Com és el vi que fa un futur 'master of wine'? L’encerten: és imprescindible

El nostre enòleg d’avui, José Mas, d’origen valencià, està estudiant per ser Master of Wine. Master of wine? N’hi ha poquíssims al món, perquè aconseguir-ho és molt difícil. “He deixat de tenir vida social –fa, rient–. El juny em presento; espero que m’anirà bé. Ser master of wine no et crea cap coneixement; t’ajuda a clarificar-lo –diu–. Has de desenvolupar estructura per explicar el vi de manera senzilla, i tenir criteri per saber què és important i què no. Hi entren tots els vins del món”. Ell, com a enòleg, no pot ser més genial.

Ha passat per totes les regions vinícoles del món. Va fer segon d’enologia a Logronyo, va saltar a Chianti Classico, a Nova Zelanda. Volia fer vi al Priorat o a Ribera del Duero. I és al Priorat des del 2007. El nostre home arriba a Falset i es passa la primera setmana buscant casa on dormir i preguntant pel carrer. “Sí, aquella em sembla que en té una...”, li deien.

“I vam començar quatre amics com a hobby. M’hi vaig posar al davant. Amb 25 anys, hi ha moltes ganes i no hi ha horari. Soc generació zero. No tinc família amb finca”.

Ell venia d’un poblet del costat de Xàtiva. En aquest poble, esclar, hi havia vinya, però quan van instal·lar el reg van plantar tarongers i van arrencar la vinya. "Els avis sempre deien: «Mira, aquí hi havia un celler, aquí vinya…». Els meus pares es van dedicar al moble, però tenien oliveres, tarongers, sempre he tingut aquesta sensibilitat. Els caps de setmana feia investigació i entre setmana, a estudiar".

El Priorat “és una zona salvatge, un paisatge trencat. Tot el que té de difícil ho recompensa després. Perquè si una cosa és difícil aquí és obtenir finor, balanç…”. Vol dir que si mimes una mica les vinyes la personalitat se’ls en va. I el Rocafosca, el vinàs d’avui, reivindica la finor sense perdre l’origen. Un vi delicat? Sí, però has de saber d’on és. No pot perdre el DNI, les arrels. Hi ha qui et diu, esclar: “Si els vins del Priorat no tenen estructura no són del Priorat”. Però el José replica: “No hi ha cap allioli que no et cremi l’estómac?”.

"Fliparàs mandonguilles"

El Rocafosca surt de vinyes velles. De totes aquestes vinyes en fan una selecció. “Si un dia vens fliparàs mandonguilles”, diu. I de cop hi caiem. "Ens hem conegut al tast de rancis de fa dos anys". Es refereix al Tast d’Oxidatius del Món. “Vam tastar el Can Marcelino. I què vam dir? Vam flipar molt, perquè té aquesta untuositat de boca i paladar, aquesta tensió… Et preguntes com pot ser aquesta acidesa". Somriu: "El dia que tinguis noranta anys, com el ranci, veuràs la saviesa de la vida. El temps no es pot comprar. El cervell sí".

El Rocafosca –no ens desviem– és un cupatge de carinyena i garnatxa de diferents pobles. Torroja, Porrera, Bellmunt, Vilella Baixa... És un vi elegant, amb el seu pes, tensió, amb una boca, uns tanins... Però amb un granet madur que acaba difuminant-se. Si el tasteu no cal ni que bellugueu la llengua, perquè la mateixa acidesa farà que la boca salivi i netegi els tanins i desapareguin. No cal “mastegar el vi”. Fer vins de tinta xinesa és fàcil, potser. Però això és la pura harmonia i aquesta és la dificultat i la grandesa del Priorat.

Per buscar frescor hi ha qui verema aviat. Però llavors els tanins són rugosos. Necessites tenir aquell moment de collir, el dia clavat, en el moment òptim i sense perdre el Priorat. Et beus el Rocafosca i dius: “Priorat”. A més a més, és un vi “atemporal”. D’estiu i hivern. De sushi, de cuina asiàtica, però també d’amanida amb vinagreta. “Podries fer-lo amb uns canelons de Cal Quel”, diu ell. I es refereix al restaurant, senzill i genial, de Bellmunt del Priorat. Se m’acaben les paraules amb el Rocafosca. Que és el que els passarà si un dia veuen les finques. Emmudiran. No se’l poden perdre per res del món.

Patrocinat per: