Martín Comamala: "Vaig arribar de la Patagònia a Barcelona per treballar al Bulli, tenia 900 euros estalviats, i en una cervesa i una tapa me’n vaig gastar nou”

BarcelonaEl cuiner Martín Comamala (Còrdova, Argentina, 1984) va guanyar el premi al millor xef atorgat pel Gastronomic Forum Barcelona el 2023. Diu que el premi li va omplir les cadires del restaurant, les úniques vuit cadires que hi té. El restaurant està situat a Puigcerdà, obre de dijous a diumenge, i compta només amb el Martín com a cuiner i cambrer, que pot servir tres menús de degustació. Els menús costen 88, 115 i 150 euros.

L'entrevisto un dilluns al restaurant Melós del cuiner Miquel Pardo, on està preparant un menú a quatre mans amb el seu amic. Diu que fa temps que es coneixen, i que s'entenen. El quatre mans que preparen serà una bona combinació dels plats de l’un i de l’altre, i, per descomptat, acabarà amb un arròs preparat pel cuiner del Melós, el Miquel.

Comencem pel nom. Per què 539, Plats Forts? Amb una coma enmig del número i el nom de darrere.

— Perquè el 539 és un número important per a mi. Era el número de la casa on vivia la meva àvia a Còrdova, a l'Argentina. Allà vaig començar a cuinar. Casa seva era molt especial perquè sempre hi havia la taula parada amb la família; ella feia la pasta.

La teva àvia era italiana.

— Sí, i jo tinc doble nacionalitat: italiana i argentina. El meu pare, i els dos avis, eren catalans, de Castellfollit de la Roca, i per això em dic Comamala de cognom. Podria adoptar la nacionalitat d’aquí per l’ascendència del meu pare, però aleshores hauria de renunciar a la italiana o a l’argentina. Com que tampoc no puc adoptar la nacionalitat catalana, mantinc les dues que tinc.

Una àvia italiana i un avi català que es van conèixer a l'Argentina?

— Sí, hi buscaven una nova vida. La curiositat és que l’avi català va partir de Gènova cap a l'Argentina, perquè aleshores el recorregut era aquest, des del port de Gènova fins al de Buenos Aires. Era un trajecte molt llarg, i més si parlem de l’època que ho van fer, el 1900. Devien trigar un mes a arribar-hi.

Ara em falta per saber la segona part del nom del restaurant. Per què Plats Forts?

— Perquè volia que el nom fes referència a una taverna, a un lloc on es menja molt bé, amb bon producte, i on el tracte és molt proper. Volia un nom que s’associés a rústic, i per això vaig rebutjar dir-li gastrobar o restaurant, que no m’agraden.

I per què a la Cerdanya, a Puigcerdà?

— Vaig viatjar per tot arreu. Vaig estar a Sevilla, Lleó, Zamora, Astúries, Lanzarote, Londres, Suïssa, Corea del Nord, Baqueira-Beret, la Costa Brava i Puigcerdà. De tots els llocs, Puigcerdà m’havia agradat perquè s’assembla a la meva ciutat natal, Còrdova, de l'Argentina, perquè ho té tot: muntanya, verd. I a més té turisme tot l’any, i és un turisme local. Durant tot l’any la Cerdanya té turisme català. Els meus clients, un 98%, són catalans. Em penso que els estrangers se’n van a Andorra o a Baqueira-Beret.

Quan et van donar el premi, el 2023, em vas dir que tenies vuit cadires, i després, dotze.

— Ara torno a tenir vuit cadires, i el meu objectiu és arribar a servir per a sis persones. La gent pensa que créixer és ampliar, i per a mi, és tot el contrari. Si tu vols fer créixer un negoci, i vols fer un bon restaurant, no has de créixer en capacitat, no l’has d’ampliar. Jo sostinc que has de fer el contrari: encongir-te, perquè així ho pots fer millor.

Aleshores augmentaràs el preu del menú?

— Sí, esclar. El menú ha augmentat perquè la qualitat, la tècnica i el producte són més cars. Bé, el producte jo no el puc canviar, perquè sempre he triat el millor, però sí que ho puc fer amb la resta. Puc fer-ho perquè tinc una xarxa de clients que em coneixen, que saben que els diners que gastaran, no els malgastaran. També he de dir que el producte que compro és car, i el meu menú hi està basat.

On compres les gambes?

— A la llotja de Blanes, a la confraria de pescadors. Vull fer valdre la feina que hi fan, malgrat que jo sigui un restaurant petit. Per això canvio els plats cada setmana, perquè els vaig fent a partir del producte que compro al port de Blanes. Quan vaig començar volia fer un bar, però al final, pel tipus de client i també per les ganes que hi vaig posar, vaig anar a parar al menú de degustació. Quan vaig començar a Puigcerdà el 2016, no hi havia ningú més a Catalunya que tingués un restaurant com el meu amb una sola persona treballant-hi, llevat del Bisavis de Barcelona. L’altre exemple que vaig trobar era als Països Baixos, però tenia taules i autoservei de vi. Jo em vaig dir: "No poso autoservei de vi, perquè aleshores em fonc". Una nit vaig veure una pel·lícula a Netflix en què hi havia un cuiner que treballava en una barra baixa, i que estava sol. I aleshores ja m’hi vaig decidir del tot.

Des que vas arribar a Puigcerdà i vas obrir el restaurant, quins són els plats que veus que agraden molt?

— Les gambes, indiscutiblement. La gamba de Blanes, que la sé comprar, és molt bona.

Gambes a la Cerdanya.

— Sé que la gent se sorprèn. Trigo dues hores a arribar a Blanes, i dues hores de tornada, esclar. Com que ara hi ha veda, trigo deu minuts a comprar-la a la llotja. Hi vaig cada setmana, i no fallo mai. Al restaurant, la gamba, l’escaldo dos minuts amb aigua de mar, i la poso al plat. Puc assegurar que el secret de tenir una bona gamba en un restaurant és saber qui la pesca. També tinc pèsols, que m’he adonat en tots aquests anys que agraden molt.

Amb les vuit cadires, i en un futur, amb sis, pots dir que te’n surts?

— Ara, sí. Des de l’últim any i mig, sí, però al principi, fa set anys, em va costar molt, perquè el concepte no s’entenia. A més, em passava que la gent no em coneixia.

Puigcerdà és una ciutat difícil perquè hi ha molts restaurants.

— Sí, però no n’hi ha cap que sigui com el meu. Tots els que hi ha fan el mateix: arrossos, pizzes, trinxats, hamburgueses, txuletons. Soc l’únic que faig un menú tancat.

El plat que mantens des de fa anys és el flam.

— Ara el faig amb pebre negre. Depèn de la temporada el faig amb ous diferents: de gallina, de pintada, de faisana, d’ànec, d’oca, però ara, a l’hivern, no hi ha tants ous, perquè les gallines no en ponen. Aleshores canvio la recepta. El flam de pebre negre ha nascut de casualitat, d’una prova que vaig voler fer un dia, i resulta que és deliciós. Saps que hi ha gent que només ve al meu restaurant per tastar aquest flam? Ara a l'hivern també cuino bledes i un consomé, que agraden molt.

Trobes a faltar la teva ciutat natal, Còrdova?

— No. Me’n vaig anar quan tenia 20 anys, i vaig recórrer tota Sud-amèrica caminant. Caminant, i cuinant. Vaig estar cinc anys i mig fent voltes per tots els països. Així vaig començar en l’ofici, primer rentant plats. De fet, rentant plats és com em vaig enamorar de la feina. M’encantava estar en un restaurant. Després vaig passar a la cuina, i vaig tenir clar que era al que em volia dedicar.

Per què?

— Perquè m’agradava controlar els temps, les coccions dels ingredients, i hi tenia molta traça. Aleshores, quan vaig tenir estalvis, vaig plantejar-me viatjar a Catalunya, perquè seguia les informacions sobre el restaurant del cuiner Ferran Adrià a cala Montjoi, a Roses. Vaig arribar de la Patagònia a Barcelona per treballar al Bulli, i tenia 900 euros estalviats. A Barcelona, vaig prendre una cervesa i una tapa, que em va costar nou euros. Caríssim! Vaig pensar que no m’hi podia quedar a viure, així que me’n vaig anar a Lanzarote, que tot costa la meitat de preu. I mira com és el destí, que allà, a Lanzarote, vaig conèixer una persona que havia treballat al Bulli, i em va recomanar perquè me n’hi anés a treballar. Va ser una casualitat. El cas és que vaig entrar a treballar al Bulli com a stagier l’últim any que va estar obert. I així va ser com vaig conèixer els cuiners del Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, amb qui mantinc molt bona relació.

Treballes en altres projectes?

— M’agrada moure’m molt, sí. Aquest quatre mans que faig amb el cuiner Miquel Pardo, del Cruix, tant de bo que el vulgui repetir un altre dia. També en faré un altre a Olot. M’agrada cuinar en restaurants d’amics. Com que el meu restaurant el tinc obert de dijous a diumenge, puc fer-ho els altres dies.