota la vida, la parada de fruita i verdura, és el món amb què hem crescut, i no aconseguim cuinar d’una altra manera. És més, la manera com el professional pot sentir passió per la seva feina és pel producte. Si a la peixateria et diuen que tenen un bon peix, tu comences a il·lusionar-te amb el bon plat que podràs preparar. I el mateix amb la verdura.

A la carta del Súper també hi he vist molts plats de verdura.

— Sí, totes les que siguin de temporada. Espàrrecs, bledes, naps, binis, favetes, carxofes. Fa anys que tenim llogat un camp de carxofes a Gavà, i a l’estiu hi cultivem tomàquets. Al Xemei en fem servir molts.

Com que parlem del Xemei, que fa vint anys, repassem els plats que hi teniu. Alguns es mantenen des del principi.

— N’hi ha deu de bàsics que no els hem tocat, són els deu bàsics de la cuina veneciana, que els hem anat millorant al llarg d’aquests vint anys i que volem mantenir perquè la gent torna al restaurant i els vol tornar a tastar. Penso en el risotto, les sardines, els espaguetis amb calamar i la seva tinta. A mi m’encanten aquests llocs de les grans ciutats que quan hi tornes després de molts anys hi trobes aquell plat que tant et va agrada. I això cada vegada costa més de trobar, perquè la gent vol novetats. Tenim la sort que vam començar fa vint anys, i ho vam establir així, i així ens ha funcionat. Ara no sé si la nostra filosofia, tal com la vam idear, seria guanyadora, però aleshores no existia.

Heu creat escola a Barcelona. 

— En vint anys han passat per casa nostra molts cuiners, que han acabat obrint restaurants. Coneixes el Lombo? L’Eugeni de Diego em va dir que li diria Lombo al seu restaurant italià en homenatge a nosaltres, que ens diem Colombo de cognom. La nostra cuina és fidel a la veneciana, on també es pot menjar bé.

Confesso que una vegada vaig anar a Venècia amb la vostra llista de restaurants recomanats i hi vaig menjar molt bé. I a Roma, sempre em recomaneu el Fratelli Trecca, que, quan hi he anat, he pensat en vosaltres per com de bé hi he menjat.

— Perquè a Venècia hi ha llocs molt bons. Els que sempre recomano són Osteria Da Masa, Antiche Carampane, Il Covo, La bomba i el Paradiso perduto. I el millor, per la bona relació qualitat-preu, és La Palanca, que està situat a l’illa de davant de Venècia. A Itàlia el paisatge canvia, i cada vint-i-cinc quilòmetres et trobaràs una cuina diferent per aquest motiu.

Per acabar, digueu-me quins són els vostres últims projectes.

— El Max vol tornar a Venècia per obrir-hi un restaurant. És un projecte que vol fer de cara a l’any vinent, i ja pensant en quan siguem més grans. I jo penso que farà molt bé, perquè així, quan ens jubilem, tindrem un lloc on anar a menjar i beure a Venècia. Ara bé, jo estic enamorat de Barcelona, i no em veig fent cap altre projecte que no sigui aquí. Sempre penso: on estaré més bé que a Barcelona?

Dono fe que teniu molts bons amics. En l’estona que fa que parlo amb vosaltres he vist com tothom us estima, us saluda amb efusió, us abraça.

— És que ja són vint anys a Barcelona! Ah, tenim un altre projecte. A la tardor començarem els càterings del Xemei. N’hem fet alguns per a casaments italians, però a partir del setembre ja ho fem seriosament. A més de casaments, que a la tardor en tenim dos, també prepararem sopars a les cases, showcookings i esdeveniments corporatius d’empreses, que ens demanen que els preparem els esmorzars per a la pausa, i hi fem plats salats i dolços.

Just, parlant de dolços, m’han agradat molt les postres del Bar Súper. Especialment el pastís caprese.

— Doncs a l’estiu també tindrem gelats, que els farem nosaltres mateixos. I obrirem totes aquestes finestres, que ja has vist que n’hi ha unes quantes, totes amb vistes al Mercat de Santa Caterina.