Com a cuiner de referència per als catalans que miren TV3, com és d'important el vi a la cuina?
— Que el vi a la cuina és imprescindible és una de les coses que no paro de repetir al Cuines. Sempre he dit que no existeix el vi de cuinar, sinó que el vi de cuinar i el de beure haurien de ser el mateix. No cuinis amb aquell vi que no et beuries. Això, per una banda, i gastronòmicament, esclar, són 26 anys ja que fa que cuino professionalment i els restaurants i el vi van del tot lligats. Som cultura de pa, oli i vi i, si no tenim un bon pa, un bon oli o un bon vi, crec que no podem construir res a la cuina amb cara i ulls.
Tant a Cuina com puguis com a Joc de cartes has vist molta gent cuinar amb més o menys destresa: quin ús creus que es fa del vi a l'hora de cuinar?
— La gent, en general, no té gaire coneixement del món del vi. Si algú ha fet els deures i ha vist el Cuines ja deu saber que soc un gran defensor del vi ranci per cuinar. De fet, em penso que he aconseguit tornar a posar de moda el vi ranci. Una vegada em van dir una cosa molt bonica: "Les àvies cuinaven amb ranci, les mares se'n van oblidar i jo l'he recordat". Per a mi el vi ranci té molts matisos, totes les notes oxidatives, va molt bé per als rostits i per a molts altres plats, però també per beure'l sol amb petites porcions. Per a mi el vi ranci és el whisky mediterrani.
Penses que tampoc hi ha gaire coneixement del món del vi com a beguda?
— Ni per beure'n ni per cuinar-ne. Crec que ha sigut una qüestió de com s'ha tractat el món del vi, que s'ha vist com una cosa totalment elitista. Però és normal, quan parles a la gent sobre vi i no els mires als ulls, sinó que els mires pel damunt de l'espatlla, normalment ja causa una reacció de rebuig. Sento que la gent té certes idees a través de coses que els han dit, però no s'ha educat a experimentar amb el vi. Som un país productor de vi que no en sap, de vi.
Què caldria fer perquè la gent en tingués un coneixement més profund?
— Canviar de cadira. Hem de seure a la cadira de què és un vi. Un vi és un producte que ha cuinat un enòleg que surt de la terra, per tant, que ha necessitat un pagès. És un producte natural, és un producte culturalment i històricament arrelat al Mediterrani, d'una manera superbestia. I és veure això, estem fent un producte natural de pagès que s'ha cultivat i que té a veure amb el sector primari. Més enllà que té a veure amb una part filosòfica, política i religiosa. Per tant, és efímer, és màgic, és allò que evoluciona dins d'una ampolla que no saps com acabarà. I aquesta màgia d'obrir i d'encetar una ampolla té una part de sorpresa i de regal que no tenen moltes altres coses. A més, som en un país on això no és car comparat amb uns altres llocs.
Fora de l'àmbit professional i del teu restaurant La Taverna del Ciri, què t'agrada beure?
— Fora del restaurant no hi soc mai, és a dir, mentalment sempre estic cuinant. No puc separar-me del Marc Cuiner del Marc presentador de tele. Vull millorar tot el que pugui professionalment i em vull divertir tant com pugui, però no és un ofici, no sé com dir-t'ho: no el veig com el meu ofici, és vocacional. Però, en l'àmbit més personal, per a mi el vi és celebració i vull allunyar-me del tot dels excessos, per tant, no faig un ús habitual de l'alcohol i el dia que bec vull beure bé i no vull beure massa, prefereixo degustar aquells 25 centilitres fins a la mort, suposo que per això soc tan fan del ranci.
Si t'haguessis de quedar amb un vi, quin recomanaries?
— Et diria l'Original de Llopart, que m'agrada moltíssim, i després el vi negre d'altura Saktih de Castell d'Encús, a la població de Talarn.
Quin és el brindis que no oblidaràs mai?
— El brindis que vam fer just abans de la pandèmia, entrant al 2020. Vam brindar tots quan vam acabar de fer l'últim servei al restaurant la nit de Cap d'Any, el primer Cap d'Any del restaurant. Estàvem tots molt contents i no sabíem tot el que havia de venir perquè poc després ja vam tancar per la pandèmia. Per a mi va ser un moment innocent, gairebé m'atreviria a dir naïf: llavors tot era meravellós i fantàstic i després es va complicar.
