Òscar Álvarez: "Al cap de sis mesos vaig plegar del restaurant d'èxit que havia obert, i ara obro Barra Oso amb plats que faig de principi a fi"

BarcelonaEntrevisto el cuiner Òscar Álvarez Moreno (Barcelona, 1991) els últims dies de desembre del 2025 al restaurant que just acaba d’inaugurar, el Barra Oso (Muntaner, 248). És curiós perquè quan va començar l’any també vaig entrevistar-lo, però en un altre restaurant, el Mesa Lobo, d’on va plegar al cap de sis mesos malgrat que n’era soci i que era una de les grans obertures d’èxit. M'explica amb calma el que va passar, però sobretot em parla de la seva gran il·lusió, del restaurant que just acaba d’obrir, amb l’ajut de socis, i on ha preparat una carta de plats d’aparença senzilla, que en realitat tenen una elaboració complexa. Tots els plats els prepara al mateix restaurant, a Barra Oso, que té una gran barra central per asseure-s’hi i menjar. També hi ha taules. Barra Oso es convertirà en pocs dies en el restaurant de què tothom parlarà: plats bons, preu pensat per tornar-hi l’endemà, vins a copes petites i ambient distès. Al costat té un dels locals de moda de tota la vida, Luz de Gas, i això ajudarà que sigui conegut aviat.

Vaig saber que havies plegat de Mesa Lobo a l’estiu i que havies obert Trozo de Oso a Begur, on vaig anar a veure’t. Em van impressionar els plats que hi preparaves en un espai tan petit, en una barra petita amb poques taules.

— A l’estiu vam voler obrir una finestra, una avantsala, del que seria Barra Oso. Era un espai informal, amb una barra amb tamborets. A Barcelona és molt difícil trobar locals, i aleshores vam pensar que a l’estiu podíem començar provant-ho a Begur. En tres mesos vam tenir-hi vuit mil comensals. No ens esperàvem la bona acollida. Pensa que teníem un espai on cabia un total de trenta persones, de les quals vint-i-cinc a la terrassa.

És que els plats estaven molt bé.

— En recupero alguns, però aquí tindré més recursos perquè podré tenir més proveïdors. Busco fer plats senzills, que la gent entengui que no estem fent preparacions gaires complicades.

Defineix-me què vol dir complicat per a tu, perquè els plats que vaig menjar a l’estiu no n’hi va haver cap que em semblés senzill.

— Vull dir que l’aparença no és complicada, el concepte s’entén, però al darrere hi ha molt de treball, sí. Per a nosaltres hi ha complicació, per al comensal, no. A més, els plats els he pensat per compartir, com a Trozo de Oso, perquè els anirem canviant amb assiduïtat. El tiquet mitjà de l’àpat serà de 35-40 euros, perquè voldria que la gent repetís, que anés venint sovint a menjar. I quan sigui el cas, farem altos.

Recordo que me’n vas parlar la primera vegada que et vaig entrevistar. Què vols dir?

— Feraltos vol dir que, quan un plat s’ha acabat, s’ha acabat. I que és fantàstic que passi, perquè el comensal entendrà que el plat s’ha esgotat perquè tot és fresc, perquè tot ho hem preparat al dia, i l’endemà ens hi tornarem a posar. No tindré plats congelats, perquè tot ho prepararem al dia. Per això, quan s’acaba, doncs fem un alto.

A la carta hi tens escudella.

— La presentem amb el caldo, i al costat una terrina, que preparem embolicant la carn de pollastre dins d’una fulla de col xinesa. La col xinesa té fulles més allargades, i aleshores ho enrotllem, ho deixem refredar dotze hores, i tot seguit ho tallem com si fossin terrines. Quan està tallat ho pintem per sobre amb una mica de mantega, i ho servim al costat de la sopa.

Fas servir totes les parts del pollastre?

— No, només me’n quedo les parts tendres, com ara les cuixes. La resta la reservo per al menjar del personal. És un plat de cullera.

Et pregunto per un altre plat, el katsu-sando de capipota. Per què no li dius entrepà?

— És un sandvitx japonès, de gran format, amb molta proteïna, proteïna bona, i pa finet, que el passem per la planxa, i a dins hi ha el capipota. No li he volgut dir entrepà perquè té un format doble, gran.

La sírvia [pez limón en castellà], com la cuines?

— En cru, però abans l’he madurada durant set dies en una càmera, després l’hem assecada amb sal i sucre durant set minuts. La servim amb oli, perquè agafi greix, i la servim amb verdures de temporada envinagrades.

La mantega fumada, la tindràs com a protagonista, com feies a Mesa Lobo.

— No, no. Si algun dia en vull fer, en faré, però no la tindré com a aperitiu de la casa. No hi haurà cap aperitiu de la casa. Tot el que es demani està a la carta, les olives incloses. Ah, i les gildes les farem nosaltres, també. Tampoc no tenim estovalles.

No n’hi ha perquè la barra ocupa un espai central. És molt ampla.

— I hi cuinaré darrere. També hi ha taules, petites. Com que la idea és que els plats es comparteixin, hem pensat en aquest format.

Et pregunto per un plat que m’ha sorprès, les perdius.

— Les faig en escabetx, amb enciam gallec, que és cruixent i ens el porten de Gavà. Es diu enciam gallec perquè és de fulla de roure. Té més cos, i aleshores podem passar-ne les fulles a la brasa. Amb la perdiu hi lliga.

M’ha agradat veure que a la carta hi tens mans de porc.

— És difícil trobar-ne, perquè sovint es veuen més peus de porc. Les manetes, les obro, les deixem planes, hi poso espècies, i aleshores la pell queda cruixent. Hi poso també poma i ceba confitada. Les serveixo com una terrina.

Què va passar a Mesa Lobo? Per què vas plegar al cap de sis mesos?

— Perquè el meu soci i jo teníem diferents línies de vida i de negoci, que són les que ens van separar en pocs mesos. Deixa’m que ho digui així. Per a mi va ser una decisió molt complicada perquè hi havia posat els estalvis de molts anys. Pensa que decideixo marxar-ne quan ens deien a tot arreu que érem una de les grans obertures de l’any. Teníem el local ple, el negoci funcionava, els números sortien. Vaig prendre una decisió difícil, però l’havia de prendre perquè, si no, m’hauria tornat boig. Així que al cap de sis mesos vaig plegar del restaurant d'èxit que havia obert, i ara obro Barra Oso amb plats que faig de principi a fi.

Torno a la carta de plats. És possible que els puguis fer complint la normativa d’horaris laborals.

— No, però tampoc penso que calgui arribar a les dotze, catorze hores com s’han fet tradicionalment. A Barra Oso el cap de cuina, en Neri Comino, i jo en farem més, és clar; és normal, però no la resta. Com a cap de sala hi tenim en Jaime Derqui.

Insisteixo que la teva carta és molt diferent, i em recorda a l'originalitat de la carta de restaurants que també aposten per uns plats que no siguin els habituals. Penso en el Glug, el Pompa, el Suro.

— Els restaurants que es basin en cinquena gamma, que compren croquetes fetes i les fregeixen, ho haurien d’indicar al comensal. Penso que si sortim a menjar fora de casa, tot ens ho han d’haver preparat.

A França hi ha aquesta normativa. A la porta dels restaurants ho indiquen. Et faig una altra pregunta: hi ha marge de benefici en un restaurant que ho prepara tot, de principi a fi?

— Sí, si remuntes taules. A més, com que tindrem un tiquet mitjà assequible, pensem que la gent repetirà, que anirà venint sovint. Per contra, si tens un tiquet mitjà-alt, et venen un dia, però no hi tornen fins al cap de molt de temps, perquè no sempre és un dia especial en el qual et vulguis gastar molts diners per dinar o sopar.

Em falta preguntar-te per la carta de vins i per les postres.

— A la carta de vins hem comptat amb un bon assessorament. Començarem amb cent catorze referències, de les quals vull tenir un 30% obert per oferir-les a copes. M’agrada tenir el vi a copes perquè penso que dones l’oportunitat de tastar-ne de diferents. A més, mira, tinc una copa molt especial, que és més petita de les habituals.

A la carta de postres què hi ha?

— No vull tenir carta de postres escrita, sinó que voldria que els cuiners la cantem i la comentem. He pensat en profiterols caramel·litzats; pastís de xocolata i nata; una llimona que presentaré sencera i farcida amb crema a dins; un caneló amb gelat d’ametlla blanca, que serà de l’Albert Adrià i l’Alfredo Machado; en un flam d’oli... I vull fer una col·laboració amb en Christian Meier de The Coffee Roaster que preparen unes galetes molt bones.

L’última pregunta. Veig que també teniu ampolles de vi amb restes de cera, d'haver-les fet servir per encendre espelmes.

— En tindrem, sí. M’ho dius perquè a Mesa Lobo també en tenia. A mi m’agraden molt.